Valor nutricional de produtos de ervilha em comparação com a ervilha fresca

Abstract

RESUMOO trabalho teve por objetivos avaliar a composição centesimal e os teores de minerais, taninos e a disponibilidade de ferro e digestibilidade de proteínas em produtos de ervilha comercializados em Piracicaba/SP, em comparação com a ervilha fresca. Ocorreram alterações na composição centesimal, especialmente nas fibras, que se apresentaram em maiores quantidades na ervilha fresca. Os teores de taninos foram baixos. O teor de ferro foi maior na ervilha fresca (27,16 mg/Kg) como também sua disponibilidade (28,5%), em conjunto com a sopa liofilizada (27,08%). O menor valor foi apresentado pela ervilha enlatada (14,04%), seguida pela sopa creme congelada (17,81%). Para a digestibilidade, a variação foi de 64,59 a 79,33%, sendo a proteína da sopa liofilizada a de menor digestibilidade. Foi concluído que o consumo de ervilha fresca seria o mais recomendado do ponto de vista nutricional, considerando os parâmetros analisados. Palavras-chave: digestibilidade, proteínas, disponibilidade, ferro, antinutricionais, composição. SUMMARYNUTRITIONAL VALUE OF PEA PRODUCTS IN COMPARISON TO FRESH PEAS. The aim of this research was to evaluate the composition, amount of minerals and tannin, and iron availability in pea products sold in the city of Piracicaba, São Paulo state, and compare them with fresh peas. Alterations occurred in the components of compositions, especially in fibers which presented a high quantity of fresh peas. Tannin was very low and iron was the highest in fresh peas (27.16 mg/Kg) also the availability (28.5%), such as freeze drying soup (27.08%). The lowest value was for canned peas (14.04%), in sequence freezing soup (17.81%). The digestibility range from 64.59 to 79.33%, freeze drying soup presented the lowest digestibility. It was concluded that the consumption of fresh peas was the most recommended from a nutritional point of view, when the analysed parameters were considered.

Investigação da rotulagem e informação nutricional de suplementos proteicos voltados para atletas veganos

“…Sugere-se também que a proteína da ervilha seja a fonte mais frequente na composição dos suplementos veganos pela sua alta biodisponibilidade, pela digestibilidade variando de intermediária a rápida (64,59 a 79,33%), por promover uma otimização da saciedade, contribuir para o emagrecimento, produzir metabólitos bioativos com propriedades funcionais distintas e, principalmente, por não apresentar risco de alergenicidade quando comparada com o whey protein e à proteína da soja (Canniatti-Brazaca, 2006;Diepvens, Häberer & Westerterp-Plantenga, 2008;Abou-Samra, et al, 2011;Dahl, Foster & Tyler, 2012). Com relação à composição nutricional, o arroz na forma polida apresenta um teor proteico variando de 6,3 a 7,1%, enquanto que o arroz integral tem um percentual ligeiramente Research, Society and Development, v. 9, n. 8, e106985398, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5398 superior (7,1 a 8,3%).…”

Fatores antinutricionais em alimentos: revisão

“…Canniatti-Brazaca [16] avaliou os teores de taninos em produtos de ervilha. O autor cita que duas amostras de ervilha (sopa liofilizada e enlatada) não apresentaram taninos e outras duas (sopa congelada e seca) não apresentaram quantidades elevadas (0,19±0,0 mg/g e 0,12±0,0 mg/g, respectivamente), considerando, portanto, que os taninos não são um fator que irá influen ciar na diálise do ferro e no aproveitamento das proteínas quando a ervilha estiver nestas forma de consumo.…”

Estudo comparativo entre os processos de irradiação e congelamento nos aspectos químicos, físicos, sensoriais e microbiológicos de grãos de ervilha armazenados

“…Ela pode ser definida como sendo a emissão e propagação da energia ou partículas através do espaço ou matéria, sendo a irradiação o processo de aplicação de energia radiante a um alvo qualquer, no caso, um determinado alimento (FRANCO e LANDGRAF, 2008 a sua absorção e biodisponibilidade. (DISLER et al, 1975;LINDER, 1988;HALLBERG et al, 1992;GILANI;COCKELL e SEPEHR et al, 2005;CANNIATTI-BRAZACA, 2006).…”