Pré-requisitos para implementação do sistema APPCC em uma linha de alface minimamente processada

Abstract

O processamento mínimo de hortaliças o objetivo de fornecer ao consumidor produtos semelhantes aos comercializados frescos e, ao mesmo tempo, garantir a sua segurança e manter a qualidade nutricional e sensorial, sendo por isso isento de uma etapa efetiva de morte microbiana, como tratamento térmico [18].Por utilizar matéria-prima de origem vegetal, que está sujeita a diversas fontes de contaminação microbiana ao longo do seu cultivo e processamento, como água de irrigação, manipuladores, solo, equipamentos e utensílios e água, a implementação de um sistema de garantia de qua- Foram verificadas diversas não-conformidades relacionadas à auditoria na unidade produtora. Nas análises microbiológicas foram identificados grupos microbianos em níveis superiores aos estabelecidos pela legislação (variação de <3->16 NMP/100 mL e 7-2400 NMP/cm 2 para coliformes a 35°C e a 44°C, na água e nos equipamentos e/ou utensílios, respectivamente). S. aureus não foi detectado nos manipuladores, enquanto que E. coli mostrou-se presente nos manipuladores e ausente na água. Os resultados revelam que a unidade produtora não tem as condições necessárias para a implementação do APPCC, sendo necessárias medidas corretivas, entre as quais, o ajuste do layout do processo, implementação de controle de pragas, treinamento para os manipuladores, além de controle efetivo dos parâmetros operacionais. Palavras-chave: programas pré-requisitos, APPCC, vegetais minimamente processados. SUMMARY REQUIREMENTS FOR HACCP SYSTEM IMPLEMENTATION IN A MINIMALLY PROCESSED PLANT. Good Manufacturing Practices(GMP) and Sanitation Standard Procedures Operation (SSOP) are Pre-requisite Programs (PPRs) for the HACCP system implementation, being the initial step at the adoption of an Assurance Quality System in the Food Industry. A Brazilian produce line was evaluated according to PPRs compliance and microbiological analysis of processing water, equipments/utensils and workers of packing room were performed. Several failures were detected in the auditing and presence of pathogens and microbial groups at values from the Brazilian legislation (range from <3 to>16 MNP/100 mL and 7-2400 MPN/cm 2 for total and fecal coliform at the water processing and equipments/utensils, respectively). S. aureus was not detected on the handlers, while E. coli was present on them and absent at the water processing. The results indicate the produce unit do not have conditions for the HACCP implementation, being necessary corrective actions to improve the safety of environmental processing, like pest control, food hygiene training and an effective control of standard parameters process. Keywords: pre-requisite programs, HACCP, minimally processed vegetables. Programas Pré-Requisitos (PPRs) representam a primeira etapa na obtenção de qualidade assegurada para estabelecimentos que processam e/ou manipulam alimentos. Podem ser definidos como procedimentos ou etapas universais que controlam condições operacionais dentro de uma indústria alimentícia, permitindo a criação de condições ambientai...

Microbiological hazards involved in fresh‐cut lettuce processing

“…Allende et al 45 reported increases of 1.24 log CFU g −1 for psychrotrophs and 1.0 log CFU g −1 for coliforms in a recent experiment on a minimally processed red lettuce line and confirmed the increase in microbial load in the final product after passage of the product through the centrifuge. Previous experiments by this research group revealed the precarious hygienic quality of the equipments and utensils of the production line in the agro‐industry studied—specifically the centrifuge and transport belt—with an elevated index of total and faecal coliforms, confirming previously discussed hypotheses 48…”

“…In fact, this water was merely filtered through a sand filter, which was not periodically changed, suffering no chemical disinfection before contact with the vegetables. A previous study detected the presence of total and faecal coliforms (0.48 and 1.20 log MPN per 100 mL respectively) in this water supply, not complying with the conditions required for food processing 48. Howard and Gonzalez49 warned that water quality is of extreme importance, since water serves as a vehicle for many pathogenic micro‐organisms, and that all operations in which it takes part in washing or rinsing processes deserve special attention by the processors.…”

“…Nevertheless, the presence of E. coli in the product serves as a signal for concern with processing safety, its presence in the final product step being attributed to handlers in the final product packaging sector, demonstrating the need for training of the handlers in hygiene and food microbiology as part of the refinement of GMP, one of the non‐conforming items detected in the audit 48…”

Tropical Fruit Pulps: Processing, Product Standardization and Main Control Parameters for Quality Assurance

“…Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) provides guidance on how to identify biological, chemical and physical hazards in a particular food processing line and how to control them at the Critical Control Points (CCP) throughout production 1,64 . Some HACCP implementation attempts in vegetal food area, such as olive oil and minimally processed vegetables, have already been published, and revealed that the use of HACCP as a control system tool is a natural trend 65,66 . Nevertheless, the current Brazilian legislation requires HACCP only for animal food companies, such as meat, milk, honey and their derivative products.…”

Condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares da Região Oeste de Santa Catarina

“…Em estudo realizado por Cruz et al, [17] os autores constataram que o controle de pragas em uma unidade produtora de alimentos mostrava-se totalmente inexistente, podendo realmente acarretar prejuízos para a segurança microbiológica do produto, sendo os dados encontrados por estes autores opostos aos encontrados no presente estudo. A RDC n o 216 [18] estabelece que devem ser implantados procedimentos eficazes e contínuos visando a prevenção ou minimização da presença de vetores e pragas urbanas.…”