Aspectos físico-químicos e microbianos do queijo maturado por mofo obtido da coagulação mista com leite de cabra congelado e coalhada congelada

Abstract

A caprinocultura de leite tem sido apontada como uma alternativa econômica para as pequenas propriedades rurais, sendo que a produção de queijo pode aumentar a lucratividade devido ao valor agregado ao produto. No entanto, os animais apresentam uma estacionalidade produtiva, ou seja, em alguns períodos há abundância e em outros, escassez de leite. O congelamento do leite ou de coalhadas dessoradas para a produção de queijo consiste numa alternativa para contornar o problema. O objetivo do trabalho foi avaliar um queijo obtido de massa mole com coagulação mista, maturado pelo fungo Penicillium candidum utilizando-se leite congelado pelos processos lento (freezer comum) ou rápido (nitrogênio líquido) e a fabricação do mesmo queijo utilizando-se coalhada dessorada e congelada pelos mesmos processos. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento do leite e congelamento da coalhada pelos processos lento e rápido não diferiram dos queijos controle (sem congelamento) quanto ao rendimento, características físicoquímicas, composição e aspectos microbiológicos, mesmo quando comparados aos resultados obtidos na matéria seca do queijo. Palavras-chave: Coalhada congelada, leite de cabra congelado, queijo.

Características físico-químicas e microbiológicas do leite de ovelha e atividade antagonista de sua microbiota lática

“…A produção e o processamento industrial de leite de ovelha ainda são considerados baixos no Brasil, e Rohenkohl et al (2011) Katili et al (2006) descreveram rendimento de quejo maturado de 7,6 a 8,14 g/100g produzido a partir de leite de cabra.…”

Cheese yield in Brazil: state of the art

“…The formulas involving this reasoning are those used by Katili et al (2006), Damián et al (2008), Oliveira et al (2008), Silva et al (2012), and Santos et al (2013) (Equation 1), Andreatta et al (2009) (Equation 1.1) and Martins et al (2012) (Equation 1.2). Silva (2005) Evaluate the effect of different anticoagulants on minas fresh cheese yield.…”

Rendimento de coalhada obtida a partir de leite fresco, resfriado e congelado de ovelhas da raça Lacaune e caracterização física do soro obtido

“…A utilização de leite congelado para a produção de queijos, no período de entressafra, pode ser uma alternativa para solucionar a sazonalidade da produção leiteira (KATILI et al, 2006). Contudo, a velocidade do congelamento pode afetar a qualidade do produto fi nal, sendo que, no congelamento lento, ocorre a degradação de proteínas, acarretando problemas na formação da coalhada (BERGER, 2001).…”