Caracterização da farinha de bagaço de jabuticaba e propriedades funcionais dos extrusados

Abstract

RESUMOEstudaram-se as características de farinha de bagaço de jabuticaba fermentado e algumas propriedades funcionais (índice de expansão e índice de solubilidade) dos extrusados elaborados a partir deste bagaço e arroz, em proporções que variaram de 11,59 a 25% (bagaço/arroz). A farinha de bagaço de jabuticaba fermentado foi avaliada quanto à distribuição do tamanho de partícula, cor, sabor e aroma, composição centesimal, minerais e fibras. Algumas das características desta farinha foram comparadas com as das farinhas de bagaço de jabuticaba doce (sem fermentar) e arroz polido. O extrusor utilizado para obtenção das farinhas pré-gelatinizadas constituiu-se em um único parafuso com taxa de compressão de 1:3, com rotação variável (65,90 a 234,10 rpm). Usou-se uma matriz circular de 3 mm e uma taxa de alimentação de 5 kg/h. As temperaturas da 1 a e 2 a zonas de aquecimento do extrusor foram mantidas fixas (50 e 100 °C, respectivamente) e a 3 a zona variou entre 99,54 e 200,46 °C. A Metodologia de Superfície de Resposta foi usada para avaliar a tendência das propriedades funcionais frente às variações de bagaço na formulação e dos parâmetros do processo (temperatura e rotação do parafuso). Os resultados mostraram que a farinha de bagaço de jabuticaba fermentado é uma boa fonte de fibras, de proteínas e de minerais, constituída de partículas finas com aroma característico do fruto e de sabor azedo-adstringente e ligeiramente salgado. A expansão dos extrusados aumentou com o aumento da rotação do parafuso e diminuiu com o aumento da adição de farinha de bagaço de jabuticaba, apresentando um comportamento quadrático com o aumento da temperatura. O índice de solubilidade aumentou com o aumento da rotação do parafuso e com a diminuição da temperatura. Maiores índices de expansão (3,26) e de solubilidade (17,55%) foram alcançados numa formulação contendo aproximadamente 10% de bagaço de jabuticaba fermentado a 240 rpm e temperaturas de 130 e 100 °C, respectivamente. A farinha de bagaço de jabuticaba fermentado misturada com farinha de arroz polido poderá ser usada como matéria-prima para a produção de farinhas pré-gelatinizadas, se as circunstâncias operacionais apropriadas forem aplicadas. Palavras-chave: extrusão termoplástica, farinha de arroz, jabuticaba, metodologia de superfície de resposta, aproveitamento de resíduo agroindustrial. SUMMARY CHARACTERIZATION OF JABOTICABA BAGASSE FLOUR AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF EXTRUDATES.The physical properties of fermented Jaboticaba bagasse flour and some functional properties (expansion index and water solubility index) of the extrudates obtained from mixtures of rice and Jaboticaba bagasse flour were studied, which varied from 11.59 to 25.00% (bagasse/rice). The fermented Jaboticaba bagasse flour analyzed the particle size distribution, color, flavor and chemical composition. Some of these properties were compared with the non-fermented Jaboticaba bagasse and white rice. A single screw extruder with a compression rate of 1:3 fitted with a round die of 3 mm diameter was used ...

Mathematical modeling and determination of thermodynamic properties of jabuticaba peel during the drying process

“…With the dehydrated peel, it is possible to make flour, which can be easily included in diets through cakes, biscuits, pasta and even isotonic beverages (Ascheri et al, 2006). However, drying is a process of heat and mass transfer that must be well understood in order to achieve efficiency, from technical and economic perspectives.…”

Propiedades reológicas y de adsorción de agua de harina extrudida de arroz y bagazo de cebada

“…Entretanto, Ascheri et al (2005) refieren que el bagazo de cebada se constituye en fibras (20%) e proteínas (20-25%) que, misturados con otros desechos industriales como el afrecho de arroz, por medio de un proceso adecuado, también se lo puede aprovechar en la dieta alimentar. Ascheri et al (2006b) observaron que las propiedades físico-químicas de harinas mixtas pregelatinizadas compuestas de bagazo de jabuticaba y de arroz se diferenciaron significativamente de las respectivas harinas crudas.…”

Environmental influence on phenols and essential oils of Myrciaria cauliflora leaves

“…The jaboticaba bagasse flour, which is a good source of fiber, proteins and minerals is made up of fine particles which have the fruit's aroma and its taste is slight salty and bitter. 7 Traditionally, an astringent decoction of sun-dried skins is used as a treatment for hemoptysis, asthma, diarrhea, and chronic inflammation of the tonsils. 8 Previous chemical investigations have been restricted to phenolic compounds, including flavonoids, organic acids, anthocyanins, and depsides in fruits, which have also shown strong antiradical activity in DPPH assays.…”