Composição química da cachaça produzida na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil

Abstract

RESUMOCom o objetivo de conhecer a composição química e os requisitos de qualidade da cachaça produzida na Região Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul, foram analisadas 27 amostras de cachaça, produzidas e comercializadas em 18 municípios pertencentes às microrregiões Ijuí, Cruz Alta, Santa Rosa e Três Passos, que integram o Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil, e compararam-se os valores encontrados com aqueles estabelecidos pela Legislação. Para as análises estatísticas, aplicaram-se os testes de ANOVA e Tukey. As amostras avaliadas apresentaram valores médios de teor alcoólico, acidez, álcoois superiores, aldeídos, ésteres e metanol dentro do que estabelece a Legislação. Entretanto os valores de intervalo de concentração para estes mesmos parâmetros revelaram amostras fora do estipulado por Lei, indicando falta de conhecimento tecnológico de produção por parte de alguns dos produtores. Sugere-se a ampliação do presente estudo, com a finalidade de se investigar outros aspectos tecnológicos, tendo em vista a otimização dos processos de fabricação e a melhoria da qualidade da bebida. Palavras-chave: cachaça, qualidade, composição química, destilados.

Teores de compostos orgânicos em cachaças produzidas na região norte fluminense - Rio de Janeiro

“…Estudos usando amostras de cachaças da região Noroeste do Rio Grande do Sul apresentam dados de acidez volátil de algumas amostras acima do máximo estabelecido por lei. 16 Este estudo descreve valores máximos, em mg 100 mL -1 álcool etílico anidro, de 185,8 para cachaças produzidas na microrregião de Cruz Alta e 180,0 para as amostras produzidas na microrregião de Santa Rosa. Outras pesquisas utilizando 94 cachaças comerciais 6 e investigações de compostos secundários em 45 diferentes cachaças comerciais produzidas no Estado de Minas Gerais, 17 também, apresentam resultados com amostras (8,5 e 6,7%, respectivamente) excedendo o teor máximo permitido pela legislação vigente.…”

“…5 Trabalhos atuais não têm detectado teores de metanol acima do máximo permitido pela legislação. 12,16,18,22 Dentre estes, alguns resultados são muito próximos ao encontrado no presente estudo. 22 O metanol presente na cachaça origina-se do metabolismo secundário das leveduras.…”

“…15 Os teores dos compostos acetaldeído e acetato de etila não excederam o valor máximo permitido pela legislação 5 em nenhuma das amostras. Estes resultados condizem com os estudos realizados com amostras de cachaças produzidas na Região Noroeste do Rio Grande do Sul 16 e amostras coletadas em diferentes unidades produtoras da região de Araras, Estado de São Paulo, provenientes de destilação em colunas de fluxo contínuo. 18 Entretanto, em 94 amostras de cachaças produzidas em diferentes regiões brasileiras foram detectadas 6 amostras com teores de acetato de etila acima do limite permitido e 16 com excesso de acetaldeído.…”

Avaliação cromatográfica de compostos voláteis de cachaças produzidas com leveduras de diferentes procedências

“…Segundo Maia et al (1991), o uso de leveduras e substratos adequados, além do monitoramento do tempo de fermentação auxiliam no controle de altas quantidades de ésteres. Baixos teores destes compostos são desejáveis, uma vez que participam de forma negativa na qualidade do produto final se em excesso (BOGUSZ JUNIOR et al, 2006).…”

“…Em outros trabalhos, foram verificados resultados bastante variáveis em relação ao presente estudo, com um mínimo de 9,24 mg por 100 mL de álcool anidro (SOUZA e LLISTÓ, 1978) e valor máximo de 157,75 mg.100 mL -1 de álcool anidro (TEJERA, 1992). Valores elevados de 1-propanol podem indicar deficiência no processo fermentativo e na obtenção do destilado alcoólico (BOGUSZ JUNIOR et al 2006 O álcool isobutílico apresentou maiores concentrações nas amostras de cachaça elaboradas a partir de leveduras do bloco 1 (105 a 126 mg por 100 mL de álcool anidro), enquanto concentrações mais baixas foram encontradas em cachaças nas quais utilizaram-se fermentos comerciais (bloco 2). Tejera et al (1992) verificaram ampla faixa de concentração deste álcool em aguardentes (59,4 a 703,5 ppm), enquanto Pino (1999) A legislação nacional estabelece que a soma dos alcoóis superiores citados não deve ser superior a 360 mg por 100 mL de álcool anidro (BRASIL, 2005).…”