Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase

Ciabotti, Sueli; Barcelos, Maria de Fátima Píccolo; Pinheiro, Ana Carla Marques; Clemente, Paulo Roberto; Lima, Maria

doi:10.1590/s0101-20612007000300033

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“…o que contribuiu para esta diferença de cor foi o início da reação de Maillard pela ação do tratamento térmico. Resultados semelhantes de intensificação da cor amarela em outros produtos de soja são relatados em pesquisas (CIABoTTI et al, 2007). Uma série de fatores explica a diferença de cor entre os grãos de soja e seus produtos finais.…”

Section: Análise Sensorialunclassified

“…Uma série de fatores explica a diferença de cor entre os grãos de soja e seus produtos finais. Reações enzimáticas e não enzimáticas em grãos de soja são aceleradas quando estocadas em baixas temperaturas e/ou muito elevadas e os pigmentos escuros formados são transferidos para o extrato de soja, além do genótipo dos grãos (CIABoTTI et al, 2007).…”

Section: Análise Sensorialunclassified

“…A desnaturação térmica influi nas propriedades físicas de geleificação, texturização ou fibrilação das proteínas, provocando a formação de uma rede tridimensional mais fraca e com retenção de umidade desuniforme na sua estrutura (CIABoTTI et al, 2007).…”

Section: Análise Sensorialunclassified

“…Tal fato pode ser explicado devido ao queijo tradicional conter menor teor de umidade, proteína e maior teor de gordura, enquanto que o queijo com PS-60 e coalho bovino apresenta maior teor de umidade, proteína e menor teor de lipídios (Tabela 1) (ABIQ, 2007). As proteínas têm um papel fundamental na formação da rede tridimensional da coalhada na produção do queijo, ocorrendo uma diferença acentuada entre as propriedades físicas e o gel do queijo feito de globulina 7 e 11 S. o gel do queijo com globulinas 11 S (glicinina) é estabilizado por ligações dissulfídricas (CIABoTTI et al, 2007) que são ligações mais fortes, o que pode ser explicado talvez pelo fato de predominar esse tipo de ligação no queijo tradicional e no queijo produzido com PS-60 e coalho bovino, conferindo-lhes, assim, maior firmeza.…”

Section: Análise De Corunclassified

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Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Piazzon-Gomes

Prudêncio²,

Silva³

2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Dentro da versatilidade da soja (Glycine max) no campo da indústria de alimentos, são conhecidos e comercializados, além da soja em grãos, farinha de soja, concentrado e isolados de soja, alimentos fermentados como miso, shoyo, tempeh e análogos lácteos com soja, como as bebidas à base de leite, queijo e iogurte, que permitem a utilização do extrato de soja ao invés do leite de vaca. A utilização de bactérias ácido-láticas responsáveis pela fermentação da soja diminui as concentrações de oligossacarídeos presentes, reduzindo, deste modo, as causas de flatulência, melhorando o sabor e permitindo a elaboração de produtos com melhores níveis de aceitabilidade (BACHMANN, 2001).A soja destaca-se por apresentar aproximadamente 40% de proteínas de alta qualidade, 20% de lipídios com alta concentração de ácidos graxos poli-insaturados, cerca de 34% de carboidratos, minerais como fósforo, ferro, magnésio e zinco e teores consideráveis de vitaminas do complexo B (CARRÃo-PANIzzI, 2000), além de fornecer compostos fitoquímicos, como as isoflavonas, que possuem estrutura química semelhante a dos estrógenos, representando uma alternativa na prevenção e/ou tratamento de doenças hormônio-dependentes, como câncer, sintomas da menopausa, doenças cardiovasculares e osteoporose.A elaboração de queijos é uma das mais importantes atividades das indústrias de laticínio, sobretudo no Brasil. Sendo hoje o terceiro queijo mais consumido no País, o minas frescal atrai pelo seu alto rendimento tecnológico (L.kg -1 ) e giro rápido AbstractNine selected and trained panelists evaluated the appearance, odor, flavor and texture of three types of Minas frescal cheese (traditional, with fat free hydrosoluble soybean extract powder (PS-60) and bovine rennet and with PS-60 and microbiology coagulant). The traditional cheese were characterized by moisture appearance and junked flavor. The added PS-60 cheese made with bovine rennet showed cream color and bitter taste and the samples made with microbiology coagulant showed more soybean aroma. Instrumental characterization of the three types of cheese were developed by texture profile analysis (TPA), using a measuring tender TA-XT2i Stable Micro System and the color analysis, using a computer applicative and scanner. Considering texture, the traditional cheese and the cheeses added of PS-60 with bovine was more hardness; the traditional cheese was more fracturability, coesivity and mastigability and the traditional cheese and the cheese added of PS-60 and microbiology coagulant was more elastic. It was observed color difference among the cheeses, where the traditional cheese showed more intensity white yellow-greenish color. Considering the mean values obtained by acceptance test, it was observed that the added PS-60 cheese showed-up an acceptance of 88%. Keywords: minas frescal cheese; descriptive quantitative analysis; sensorial acceptance; texture; color. ResumoNove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tra...

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Section: Análise Sensorialunclassified

Section: Análise De Corunclassified

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Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Piazzon-Gomes

Prudêncio²,

Silva³

2010

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…A soja é um grão muito versátil que dá origem a produtos e subprodutos muito usados pela agroindústria, indústria química e de alimentos (Ciabotti et al, 2007). Entre os diversos produtos que podem ser fabricados, a farinha de soja é amplamente utilizada na indústria como um ingrediente para aumentar o conteúdo de proteínas de muitos alimentos, tais como em panificação (He e Chen, 2013).…”

Section: Introductionunclassified

Obtenção E Caracterização De Farinhas De Soja De Variedades Geneticamente Melhoradas Para Alimentação Humana

Rigó¹,

Dahmer²,

Steffens³

et al. 2015

Anais Do Congresso Brasileiro De Engenharia Química Em Iniciação Científica - Cobeq IC 2015

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RESUMO -A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma das culturas de maior importância econômica no mundo. Em vista disso, as cultivares convencionais de soja geralmente são direcionadas para as indústrias de extração de óleo e o subproduto destas indústrias destinadas a alimentação animal. Contudo algumas cultivares de soja geneticamente melhoradas podem apresentar características que as tornam adequadas para diferentes utilizações, inclusive na alimentação humana. Assim, este trabalho teve como objetivo obter e caracterizar farinhas de soja provenientes de três variedades, uma convencional (Vmax), e duas para alimentação humana (BR 257 e BRS 267), quanto a sua composição físico-química e solubilidade proteica. As farinhas foram caracterizadas em relação a umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, e índices de solubilidade proteica. Nas cultivares Vmax e BRS 267 foi efetuado o processo de branqueamento nos grãos com e sem casca. Para obtenção das farinhas os grãos sem branqueamento (Vmax, BRS 257 e BRS 267) e branqueados (Vmax e BRS 267), ambos com e sem casca, passaram pelo processo de torra, moagem e peneiramento. O processo de torra a 150°C por 30 minutos fez com que a solubilidade proteica atingisse valores abaixo de 10%, devido a severidade do tratamento. A farinha da variedade BRS 267 demostrou um maior conteúdo proteico, podendo melhorar o valor nutricional de alimentos a base de soja. Já a farinha obtida da cultivar Vmax foi a que mostrou o maior conteúdo lipídico, podendo ser utilizada nas indústrias de extração de óleo, para o fabrico de uma infinidade de produtos. Na farinha da cultivar BRS 257, foi observada uma composição química com valores intermediários as demais cultivares, mas com a vantagem de não necessitar de processamento térmico para a inativação das enzimas lipoxigenases (LOXs).

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Evaluation of gamma irradiation effect on physico-chemical properties of a mixed beverage based in soy milk and grape juice

Barros¹,

Costa

Bressan³

et al. 2018

J Radioanal Nucl Chem

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Características sensoriais e físicas de extratos e tofus de soja comum processada termicamente e livre de lipoxigenase

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Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Queijo tipo minas frescal com derivados de soja: características físicas, químicas e sensoriais

Obtenção E Caracterização De Farinhas De Soja De Variedades Geneticamente Melhoradas Para Alimentação Humana

Evaluation of gamma irradiation effect on physico-chemical properties of a mixed beverage based in soy milk and grape juice

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