Influência da temperatura e do ácido ascórbico sobre a estabilidade físico-química e atividade enzimática da água de coco (Cocos nucifera L.) acondicionada assepticament

Abstract

ResumoEste estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade físico-química da água de coco quando processada termicamente entre 138 e 144 °C por 10 segundos, com adição de ácido ascórbico nas concentrações de 0, 100 e 200 mg.L -1. Foram processados cinco lotes de água de coco em pequena escala, fazendo-se a avaliação de sua estabilidade por três meses. O tratamento térmico a 139 °C/10 segundos e o uso de 200 mg.L -1 de ácido ascórbico foram consideradas as melhores condições de processo para manter a estabilidade físico-química da água de coco esterilizada e acondicionada assepticamente. Palavras-chave: água de coco; esterilização; ácido ascórbico; sistema asséptico; enzima. AbstractThis study had the objective to test stability of coconut water (Cocos nucifera) during the process and storage. The process conditions were temperatures ranging from 138 to 144 °C under holding time of 10 seconds. Five batches of coconut water containing 0, 100 and 200 mg.L -1 of ascorbic acid were processed and filled aseptically in glass tubes. The treatment which had more stability was the one done at 139 °C/10 seconds containing 200 mg.L -1 of ascorbic acid. Keywords: coconut water; sterilization; ascorbic acid; aseptic system; enzyme.Influência da temperatura e do ácido ascórbico sobre a estabilidade físico-química e atividade enzimática da água de coco (Cocos nucifera L.) acondicionada assepticamente . O surgimento de uma coloração rosada durante a estocagem é o grande problema encontrado pelos envasadores e exportadores de água de coco 3,4,6,26 . Este segmento de mercado está em franca ascensão (3,6 milhões L/ano) e justifica o desenvolvimento tecnológico em engenharia e controle de processos 10 . A água de coco vem sendo comercializada em garrafas de polietileno tereftalato (PET), resfriadas (0-10 °C) e congeladas (-18 °C), utilizando cocos verdes da variedade anã -em embalagens cartonadas à temperatura ambiente e utilizando cocos maduros da variedade híbrida 19,24 . A água de coco acondicionada em embalagens cartonadas tem a vantagem de comercialização à temperatura ambiente, possibilitada pelo tratamento térmico com ultra-alta temperatura (UAT), seguido de acondicionamento asséptico. Entretanto, além do tratamento térmico, é utilizado o conservador metabissulfito de sódio para evitar o escurecimento devido às enzimas polifenoloxidase e peroxidase 26 . Porém, a sua utilização pode acarretar perda nutricional e sensorial no produto, além de indícios de que pode causar reações alérgicas em indivíduos sensíveis aos sulfitos 3,7,8,23,27,30 . O ácido ascórbico (AA) é considerado uma das melhores alternativas para o uso dos sulfitos, por ser altamente efetivo contra o escurecimento enzimático, possuindo, entretanto, uma menor estabilidade e menor velocidade de redução do oxigênio 27 . ABREU 2 recomenda seu uso para estabilização química da água de coco. A tecnologia de sistemas assépticos consiste no acondicionamento de um produto comercialmente estéril em uma embalagem pré-esterilizada, em um ambiente controlado ou em áreas limpa...

A Novel Functional Fruit/Vegetable Beverage for the Elderly: Development and Evaluation of Different Preservation Processes on Functional and Enriched Components and Microorganisms

“…In orange juice and F, the high concentration of ascorbic acid and the pH of 3.5, respectively, were sufficient to inhibit enzyme activities. These results are in accordance with Abreu and Faria (2007), who reported that the addition of ascorbic acid was effective in the inactivation of PPO in coconut water before heat treatment. Campos et al (1996) showed that 20 mg of ascorbic acid per 100 mL of coconut water was sufficient to reduce the activity of both oxidoreductases.…”

“…Polyphenol oxidase (PPO, EC 1.10.3.1) activity was determined according to the method described by Abreu and Faria (2007) and Campos et al (1996), with modifications. Volumes of 5.5 mL of 0.2 M buffer solution of monobasic sodium phosphate (pH 6.0) and 1.5 mL of 0.2 M pyrocatechol solution (phenolic substrate) were added to a test tube maintained in a water bath at 25 °C.…”

Coconut water preservation and processing: a review

“…At a low temperature (90°C), total inactivation was obtained after 550 s for PPO and after 310 s for POD [50]. At a temperature of 139°C for 10 s combined with 200 mg•L -1 of ascorbic acid, PPO was entirely inactivated, whereas POD was still active at 40% of its original level [51]. Contrary to Campos et al, who underlined the fact that PPO was more resistant than POD to pasteurisation [50], Abreu and Faria concluded that POD was inversely more thermostable using sterilisation [51].…”

“…At a temperature of 139°C for 10 s combined with 200 mg•L -1 of ascorbic acid, PPO was entirely inactivated, whereas POD was still active at 40% of its original level [51]. Contrary to Campos et al, who underlined the fact that PPO was more resistant than POD to pasteurisation [50], Abreu and Faria concluded that POD was inversely more thermostable using sterilisation [51]. At temperatures below 90°C, the POD of the coconut water is less thermostable than PPO, like strawberry [52], but unlike apple [53] or pineapple [54].…”

Dielectric properties of green coconut water relevant to microwave processing: Effect of temperature and field frequency

“…For stability, potassium metabisulphite (500 mg/kg) and citric acid were used as additives. Abreu and Faria (2007) used a UHT unit with plate heat exchangers to process GCW for 10 s at 139°C with and aseptic filling. Ascorbic acid (200 mg/L) was required for physical-chemical stabilization of the product (color and peroxidase activity).…”