Avaliação do método de liquefação enzimática na extração de suco de maçã

Abstract

RESUMOO conceito da tecnologia limpa visa otimizar o processo de extração para obter o máximo de suco da fruta, diminuir perdas e gerenciar a aplicação do resíduo gerado. A utilização de complexos enzimáticos, constituídos por celulases e pectinases, na extração de suco permite, além de modificar características químicas e físico-químicas dos produtos, minimizar a geração de resíduos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições de extração de suco de maçã por liquefação enzimática e comparar as características de qualidade dos produtos obtidos a partir desse método com os do tradicional processo de prensagem. Para o processo de liquefação, as melhores condições para obtenção de suco de maçã foram: enzimas 0,1 mL.Kg -1 , temperatura 50 °C e tempo 75 min. O rendimento foi de 83,5% com a geração de 16,5% de bagaço, com uma diferença de 19%, quando comparado ao processamento de suco por prensagem. O suco obtido por liquefação foi mais ácido, apresentou maiores teores de cinzas e de nitrogênio do que o suco obtido por prensagem. No bagaço obtido por liquefação, os valores de acidez e cinzas, de extrato etéreo e de nitrogênio foram maiores do que no obtido por prensagem mas não houve diferença significativa nos teores de fibras alimentares embora os teores de pectina tenham sido mais baixos. Não foram detectadas diferenças significativas nas proporções de açúcares neutros relacionados à parede celular. O processamento por liquefação apresentou melhores resultados no rendimento do suco e na diminuição de bagaço, com uma vantagem de 18,5% sobre o processamento tradicional por prensagem. Palavras-chave: liquefação, maçã. SUMMARYEVALUATION OF APPLE JUICE EXTRACTION BY THE ENZYME LIQUEFACTION METHOD. The clean technology concept aims to optimize juice extraction in order to obtain high yields, low losses and to manage the use of residues. The preparation of enzymes available nowadays containing depolimerizing activities like pectinases and celulases reach high yields of modified apple juice with less by-products. The main objective of this work was to establish the conditions for apple juice processing by enzymatic liquefaction and to evaluate the apple juice and residual pomace comparing them with that obtained by the traditional pressing extraction. The best conditions found include enzyme concentration of 0.1 mL.Kg -1 and 75 min of reaction at 50 °C. The yield of juice was 83.5% with around 16.5% of residual pomace, which represents 19% more when compared with the results found with traditional pressing processing. When obtained by enzyme liquefaction the juice was more acidic, with higher contents of minerals and of nitrogen than the pressed juice. In the apple pomace left by enzyme liquefaction, the values of acidity and ash of lipids and nitrogen compound were higher than in the pressed pomace but there are significant differences in food fibers although the pectin levels were significantly higher. No differences were found in the proportions of neutral sugars related to cellular walls. Enzyme liquefaction pro...

Apple Pulp Enzyme Treatment With Ultrazym®afp-L and Panzym®yieldmash

“…A variation of 19.88 % was observed between the TRS values, ranging from 11.61 ±0.48 g/100 mL to 14.49 ±0.44 g/100 mL. This variation was in accordance with the values determined by Oliveira et al (2006) for the application of the same enzymatic preparation in juice: Lightening in the colour of juices, with an increased concentration of enzymes, was observed during both treatments, as pectinases hydrolysis pectic substances from the medium lamella of cell wall and the resulting products may be removed with an impact in the fi nal product characteristics, such as colour (RIBEIRO et al, 2010).…”

“…Analysis of factorial design indicated that the concentration of these enzymes is a more important factor than the temperature, as was observed by Oliveira et al (2006). Figure 3 shows the response surface for the enzymatic preparation and the studied variables.…”

“…According to Oliveira et al (2006) and Pool (1993), this high difference between samples is related to the liberation of D-galacturonic acid from the hydrolysis of the pectin chain. Will, Bauckhage and Dietrich (2000) also reported that D-galacturonic acid is responsible for an increase in total acidity.…”

Avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (Smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico

“…No presente estudo, o efeito indesejável desse agente químico pode estar relacionado a comportamentos bioquímicos ainda desconhecidos no yacon (NOGUEIRA et al, 2003;OLIVEIRA et al, 2006). O tratamento 2 (cloreto de cálcio) apresentou um tempo de secagem final menor (14 horas), o que beneficia o aspecto da amostra, deixandoa mais firme (aspecto verificado por meio da sensação tátil) e facilitando o processo de obtenção da farinha.…”

Enzymes in juice processing: a review

“…According to Oliveira et al. (2006), the residues generated during the production of apple juice need adequate management in order to minimise the environmental impact.…”