Composição do leite com instabilidade da caseína

Abstract

O leite bovino é um líquido complexo que contém água, glicídios (basicamente lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes estados de dispersão [24].Provas simples de rotina, como a do álcool, são utilizadas em indústrias de laticínios para avaliar a estabilidade da caseína do leite ao tratamento térmico ou ao pH. Inicialmente, a prova do álcool foi utilizada pela indústria láctea como uma medida indireta do pH natural do leite, pela relação que existe entre ambos os parâmetros: a acidez produz perda da estabilidade, podendo provocar a precipitação da proteína [5].A acidez não é o único fator que provoca instabilidade da caseína. Processos inflamatórios na glândula mamária aumentam a concentração de plasmina no leite, cuja ação RESUMONo presente trabalho, foi determinada a composição do leite não ácido e não mastítico com instabilidade da caseína em propriedades leiteiras do município de Santa Vitória do Palmar, Rio Grande do Sul, Brasil, entre abril de 2002 e março de 2003. Foram realizados titulação da acidez, contagem de células somáticas (CCS), para descartar leites com caseína instável devido à acidez adquirida ou mastite, teste do álcool e determinação dos teores de gordura, lactose, proteína e sólidos totais. Amostras com resultado positivo no teste do álcool, CCS menor que 1,28x10 6 mL -1 e acidez menor que 18ºD foram consideradas com instabilidade da caseína. O teor de gordura do leite com instabilidade da caseína (3,30%) foi significativamente maior que o do leite normal (3,04%). A lactose apresentou teores menores no leite com instabilidade da caseína (4,16%) do que no leite normal (4,33%). Os teores de proteína e de extrato seco total não apresentaram variação significativa. No outono, houve elevação do teor de gordura no leite com instabilidade da caseína.Palavras-chave: caseína, instabilidade, composição, leite. SUMMARYCOMPOSITION OF MILK WHIT CASEIN INSTABILITY. In the present study, it was determined the composition of milk non-acid and non-mastitic with casein instability from dairy farms of Santa Vitória do Palmar, Rio Grande do Sul, Brazil, between April 2002 and March 2003. The samples were subjected to titratable acidity, somatic cell count (SCC), to discard milk with casein instability due to acquired acidity or mastitis; alcohol test and fat, protein, lactose and total solids contents. The samples with positive alcohol tests, SCC lesser than 1.28x10 6 mL -1 and acidity lesser than 18ºD were considered as milk with casein instability. The mean of fat content of instable milks (3.30%) was significantly higher than that of normal milk (3.04%). Lactose content was lower in instable milks (4.16%) than in normal milks (4.33%). Protein and total solids contents not showed significant difference between normal milk and instable milk. During autumn, the rates of fat content in milk with casein instability were higher than in the other seasons. Keywords: casein, instability, composition, milk.hidrolítica sobre a caseína leva à diminuição da estabilidade ...

Obtaining and characterizing “dulce de leche” prepared with sheep’s and cow’s milk in different proportions

“…Lactose contents in all proportions were statistically different (p ≤ 0.05), and the values found here for cow's milk were lower than those reported in the literature: 4.3% according to Oliveira & Timm (2006). Lactose values for sheep's milk were lower than those found by Czarnobay et al (2017), of 4.71%.…”

Estabilidade Do Leite Ao Álcool Ainda Pode Ser Um Indicador Confiável?

“…Oliveira e Timm (21) , Zanela et al (22) e Marques et al (23) encontraram porcentagem de lactose inferior no leite instável mesmo sendo um dos componentes mais estáveis do leite. Esses autores consideraram que a variação da lactose poderia estar associada à energia da dieta e à sanidade da glândula mamária.…”

Parâmetros Físico-Químicos E Microbiológicos Do Leite Em Função Da Sazonalidade

“…Com isso, pode haver diminuição da produção total de leite, causando um efeito de concentração dos seus componentes, o que também explicaria o aumento dos níveis de sólidos totais observados no presente estudo (OLIVEIRA; TIMM, 2006). Porém, ao analisarmos o alto valor do desvio padrão de sólidos totais no outono, podemos sugerir que a restrição alimentar não foi uniforme nas propriedades amostradas.…”