-The product. Coconut water (Cocos nucifera L.) is an ancient tropical beverage whose popularity on the international market has been continuously increasing in recent years. Uses. Besides its various traditional uses, this refreshing liquid extracted from the coconut fruit has recently been described as a "sport beverage" and has drawn the attention of manufacturers as a natural functional drink. Composition. Coconut water has a low matter content (2% to 5% wet basis), mainly comprising sugars and minerals. Quality criteria, such as the water per nut ratio, Total Soluble Solids (TSS), total sugar per nut, and [reducing sugars / total sugars] ratio, are good indicators for estimating the suitability of coconut cultivars for the production of coconut water. Regarding these criteria, dwarf varieties are the most suitable cultivars to obtain a tasty product. Properties. The quality of coconut water can not only be attributed to sugars and minerals because it also has a typical flavour and some original properties. Although many authors have cited medicinal uses or growth-promoting activities, only a few publications have clearly identified the components responsible for these properties. Discussion. Results of former and recent investigations are discussed. Finally, suggestions are made for further research to increase our knowledge of this original tropical juice. Résumé -Le produit. L'eau de coco (Cocos nucifera L.) est un ancien breuvage dont la popularité est grandissante sur le marché international des boissons. Usages. Au-delà de ses usages traditionnels, ce liquide rafraîchissant extrait de la noix a été décrit comme une « boisson de réhydratation pour sportif ». Des industriels ont ainsi mis en exergue ses propriétés fonctionnelles naturelles. Composition. L'eau de coco a une faible teneur en matière sèche (2 % à 5 % en base humide), constituée de sucres et minéraux. Des critères comme le poids de l'eau par noix, les solides solubles totaux, la quantité de sucres totaux par noix, le rapport [sucres réducteurs / sucres totaux] sont de bons indicateurs pour sélectionner les cultivars adaptés à la production d'eau de coco. Au regard de ces critères, les variétés naines sont souvent les mieux adaptées à la production de cette boisson. Propriétés. La qualité de l'eau de coco est aussi liée à une flaveur typique et recherchée ainsi qu'à certaines propriétés spéci-fiques. Bien que plusieurs auteurs aient attribué à l'eau de coco des propriétés médicinales et aient prouvé son effet positif sur la croissance des cellules, peu de publications identifient clairement les molécules responsables de ces actions. Discussion. Pour la première fois, les recherches sur l'eau de coco, des plus anciennes au plus récentes, sont synthétisées et conduisent à proposer des pistes pour améliorer notre connaissance de ce jus de fruit tropical atypique.

The volatile compounds of immature coconut water from five varieties were characterised for the first time. Volatile profile analysis could be a useful tool for the selection of Dwarf coconut varieties, which are mainly consumed as a beverage.

The product. Coconut water (Cocos nucifera L.) is an ancient tropical beverage whose original properties have drawn the attention of manufacturers as a natural functional drink. Preservation. This refreshing liquid comes mainly from immature coconuts which are difficult to collect, store and thus to commercialise. Nevertheless, some studies, mostly from Asian countries, tend to prove that the shelf life of immature coconut fruits could be prolonged thanks to post-harvest treatments. Processing. Coconut water itself, extracted from the nut, is obviously easier to handle but is also very sensitive to biological and chemical injuries. Thermal treatment combined with chemical additives are already used by the industry but other technologies such as micro-and ultrafiltration are not yet available on an industrial scale. Whatever the process, taste, aroma and colour (linked to enzymatic activities) are still difficult to control. Discussion. Results of former and recent investigations are discussed. Finally, suggestions are made for further research to increase our knowledge of this original tropical juice.

-For years and years, the main output of the coconut sector on the international market was copra, crude coconut oil (CNO) and its derivatives. However, since approximately 10 years, we see new products so called "nontraditional" products entering global exchanges. The market growth of these products, mainly coconut water extracted from mature or immature nuts, virgin coconut oil (VCO) cold pressed from the fresh kernel, coconut sugar taken from the sap flowing out of the flower, is exponential. They benefit from the healthy, simple and natural image that is conveyed by the coconut tree in the subconscious minds of the consumers. The craze for this new products create also biggest expectative from the consumers towards the coconut stakeholders. This is why this article will also suggest some tracks of reflection for the research and expert's communities, who would like to support this expansion, thus contributing to the future of the millions of small coconut farmers.Keywords: Diversification / quality / coconut water / virgin coconut oil (VCO) / market Résumé -Nouvelle ère pour la filière de la noix de coco. Quelles perspectives de recherche ? Depuis plusieurs années, la filière cocotier dont le principal débouché à l'export était le coprah (amande séchée de noix de coco) et ses dérivés, voit se développer un marché des produits dits « non traditionnels ». Ces produits, essentiellement l'eau de coco issue de la noix mature ou immature, l'huile vierge de coco extraite par pression à froid à partir de l'amande fraîche, le sucre de coco fabriqué à partir de la sève prélevée sur la fleur du cocotier, voient leurs marchés croître de façon exponentielle. Ils bénéficient de l'image saine, simple et naturelle qui est véhiculée par la plante dans l'inconscient des consommateurs. Cet engouement pour ces nouveaux produits génère aussi des attentes plus fortes des consommateurs vis-à-vis des acteurs de la filière. C'est pourquoi cet article propose également quelques pistes de réflexion pour la communauté des chercheurs et experts qui souhaiteraient se mobiliser pour accompagner cet essor, et contribuer ainsi à l'avenir des millions de foyers de petits agriculteurs qui souhaitent vivre encore longtemps des revenus de leur cocoteraie.Mots clés : Diversification / qualité / noix de coco / eau de coco / marché

Les caractéristiques physico-chimiques de l'eau de coco sont étudiées à cinq stades de la maturation des noix de quatre cultivars de cocotier : le Grand Ouest Africain, le Nain Jaune de Malaisie, le Nain Vert de Guinée Equatoriale et l'hybride PB121 amélioré. Les paramètres étudiés sont le poids de l'eau de coco, le degré Brix, le pH, les teneurs en matière sèche et en sucres. Les résultats obtenus montrent des interactions significatives entre les cultivars et les stades de maturité pour tous les paramètres étudiés. Au cours de la maturation des noix, la diminution du poids de l'eau s'accompagne d'importantes modifications physicochimiques. Chez le Nain Jaune de Malaisie, la teneur maximale en sucres totaux de l'eau de coco de 53 mg/ ml, est atteinte lorsque la noix est âgée de 9 mois. L'analyse chromatographique a permis d'identifier les sucres solubles contenus dans l'eau de coco que sont le glycérol, le sorbitol, le glucose, le galactose, le fructose et le saccharose. Mots clés : Cocotiers (Cocos nucifera L), eau de coco, technologie, Côte d'Ivoire.