Influência das condições de armazenamento sobre os pigmentos cárneos e a cor do salame italiano fatiado

Abstract

resumoO consumo de produtos cárneos fatiados tem aumentado nos últimos anos, particularmente os produtos curados como o salame. Os vários tipos de salame existentes são fatiados pelas indústrias de carne e/ou pelos supermercados, sem levar em conta as possíveis alterações que possam vir a ocorrer com tal procedimento. As alterações que ocorrem nos pigmentos cárneos totais e nitrosos repercutem na cor, que é detectada pelo consumidor e influencia diretamente no consumo de produtos desta natureza. O presente estudo teve como objetivo investigar o efeito da intensidade de luz, do oxigênio e da temperatura na conversão dos pigmentos cárneos em nitrosos, na quantidade de pigmentos cárneos totais e nitrosos e no índice de cor vermelha, nas fatias de salame tipo italiano. Tais fatias foram acondicionadas em quatro modelos de embalagens diferentes quanto à permeabilidade à luz e ao oxigênio e armazenadas durante 32 dias em temperaturas de 10 °C e 15 °C sob 930 LUX, continuamente, sendo estas condições similares às empregadas em gôndolas de supermercados. A quantidade dos pigmentos cárneos totais e nitrosos, o índice de cor vermelha (a*), determinado pelo método CIE* Lab, foram mensurados nas fatias no zero, 4º, 6º, 12º, 14º, 19º, 25º, 27º e 32º dia de armazenamento. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente por análise de variância e teste de Tukey, adotando nível de confiança de 95% (p < 0,05). Observou-se, pela análise global dos parâmetros, que o oxigênio diminui a quantidade de pigmentos cárneos totais, a conversão para pigmentos nitrosos e o índice de cor vermelha nas fatias de salame, enquanto que a temperatura potencializou essas reações. Verificou-se, também, que a luz influenciou na quantidade de pigmentos totais, na conversão dos pigmentos nitrosos e no índice de cor vermelha, porém com menor intensidade. Deste modo, o acondicionamento das fatias em embalagens com alta barreira ao oxigênio e à luz retardam significativamente a perda de cor vermelha e a oxidação dos pigmentos cárneos e nitrosos. Palavras-chave: salame italiano, cor, pigmentos totais, nitrosos, armazenamento. abstract INFLUENCE THE STORAGE CONDITIONS ON THE MEATS PIGMENTS AND THE COLOR OF THE SLICED ITALIAN SALAME.The consumption of sliced meat products has grown in the last few years, especially for cured products as pastrami. The different kinds of pastrami are sliced by meat industry or in the supermarkets, without concern on possible alterations that may occur in the product. The changes on the total and nitrous meat pigments influence the color of the product, which is detected by the consumer, and thus directly influences the consumption of this kind of product. The present study aimed to investigate the effect of light intensity, oxygen and temperature on the amount of total and nitrous meat pigments and on the red color index (CIEL*a*b*) of slices of Italian pastrami. Pastrami slices were packed in four kinds of packing, with different light and oxygen permeability, and stored for 32 days at 10 and 15 °C and 930 lux. The con...

Effects of carbon monoxide treatment before vacuum packaging on the physical parameters and consumer evaluations of raw beef

“…But consumers do not accept the appearance of vacuum-packed meat, because the anaerobic conditions favor the reduction of myoglobin to dark-purple deoxymyoglobin. This is the primary reason why retail does not use this packaging method for small portions of fresh meat (Mano et al, 2002;Cayuela et al, 2004;Marches et al, 2006;Cornforth & Hunt, 2008;Šcetar et al, 2010).…”

Produção do salame e principais defeitos (uma revisão)

“…Tal fato é conseqüência do aumento da área superficial do produto exposta ao meio ambiente, resultante do processo de fatiamento, o que agrava os problemas de descoloração, rancificação e deterioração microbiológica. (MARCHES et al, 2006) 3.4 Embutido com recobrimento total de mofos O desenvolvimento de fungos filamentosos na superfície dos salames durante a maturação é considerado um fator de qualidade que deve complementar mudanças bioquímicas envolvidas na maturação do produto. Muitos destes fungos podem, no entanto, ocasionar alterações de cor e sabor e o ataque ao envoltório, como também representar um problema de saúde pública pelas toxinas que podem produzir.…”

Nanocompósitos poliméricos biodegradáveis de poli(adipato-co-tereftalato de butileno) para utilização em embalagens de alimentos

“…Dentre as principais reações de deterioração em alimentos, destacam-se a oxidação e a foto-oxidação (MARCHESI et al, 2006). O oxigênio favorece no crescimento de microrganismos com alto poder de deterioração que alteram o odor, a cor e a aparência dos produtos (BRESSAN et al, 2007).…”