Influência de revestimentos comestíveis na redução de ganho de sólidos em jenipapos desidratados osmoticamente

Abstract

A desidratação osmótica é um processo que pode ser aplicado a frutos, para aumentar sua vida útil e, conseqüentemente, reduzir o percentual de perdas. Na aplicação deste processo em jenipapo, foi observada uma elevada incorporação de sólidos solúveis, considerada desvantajosa por reduzir a similaridade entre o produto e o fruto "in natura". Neste trabalho, foram empregados revestimentos comestíveis à base de alginato e pectina de baixa metoxilação, com o objetivo de diminuir a transferência de massa, cuja eficácia foi avaliada em jenipapos adquiridos nos supermercados da Região metropolitana do Recife, nas condições em que são comercializados. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas. A primeira, por meio de planejamento fatorial fracionário 2 3-1 , com o objetivo de estudar a influência das coberturas, constituída por três tratamentos: A (frutos sem revestimento); B (frutos cobertos com alginato); e C (frutos cobertos com pectina. A segunda, por planejamento fatorial 2 3 , para determinar a influência das variáveis independentes, temperatura, tipo de cobertura e geometria sobre a perda de umidade, ganho de solutos, variação de peso e taxa de DEI (Dehydration Efficiency Index). Os resultados obtidos na 1ª etapa evidenciaram que: as coberturas foram eficientes na redução da incorporação de solutos, bem como no aumento de perda de umidade; os maiores DEI, em ambas as coberturas, foram obtidos a 50 °Brix, sendo o máximo a 30 °C e geometria representada por um quarto de fruta. Na 2ª etapa, foram confirmados maior influência da geometria sobre a perda de umidade e o ganho de solutos e das coberturas sobre a variação de peso e perda de umidade. Foi constatado que a temperatura exerce decisiva influência sobre as demais variáveis, com exceção dos DEI. Os resultados permitiram concluir que os menores ganhos de solutos, associados a uma satisfatória perda de umidade, foram obtidos com cobertura de alginato, geometria representada por um quarto de fruta, a 50 °Brix, independente das temperaturas, permitindo fixá-las em 50 °C. Palavras-chave: desidratação osmótica; jenipapo; coberturas comestíveis. AbstractOsmotic dehydration is a process that can be applied to fruit to increase their shelf life and hence reduce loss percentage. In the application of this process in jenipapo, a high incorporation of soluble solids was observed, considered disadvantageous because of the reduction of the similarity between the product and the fruit "in natura". In this work, low metoxilation alginate and pectin based edible coating were used to reduce this mass transfer. The effectiveness of these polysaccharides was evaluated in Jenipapos, purchased in supermarkets in the metropolitan area of the city of Recife, in the conditions in which they are sold. The research was developed in two stages: the first by means of a factorial design 2 3-1 , consisting of three treatments: A (fruits without coating); B (fruits with alginate coating); and C (fruits with pectin coating) in order to study the influence of the coatings; in the second stage a...

Comparison of the Centesimal, Mineral and Phytochemical Composition of Pulps and Peel of Ten Different Fruits

“…Destaca-se que o conteúdo de umidade nas frutas está diretamente associado à sua perecibilidade, levando as indústrias a adotarem processos tecnológicos de conservação como a desidratação convencional, desidratação osmótica, liofilização, entre outros, reduzindo seu percentual de perdas. 32,33 A variação no teor de umidade para casca e polpa, respectivamente, da graviola (80,30 Foi verificada que atemoia (casca e polpa) apresentou valor superior às outras amostras em relação ao percentual proteico, entretanto a quantidade de proteína encontrada na casca (3,43%) foi inferior ao apresentado por Cruz et al (2013). 36 A seriguela apresentou um dos maiores teores de proteínas, lipídeos e cinzas na casca em relação à sua polpa, corroborando com os valores verificados por Lima et al (2009 Atemoia 2,91±0,73 e 5,86±1,91 d 867,41±8,59 a 399,44±14,43 a 2,91±0,43 a 2,46±1,54 a 18,95±1,00 c 9,40±0,70 b Cajarana 2,85±1,13 e 3,30±0,31 f 152,26±0,75 h 106,13±0,91 g 1,28±0,57 g 0,45±0,07 f 18,98±2,13 Dados apresentados como média ± desvio padrão de três replicatas/amostra; Valores na mesma coluna que apresentam a mesma letra não apresentam diferenças significativas (p>0,05) pelo Teste de Scott-Knotta 95% de confiança.…”

Drying of Exotic Tropical Fruits: A Comprehensive Review

“…The results obtained by Andrade et al (2007) showed that genipaps lost more water to the osmotic solution and incorporated less sucrose when a coating agent was applied. When ultrasound pretreatment was applied, genipaps gained 14.9% of water after 30 min, which is relatively higher than other fruits .…”

“…When ultrasound pretreatment was applied, genipaps gained 14.9% of water after 30 min, which is relatively higher than other fruits . The use of coatings (alginate and pectin) was studied by Andrade et al (2007), and it was found that coatings can reduce the water loss significantly but not the sugar gain during osmotic dehydration. Genipaps have a hard consistency and thus may be dried in several kinds of driers without damaging the fruit.…”

Optimization of the osmotic dehydration of ginger

“…This operation has been widely studied in food processing and it has been used as an alternative for the pre-treatment of jenipapo (ANDRADE et al, 2007), radish (HERMAN-LARA et al, 2013) and cherry tomatoes (DEROSSI et al, 2015) because it can contribute to improving the quality of the final product (PEREIRA et al, 2006) regardless the reduction of some nutrients such as vitamins and minerals (CHAVARRO -CASTRILLÓ et al, 2006). In addition, OD is considered an energy-efficient method because water is removed from the product at mild temperatures (HERMAN-LARA et al, 2013).…”