Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo

Abstract

A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe 2 SO 4 .7H 2 O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão, conteúdo de carboxilas, poder redutor e susceptibilidade à sinérese. Em relação à viscosidade aparente, verificou-se que com a modificação química houve diminuição no pico de viscosidade, especialmente quando as amostras foram analisadas em pH 7,0. A análise sensorial do doce de leite revelou que houve preferência pelas amostras elaboradas com amido de mandioquinha-salsa modificado e com o amido de milho regular ácido-modificado. A bala de goma produzida com amido de mandioquinha-salsa modificado ocupou o segundo lugar entre a preferência dos julgadores. Palavras-chave: amido oxidado; peróxido de hidrogênio; análise sensorial; doce de leite; bala de goma. AbstractThe use of modified starches in foods is made to improve characteristics that the native cannot confer. The objective of this work was to evaluate physicochemical characteristics of starches from several botanical sources after chemical modification with H 2 O 2 considering technological properties of interest to the food industry. The modified starches were used in dulce de leche and starch gum and the sensorial acceptance of these products was verified. The chemical treatment included the suspension of the native starches in a 0.01% Fe 2 SO 4 , followed by addition of 1.25% H 2 O 2 at pH 3.0 and reaction time of 15 min at 45 °C. After this period the starch was recovered by filtration, washed and oven-dried at 45 °C for 24 hours. The modified starches had higher expansion, carboxyl content, reducing power and susceptibility to syneresis. There was a decrease in the viscosity peak of the modified starches especially when the samples were analyzed in pH 7.0. The sensorial evaluation indicated that dulce de leche produced with addition of Peruvian carrot modified starch and regular corn acid-modified starch were the preferred samples. The starch gum made with modified starch of Peruvian carrot reached the second position on global preference between the panelists. Keywords: oxidized starch; hydrogen peroxide; sensory evaluation; dulce de leche; starch gum.Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo O amido é empregado pela indústria alimentícia como ingrediente em alimentos processados, sendo esta uma de suas principais áreas de aplicação. Qu...

The effect of acid hydrolysis on the technological functional properties of pinhão (Araucaria brasiliensis) starch

“…The freeze-thaw stability of the acid-thinned starches was similar to that found by Takizawa et al (2004) and Shirai et al (2007), who attributed the high syneresis to a partial degradation of starch Figure 2. Effect of freeze-thaw cycles on the syneresis (% water separated after 6 cycles) of native and acid-thinned starches from pinhão and corn varieties.…”

Chemical modification of pregelatinized cassava starch for application in cold cheese bread dough

“…A degradação do amido durante a oxidação favorece a hidrólise enzimática e esta degradação depende da severidade da oxidação. A brandura do processo oxidativo observado em I/PER/O pode explicar porque este amido não apresentou alterações significativas à suscetibilidade enzimática quando comparado com I. O conteúdo médio de carboxila de C foi de 0,02%, valor este, inferior ao encontrado por Shirai et al (2007) e Amorim (2011) em amido de mandioca nativo, que foi de 0,05% e 0,06% respectivamente, sugerindo que o amido empregado para fabricação do pré-gel utilizado como controle não foi oxidado.…”

The effects of acid and oxidative modification on the expansion properties of rice flours with varying levels of amylose

“…Isbell and Frush (1987) presented different mechanisms of the degradation of saccharides by hydrogen peroxide and reported that the formation of oxidation products, as well as their intensity, depends on the factors that influence the reaction, such as pH, reagent concentration, temperature and type of substrate. Shirai et al (2007) studied the effects of oxidation with hydrogen peroxide on starches from different sources (potato, sweet potato, cassava, maize and waxy maize); they found that only the cassava and waxy corn starches presented an expansion property (with values of 9.2 mL/g and 15.5 mL/g, respectively). The baking expansion might involve the reassociation of size-reduced starch molecules of amylose and/or amylopectin in amorphous regions (Bertolini, Mestres, Colonna, Lerner, & Dellavalle, 1998;Vatanasuchart et al, 2005).…”