Avaliação de equipamento alternativo para pasteurização lenta de leite previamente envasado

Abstract

A utilização de equipamentos alternativos de comprovada eficiência pode colaborar na viabilização do uso da pasteurização lenta por pequenos produtores, melhorando a rentabilidade da atividade e diminuindo o comércio de leite informal. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de equipamento alternativo para pasteurização lenta de leite previamente envasado. Quatorze partidas de 30 L de leite foram processadas e analisadas. As provas realizadas foram contagens de mesófilos aeróbicos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, cálculo da redução de mesófilos aeróbicos e pesquisa da atividade das enzimas fosfatase e peroxidase. A eficiência do processo de pasteurização em reduzir o número de mesófilos aeróbicos do leite variou de 99,97 a 99,99%. Todas as amostras de leite pasteurizado apresentaram contagens de coliformes totais e termotolerantes <0,3 NMP/mL e resultados negativos e positivos para fosfatase e peroxidase, respectivamente. O equipamento testado foi eficiente na pasteurização lenta do leite previamente envasado, pois, em todas as partidas analisadas, foi obtido leite pasteurizado dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira para os parâmetros estudados. palavras-chave: pasteurizador, microbiologia, leite pasteurizado. summArY VALUE OF ALTERNATIVE EQUIPMENT FOR SLOW PASTEURIZATION OF PREVIOUSLY PACKED MILK. Alternative equipment with proved efficacy can help to make the use of slow pasteurization feasible by small producers, increasing their gain and reducing the illegal milk business. In the present study, the efficacy of alternative equipment for slow pasteurization of previously packed milk was evaluated. Fourteen lots with thirty liters of milk were studied. The analyses were mesophilic aerobes, total coliforms and thermotolerant coliform counts, reduction of the mesophilic aerobe number, and phosphatase and peroxidase activity tests. The efficiency of pasteurization to reduce the mesophilic aerobes number in milk ranged from 99.97 to 99.99%. All samples of pasteurized milk presented total and thermotolerant coliform counts <0.3 MPN/mL, and negative and positive results for phosphatase and peroxidase tests, respectively. The equipment tested was efficient at slow pasteurization of previously packed milk as the pasteurized milk complied with Brazilian legislation. Keywords: pasteurizer, microbiology, pasteurized milk. -introduçãoUm dos maiores problemas ligados à cadeia do leite e à oferta de produtos ao consumidor é o leite informal, ou seja, aquele que é comercializado sem sofrer qualquer tipo de inspeção sanitária. Este problema está ligado a aspectos culturais e econômicos. Uma forma de diminuir a comercialização de leite informal é proporcionar maior rentabilidade ao produtor de leite. Segundo HOLANDA et al. [8], a estratégia de agregação de valor pela pasteurização lenta do leite em microusinas pode representar uma alternativa para os pequenos produtores de leite, quando eles conseguem comercializar seu produto sem custos elevados de transporte e produzir c...

Incidência de Salmonella ssp e Staphylococcus aureus no leite de vacas da raça Pantaneira

“…Conforme Schuster et al (2006), um dos grandes problemas é que o leite in natura é consumido de forma inadequada pelas pessoas sem qualquer inspeção sanitária. Outro fator importante apontado por Catão e Ceballos ( 2001) é que no Brasil o processo de obtenção, armazenamento e transporte do leite ocorre muitas vezes em condições de higiene deficientes, elevando assim a quantidade de microrganismos.…”

Qualidade microbiológica do leite cru in natura, leite cru refrigerado e leite pasteurizado comercializados na região de Uberlândia, MG

“…No Brasil, especialmente em pequenos municípios, o leite é obtido em condições de higiene precárias, representando uma ameaça à saúde devido ao alto número de microrganismos, caso seja consumido sem receber tratamento térmico (CATÃO;CEBALOS, 2001). De acordo com Schuster et al (2006) um dos maiores problemas é a venda do leite à população sem inspeção sanitária. Outro fator relacionado à contaminação do produto é o método de refrigeração realizado na fazenda, de modo que este seja eficaz na manutenção de uma temperatura ideal para evitar o crescimento de microrganismos, especialmente aqueles pertencentes ao grupo dos coliformes fecais termotolerantes (crescimento entre 30 a 60 oC, sendo 45 oC a temperatura ótima) (PADILHA et al, 2001).…”

Análise multivariada aplicada a espectroscopia Raman e absorção óptica em fraude de leite caprino e efeito SERS em leite bovino

“…A lactose é um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos galactose e glicose, os quais são unidos por ligação b(1-4) (SCHUSTER et al, 2006), e naturalmente podem existir na forma de aou b-lactose, como representado na Figura 1. A lactose é a principal fonte de energia dos recém-nascidos, e nos humanos adultos o seu consumo tem função nutricional.…”

“…Pode-se observar que nessa banda a amostra de leite caprino cru possui uma intensidade ligeiramente maior do que a do leite bovino cru. Essa diferença de intensidade pode estar associada com a estrutura dos polissacarídeos e com a diferente porcentagem de carboidratos presentes em cada tipo de leite, sendo de 3,6-4,2% no leite caprino cru e de 4,8-4,9% no leite bovino cru (FOX et al, 2015;SCHUSTER et al, 2006).…”