Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a aplicação de princípios do APPCC

Abstract

ResumoO trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru e resfriado produzido no município de Canguçu -RS, através da aplicação de princípios do APPCC. Inicialmente, aplicou-se um plano de amostragem simples conforme norma ABC-STD-105, sendo elaboradas cartas controle para os parâmetros redutase, mastite e temperatura. As amostras de leite foram avaliadas quanto aos parâmetros contagem de aeróbios mesófilos, psicrotróficos, redutase, acidez, mastite, índice crioscópico, prova do álcool e resíduos de antibióticos. Os resultados possibilitaram a seleção de quatro rotas de captação do leite e vinte produtores, determinando-se um limite de controle para o parâmetro redutase de 321 minutos, mediante a equação Y = 2,35 x 10 7 -7,01 x 10 4 .X (r = -0,9284). A partir da relação existente entre a contagem de aeróbios mesófilos e psicrotróficos (r = 0,8561), obteve-se, conforme a equação Y = -8,73 x 10 4 + 0,3209 X, um limite de controle para psicrotróficos de 2,33 x 10 5 UFC.mL -1. Em virtude destes resultados, conclui-se que 80,0% das amostras estão acima do limite de controle estabelecido para a redutase, comportamento que se repete em 65,0% das amostras na contagem de psicrotróficos, caracterizando a existência de problemas nas etapas de resfriamento do leite e ordenha, as quais representam dois pontos críticos de controle, contribuindo com a perda de qualidade do leite. Palavras-chave: APPCC; qualidade; leite. AbstractThe aim of this work was to evaluate the quality of raw and cool milk produced in the municipal district of Canguçu -RS by using guidelines of the HACCP system. Initially, a sampling plan according to norm ABC-STD-105 was set up, and letters for the reductase, mastitis and temperature parameters were developed. The milk samples were evaluated in terms of the parameters total count of aerobious mesophiles, psycotrophic, reductase, acidity, mastitis, cryoscopic index, proof of alcohol and antibiotic residues. The results made it possible to select four ways to obtain milk from twenty producers, determining a control limit for the reductase parameter of 321 minutes, using the equation Y = 2.35 x 10 7 -7.01 x 10 4 .X (r = -0.9284). From the existing relationship between the aerobious mesophiles and psycotrophic counts (r = 0.8561), this equation Y = -8.73 x 10 4 + 0.3209 X and a control limit for psycrotrophic of 2.33 x 10 5 UFC.mL -1 was obtained. In conclusion, 80.0% of the samples are above the limit of established control for the reductase parameter, and it repeats in 65.0% of the samples in the psycotrophic count, showing that there are problems in the milk cooling and milking process stages which represent two critical points of control, contributing with the loss of quality of milk. Keywords: HACCP; quality; milk.Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a aplicação de princípios do APPCC Evaluation of the quality of raw and cool milk using HACCP guidelinesLeonardo Souza da ROSA 1 *, Maria Isabel QUEIROZ 1 IntroduçãoEm todos os países, a maior parte dos alimentos chega ao ...

Risky Consumption Habits and Safety of Fluid Milk Available in Retail Sales Outlets in Viçosa, Minas Gerais State, Brazil

“…Regarding the quality and safety of raw milk, similar results were also observed by studies conducted in distinct Brazilian regions (Moraes et al, 2005;Nero et al, 2005;Rosa and Queiros, 2007;Mattos et al, 2010), including studies that considered raw milk samples available for retail sales without official inspection (Beloti et al, 1999;Mendes et al, 2010). The obtained data confirmed the poor microbiological quality of the raw milk produced and available for retail sales in Viçosa, MG, Brazil, and demonstrated that, in general, this product does not fit the minimum required microbiological standards for reception and processing in processing industries (Robinson, 2002;Brasil, 2011).…”

Composição E Qualidade Do Leite Em Diferentes Tipos E Tempos De Resfriamento

“…Arcuri et al (2006) encontraram para a contagem de bactérias mesófilas (contagem padrão -CBT) valores médios variando de 4,2 x 10 3 até 4,14 x 10 6 UFC/mL, verificando assim que 79% dos rebanhos atenderiam ao padrão. Rosa & Queiroz (2007) constataram que 80,0% das amostras de leite cru e resfriado analisadas apresentavam contagens de microrganismos aeróbios mesófilos acima do limite estabelecido.…”

Presença de resíduos de antibióticos em leite e derivados

“…A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma ferramenta que também está sendo explorada no nível de fazenda para garantir a segurança alimentar [26] . A implantação da APPCC requer diversas etapas de análise, identificação, controle e monitoramento, que podem ser utilizadas no campo com o intuito de controlar perigos, como antibióticos [38] . Porém o uso da APPCC ainda é limitado devido ao custo de implantação [26] .…”