Impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de amêndoas de noz macadâmia

Abstract

*A quem a correspondência deve ser enviada ResumoAvaliou-se o impacto da secagem com microondas sobre o perfil sensorial de noz macadâmia e comparou-se ao perfil sensorial de noz macadâmia seca convencionalmente, através da realização de análise descritiva quantitativa. O estudo ainda compreendeu a análise da alteração desses perfis após seis meses de armazenamento. Foram utilizadas sete amostras de noz macadâmia secas com microondas e uma seca convencionalmente. Os testes conduzidos após o processamento indicaram que a amêndoa seca convencionalmente apresentou maior gosto de ranço. Para os demais atributos, os tratamentos que utilizaram microondas não diferiram significativamente, em geral, do convencional. As amostras submetidas a microondas não apresentaram diferença estatística entre si, exceto para o atributo aroma de noz. Após seis meses foram observados resultados semelhantes aos encontrados no tempo inicial. Quanto à alteração do perfil sensorial das amostras observou-se perda de intensidade dos atributos sensoriais relativos à textura e intensificação dos atributos relativos à percepção do ranço. Foi possível concluir que, do ponto de vista sensorial, o uso de microondas é viável, pois conduziu a produto semelhante ao convencional. A utilização desta forma de energia conduziu a menores tempos de secagem proporcionando menor impacto, principalmente, na rancificação da noz quando comparado ao produto convencional. Palavras-chave: secador a microondas; atributos sensoriais; análise descritiva quantitativa. AbstractThe impact caused by microwave drying on the sensory profile of macadamia nuts as opposed to the effects of the conventional drying process was evaluated by means of a quantitative descriptive analysis. Modifications of the sensory profile after a six-month storage period were also analyzed. The study involved seven samples of microwave-dried macadamia nuts and one sample of conventionally dried nuts. Post-processing tests indicated that the conventionally dried nuts tasted more rancid. As for the other characteristics of the nuts, no significant differences were found between the microwave and conventional drying processes. The microwave-dried samples showed no statistically significant difference from one another except in their aroma. The results after the six-month storage period were similar to those found immediately after processing. As for modifications in the samples' sensory profile, there was a loss of intensity of the sensory attributes of texture and an increase in the sensory attributes of rancidity. From the sensory standpoint, it was concluded that the use of microwave-drying is viable, since the resulting product is similar to the conventionally dried one. The use of this type of energy reduced the drying time and therefore the impact on the product, particularly in terms of rancidity, when compared to the conventionally dried product.

Convective, vacuum and microwave drying kinetics of mallow leaves and comparison of color and ascorbic acid values of three drying methods

“…Convective drying methods can cause adverse changes in the taste, color and nutrient content of the dry product as a result of the long drying period, required high temperature, and reduction in density (Drouzas et al, 1999;Maskan, 2000). Microwave drying of products has become common because microwave drying prevents a decline in the quality of the product and ensures the rapid and efficient distribution of heat within the material (Li et al, 2009;Dong et al, 2011;Silva et al, 2007). Moreover, microwave drying reduces the drying time and saves energy during drying in producing high quality dry products (Balbay et al, 2011;Li et al, 2010).…”

Armazenamento E Qualidade Da Noz Macadâmia

“…Sua amêndoa é rica em óleos monoinsaturados e, graças às características nutricionais, é considerada excelente fonte energética. Os ácidos graxos mais encontrados em sua composição são: palmítico, palmitoléico (ômega-7), esteárico, oléico (ômega-9) e linoléico (ômega-6) (MARO et al, 2012), que são disputados pela indústria de cosméticos, para uso na composição de hidratantes, e por laboratórios farmacêuticos, como redutor dos níveis de colesterol (HUETT, 2004;SILVA et al, 2007). As amêndoas possuem um conjunto de componentes altamente nutritivos e são importantes para uma dieta saudável, promovendo boa saúde, longevidade e redução de doenças degenerativas.…”

Avaliação da qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto ou de farinha de amaranto desengordurada e suas misturas com fubá de milho

“…Deve-se considerar que os snacks desenvolvidos por Chavez-Jauregui et al (2009) foram aromatizados com 22% de gordura vegetal hidrogenada como agente fixador do aroma. Capriles et al (2007Capriles et al ( , 2009 observaram que snacks extrudados de milho aromatizados com essa quantidade de gordura apresentam aceitação significativamente maior do que os snacks de milho aromatizados com a solução aromatizante contendo frutanos (7,50 ± 1,20 versus 6,6 ± 1,7).…”

“…Snacks são elaborados com farinhas amiláceas e aromatizados com uso de lipídeos como agentes fixadores de aroma e sabor. Por essa razão, os snacks extrudados apresentam elevado valor calórico, baixo teor de proteína e de fibra alimentar, e elevadas quantidades de lipídeos (CAPRILES et al, 2007). Várias abordagens vêm sendo testadas para a melhora do valor nutritivo dos snacks extrudados, como a fixação de aroma e sabor no produto por solução contendo fibra solúvel prebiótica, como substituto dos lipídeos (CAPRILES et al, 2009) e a incorporação de matérias-primas com valor nutritivo agregado à formulação.…”