Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca

Chisté, Renan Campos; Cohen, Kelly; Mathias, Erla de Assunção; Júnior, Afonso Guilherme Araújo Ramoa

doi:10.1590/s0101-20612006000400023

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“…) and water (61.31-66.53g 100g -1 ) groups traded in ten different markets in Belém (Brazil) (CHISTÉ et al, 2006;CHISTÉ & COHEN, 2010). In addition, the other chemical constituents of these kinds of cassava flour (Table 2) were determined to obtain an overview about the chemical composition, all in accordance with the previous values reported by our research group (CHISTÉ et al, 2006;CHISTÉ et al, 2007;CHISTÉ & COHEN, 2010;CHISTÉ & COHEN, 2011).…”

Section: Resultssupporting

confidence: 64%

Hygroscopic behaviour of cassava flour from dry and water groups

et al. 2015

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Section: Resultssupporting

confidence: 64%

Hygroscopic behaviour of cassava flour from dry and water groups

et al. 2015

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“…CHISTÉ et al 7 analisou dez amostras de farinha de mandioca do grupo seca, comercializadas nos principais supermercados e feiras da cidade de Belém-PA, e obteve valores de acidez total na faixa de 4,11 a 7,10 meq NaOH.100 g -1 , todas as amostras estavam fora dos padrões exigidos pela Portaria nº 554 de 30.08.1995 do Ministério da Agricultura.…”

Section: Caracterização Físico-químicaunclassified

Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água

Chisté¹,

Cohen²,

Mathias³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoO objetivo deste trabalho foi realizar a caracterização físico-química das etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo d'água, bem como a identificação de contaminantes microbiológicos e físicos. As coletas das amostras foram realizadas em uma Casa de Farinha, no Município de Castanhal -PA. Selecionou-se os pontos de coleta: mandioca descascada e lavada após o período de molho (MD); mandioca triturada (MT); mandioca prensada (MP); e farinha de mandioca (FM), realizando-se as análises de umidade e acidez em todos os pontos de coleta e, para a farinha de mandioca, além destas, cinzas, atividade de água, proteínas, lipídios e amido. A umidade inicial da amostra MD foi de 59,22 a 62,64%, obtendo o produto final (FM) umidade de 1,43 a 2,12%. A acidez inicial foi alta (4,91 a 5,96 meq NaOH.100 g -1 ) na MD, ocorrendo aumento progressivo até a obtenção da farinha (6,54 a 10,19 meq NaOH.100 g -1 ), onde o exigido pela legislação é de 3 meq NaOH.100 g -1 . Para o amido, o valor obtido foi de 73,19 a 75,31%, conforme o exigido pela legislação (mínimo 70%). A farinha apresentouse aceitável pela legislação para Coliformes (<3 NMP.g -1 ). Para Bacillus cereus, a farinha apresentou valor <1 x 10 1 UFC.g -1 , permitido pela legislação, e ausência de Salmonella. A farinha apresentou sujidades. Palavras-chave: Manhiot esculenta; Salmonella; amido. AbstractThe aim of this work was to define the physical-chemical characterization of the processing stages of cassava flour from the water group and identify microbiological and physical contaminants. The samples were collected in a flour mill located in Castanhal, Pará. The selected points were: peeled and washed cassava after (MD); triturated cassava (MT), pressed cassava (MP); and cassava flour (FM) analysing humidity and acidity at all the points of collection and for the cassava flour, ash, water activity, proteins, fats and starch. The initial humidity of the MD sample was from 59.22 to 62.64%, obtaining the flour humidity from 1.43 to 2.12%. The initial acidity was high (from 4.91 to 5.96 meq NaOH.100 g -1 ) in the MD, gradually increasing until attaining flour (6.54 to 10.19 meq NaOH.100 g -1 ), whereby legislation requires 3 meq NaOH.100 g -1 . For the starch, the value was from 73.19 to 75.31% according to legislation (minimum 70%). The flour showed an acceptable value for the legislation to Coliformes (<3 NMP.g -1 ). For the Bacillus cereus, the flour showed a value of <1 x 10 1 UFC.g -1 , allowing for the legislation and absence of Salmonella. The flour showed dirtiness. Keywords: Manhiot esculenta; Salmonella; starch. Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água Study of physical-chemical and microbiological properties when processing cassava flour from the water groupRenan Campos CHISTÉ 1 , Kelly de Oliveira COHEN 2 *, Erla de Assunção MATHIAS 3 , Afonso Guilherme Araújo RAMOA JÚNIOR 3 IntroduçãoO Brasil é o segundo maior produtor mundial de mandioca, onde se produzem, segundo a FAO 10 ...

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“…Além das propriedades citadas, o amido tem grande apli-cação na indústria de alimentos, principalmente como espessante e estabilizante. 9,10 A raiz da mandioca possui amido na sua composição e este vegetal desempenha um importante papel na dieta dos brasileiros, devido ao seu alto teor energético. 10 Além disso, a mandioca se destaca como uma das principais culturas no Brasil, sendo que a maior parte da sua produção destina-se à fabricação de farinha de mandioca e o restante divide-se entre alimentação humana, animal e processamento para amido.…”

Section: Motivação E Justificativa Para a Escolha Da Proposta Experimunclassified

“…Realizaram-se as análises físico-químicas de quatro amostras recolhidas no mercado municipal. Os dados revelaram que as quatro amostras de farinha de mandioca estudadas estão fora das especificações propostas pela legislação, [9][10][11] uma vez que apresentaram um teor de amido inferior ao previsto pelas especificações (< 70%), além das amostras apresentarem sujidades.…”

Section: Dados Experimentais Obtidos Pelos Estudantesunclassified

“…Esses valores forneceram o teor de cinzas equivalente a 1,62%, não estando, portanto, em conformidade com a legislação vigente, que estabelece o máximo de 1,5% de cinzas para esse material. 9 Os alunos concluíram após a análise que as amostras de farinha se encontravam fora das especificações e discutiram os possíveis riscos à saúde, em função das sujidades, como cabelo, grãos, insetos, dentre outras, apresentadas nas amostras.…”

Section: Dados Experimentais Obtidos Pelos Estudantesunclassified

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Avaliação de uma proposta contextualizada sobre o ensino de polarimetria nos cursos de farmácia e engenharia de alimentos, na Universidade Federal do Ceará

Rodrigues¹,

Oliveira²

2009

Quím. Nova

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AvAliAção de umA propostA contextuAlizAdA sobre o ensino de polArimetriA nos cursos de fArmáciA e engenhAriA de Alimentos, nA universidAde federAl do ceArá deyvison henrique da silva rodrigues e Alcineia conceição oliveira* Departamento de Química Analítica e Físico-Química, Universidade Federal do Ceará, Campus do Pici, 60455-900 Fortaleza -CE, BrasilRecebido em 15/3/08; aceito em 3/7/08; publicado na web em 15/12/08 EVALUATION OF A CONTEXTUALIZED APPLICATION ABOUT POLARIMETRY FOR PHARMACY AND FOOD ENGINEERING COURSES AT UNIVERSITY FEDERAL OF CEARA. This work deals with an evaluation of an experimental application about polarimetry for pharmacy and food engineering courses. Foods obtained from the undergraduate students were used for demonstrating multidisciplinary concepts and these concepts were associated to the teaching of polarimetry. According to the results, the benefits of the contextualization are beyond the class and the undergraduating students became interested in control of quality of foods. From these results, it can be concluded that the experimental emphasis given is valid and creates motivation and interest for learning physico-chemistry, in comparison with the traditional methodology applied to teach polarimetry.

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Qualidade da farinha de mandioca do grupo seca

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Hygroscopic behaviour of cassava flour from dry and water groups

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Estudo das propriedades físico-químicas e microbiológicas no processamento da farinha de mandioca do grupo d'água

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