Estabilidade de ácido ascórbico e antocianinas em néctar de camu-camu (Myrciaria dubia (H. B. K.) McVaugh)

Abstract

Resumo O camu-camu é um fruto com notável potencial nutricional, pelo seu alto conteúdo em ácido ascórbico. Sendo assim, objetivou-se avaliar a estabilidade do ácido ascórbico e pigmentos presentes no néctar de camu-camu, armazenados sob diferentes condições de luminosidade e temperatura. Os frutos foram despolpados e avaliados quanto às características físico-químicas. O néctar, obtido a partir da polpa, foi acondicionado em garrafas PET e armazenado em temperatura ambiente e sob refrigeração na presença e ausência de luz, sendo avaliado por 120 dias quanto à estabilidade de ácido ascórbico e antocianinas. O teor de ácido ascórbico nos néctares armazenados sob luz não diferiu estatisticamente dos armazenados protegidos da luz (343,25 e 340,48 mg.100 g-1), respectivamente, nos armazenados sob refrigeração, e (330,48 e 333,56 mg.100 g-1) nos armazenados em temperatura ambiente. Constatou-se que esta vitamina em néctares armazenados por 120 dias em temperatura de refrigeração apresentou boa estabilidade, com perda de apenas 12 a 14%. Quanto às antocianinas, a temperatura ambiente contribuiu negativamente, ocasionando uma degradação mais acelerada, no entanto, a exposição à luz não teve efeito. Nestas condições experimentais, conclui-se que o fator luminosidade tem pouca influência sobre o ácido ascórbico e antocianinas no néctar de camu-camu, e que a temperatura ambiente de armazenamento é fator negativo na estabilidade destes pigmentos. Palavras-chave: camu-camu; vitamina C; antocianinas; frutos da Amazônia. Abstract Camu-camu is a fruit with a remarkable nutritional potential due to its high ascorbic acid content. Hence, the aim of the present study is to evaluate the stability of ascorbic acid and pigments present in camu-camu nectar stored under different light and temperature conditions. Fruits were depulped and assessed as to their physico-chemical characteristics. Nectar obtained from the pulp was placed in plastic bottles and stored at room temperature and refrigerated, with and without light, and were assessed for 120 days as to stability of the ascorbic acid and anthocyanins. The ascorbic acid content in nectar stored under light did not differ statistically from that protected from it. It was found that this vitamin in nectar stored for 120 days at a chilled temperature presented good stability. Concerning the anthocyanins, room temperature contributed negatively bringing about a more accelerated degradation, yet, exposure to light had no effect. According to trial conditions used in the present study, it was concluded that the light factor had little influence on the ascorbic acid and anthocyanins in the camu-camu nectar and that the temperature of storing it in the open shows it had a negative factor on the stability of these pigments.

Polpa De Camu-Camu Liofilizada E Armazenada Em Diferentes Embalagens

“…Já Maeda et al (2006), detectaram 9,98 mg antocianinas totais 100 g -1 de polpa, valores que se aproximam aos encontrados no presente estudo. Maeda et al (2007) 2.010 mg 100 g -1 , respectivamente, para o fruto de camu-camu. Just et al (2000) quantificaram a vitamina C na polpa de camu-camu e obtiveram 1,41 g 100 g -1 .…”

“…A redução do teor de ácido ascórbico verificada durante o período de armazenamento de camu-camu liofilizado concorda com o encontrado por Maeda et al (2007) para néctar de camucamu, porém estes observaram que para os néctares armazenados em temperatura de refrigeração não houve redução dos teores (Tabela 3).…”

Influência Do Congelamento Sobre as Características Físico-Químicas E O Potencial Antioxidante De Néctar De Amora-Preta*

“…Essa degradação pode ocorrer durante o processamento e/ou armazenamento do alimento, sendo que os fatores de maior influência são pH, temperatura, presença de oxigênio e enzimas, além da interação com outros componentes do alimento como ácido ascórbico, íons metálicos, açúcares e copigmentos (BOBBIO e BOBBIO, 1992). Com relação à vitamina C, a sua concentração e estabilidade podem variar, em geral, conforme o tempo e temperatura de processamento do produto, pH, presença de oxigênio e enzimas (MAEDA et al, 2007).…”

Qualitative evaluation and biocompounds present in different parts of camu-camu (Myrciaria dubia) fruit

“…McVaugh), also known as 'caçari', 'araçád'água', or 'sarão', belongs to the family Myrtaceae, and is native to the Amazonian floodplains and lake (Maeda et al, 2007). For being a fruit species with great nutraceutical and technological potential, the interest of the scientific community on this species has increased in recent years.…”