Avaliação do tempo de secagem e da atividade de óxido-redutases de yacon (Smallanthus sonchifolius) sob tratamento químico

Abstract

Evidências científicas reconhecem o yacon (Smallanthus sonchifolius) como fonte promissora de frutanos, tais como inulina e frutooligossacarídeos (FOS). No entanto, a presença de compostos fenólicos torna-o suscetível à reação de escurecimento enzimático. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego de agentes químicos no processamento de yacon, para obtenção de farinha, a fim de inibir o escurecimento enzimático do produto e favorecer o tempo de secagem. Amostras de yacon sem inibição química, de yacon submetido à solução de cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos e de yacon submetido à solução de metabissulfito de potássio 0,5g 100g-1 por 5 minutos foram secas a 55°C, em estufa ventilada, e o teor de água e curvas de secagem foram determinados. As atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram determinadas antes e após a secagem como um possível marcador bioquímico do escurecimento enzimático desse tubérculo. No parâmetro umidade, os três tratamentos apresentaram-se semelhantes; porém, o tratamento 2 (cloreto de cálcio) reduziu a umidade no menor tempo. Antes e após o tratamento térmico, a atividade enzimática foi maior no tratamento 3 (metabissulfito de potássio). As atividades enzimáticas não foram inativadas completamente pela ação térmica. Para a obtenção da farinha de yacon, o tratamento com cloreto de cálcio 1,0g 100g-1 por 30 minutos foi o que apresentou melhor resultado. Apesar de não inibir totalmente a atividade das enzimas POD e PPO foi o melhor tratamento de inativação, propiciando menor tempo de secagem e melhor firmeza da matéria-prima e facilitando o processamento para obtenção da farinha.

Studies of chemical and enzymatic characteristics of Yacon (Smallanthus sonchifolius) and its flours

“…The peel and the pulp were immersed in a sodium hypochlorite 20 mg.L -1 and sodium bisulphite 0.1% solution for 15 minutes. Next, the peel and pulp were submitted to forced ventilation oven drying at 55 °C (PADILHA et al, 2009;SCHER;NOREÑA, 2009) for 72 hours and 96 hours, respectively; the time was determined by pre-testing until they reached the desired moisture content. After drying, they were milled using a multiprocessor until ootsturning into the flour.…”

Prevention of enzymatic browning of yacon flour by the combined use of anti-browning agents and the study of its chemical composition

“…This can be related to its phenolic compound contents and the activity of the endogenous polyphenol oxidase (PPO, E.C.1.14.18.1), the main enzyme involved in enzymatic browning of yacon (Padilha et al, 2009;Santana & Cardoso, 2008). In the presence of molecular oxygen, PPO catalyzes the o-hydroxylation of monophenols to o-diphenols and oxidation of the o-diphenols to o-quinones.…”

The <i>in Vitro</i> Antioxidant Capacities of Hydroalcoholic Extracts from Roots and Leaves of <i>Smallanthus sonchifolius</i> (Yacon) Do Not Correlate with Their <i>in Vivo</i> Antioxidant Action in Diabetic Rats

“…A voucher specimen was deposited in the Herbarium of the State University of Maringá under the number HUEM 13021 (Identifier: Silmara Baroni). The roots in natura were firstly dehydrated as previously described [28]. The hydroalcoholic extracts of both leaves and roots were obtained from a 10% suspension (w:v) with 70% ethanol (10 g of dried leaves or dehydrated roots to a final volume of 100 ml 70% ethanol), under mechanical stirring for 5 hours.…”