Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT

Abstract

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(4): 698-704, out.-dez. 2005 698 -INTRODUÇÃOAtualmente, é crescente a preocupação do consumidor brasileiro com a qualidade dos alimentos e a conseqüente redução dos riscos à sua saúde e ao meio ambiente [20,33]. Da grande variedade de alimentos disponíveis à população para consumo, o leite destaca-se pela sua rica constituição, sendo inclusive usado, em muitos casos, como a única fonte de alimento para os recém-nascidos [27].A utilização do tratamento térmico para garantir a qualidade dos alimentos tem ocupado um espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar. Devido à sua tecnologia, o leite tratado à ultra-alta temperatura (UAT ou UHT, do inglês ultra-high temperature) tornou-se um produto de destaque e de fácil comercialização e consumo [4].Uma das principais características do leite UAT/UHT é sua extensa vida de prateleira (shelf-life) sem refrigeração, período no qual o produto apresenta características bacteriológicas, físicas e químicas aceitáveis [24]. Um produto pode ser considerado estável durante a estocagem por tanto tempo quanto ele permanecer um líquido homogêneo. Dois tipos de instabilidade física ocorrem durante a estocagem de produtos lácteos tratados pelo calor: sedimentação e/ou cremeação e geleificação. A sedimentação e a cremeação REsUMOA proteólise do leite UAT/UHT durante a estocagem à temperatura ambiente é um dos fatores limitantes de sua vida de prateleira. Neste trabalho, dois lotes de leite cru contendo 10 amostras cada e, posteriormente ao processamento, dois lotes de leite UAT/UHT contendo 25 amostras cada foram colhidos em um laticínio para a contagem de microrganismos psicrotróficos (leite cru) e para o estudo do comportamento reológico e o índice proteolítico (leite UAT/UHT durante 120 dias de estocagem). Para a contagem de microrganismos psicrotróficos, foi utilizada a técnica da contagem padrão em placas. Para a determinação do índice proteolítico, foi determinada a presença de glicomacropeptídeo livre por espectrofotometria a 470 nm. A determinação dos parâmetros reológicos foi efetuada à temperatura ambiente, em quintuplicata em um reômetro de cone e placa. Houve aumento da proteólise no decorrer do armazenamento e aumento da viscosidade aparente após 60 dias de estocagem, provavelmente relacionados à presença de proteases de bactérias psicrotróficas do leite cru. Palavras-chave: leite UAT/UHT, viscosidade aparente, proteólise.sUMMARY PROTEOLYTIC PROFILE AND RHEOLOGICAL BEHAVIOR DURING THE SHELF-LIFE OF UHT MILK. Proteolysis of UHT milk during storage at room temperature is a major factor limiting its shelf-life. In this work, two lots of 10 samples of raw milk each, and after manufacturing, two lots of UHT milk containing 25 samples each, were obtained from a dairy plant for the psychrotrophic microorganism count (raw milk) and to study the rheological behavior and proteolysis index (UHT milk during 120 days of storage time). The psychrotrophic count was carried out using the standard plate count method. The proteolysis index was d...

Perfil dos consumidores de leites pasteurizado tipo C e esterilizado (UHT) de Janaúba – MG

“…De acordo com Martins et al (2005), nos últimos anos a população brasileira, vem se preocupando mais com a qualidade dos alimentos que chegam à sua mesa. Essa qualidade está associada com a observação de alguns aspectos sensoriais como sabor, odor, cor e viscosidade.…”

Sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento

“…The aim of this study was to evaluate the particle sedimentation in semiskimmed, skimmed and wholemilk, stored at 20°C, 30ºC (±1) desagradáveis. Essas alterações são decorrentes da ação das enzimas proteolíticas e lipolíticas de origem microbiana, que em grande parte são termoestáveis, permanecendo ativas mesmo após a esterilização (GIGANTE, 2004;VIDAL-MARTINS et al, 2005), promovendo nas proteínas as maiores alterações (CUNHA, 2001).…”

“…Essa substancia está presente naturalmente no leite e, em média, aparece em quantidade de 2mg L -1 . No processo UHT, devido aos tratamentos térmicos empregados e à homogeneização, as proteínas tendem a desestabilizar (VIDAL-MARTINS et al, 2005). Para estabilizá-las, a legislação permite a adição de pequena quantidade de diferentes tipos de citratos e de fosfatos de sódio, separados ou em combinação, em quantidade não superiores a 0.1g 100ml -1 (BRASIL, 1997).…”

Incidence and lipolytic and proteolytic activity of Bacillus cereus in UHT milk

“…As proteases podem causar geleificação no leite UHT, uma vez que atuam principalmente sobre a κ-caseína do leite, provocando perda de estabilidade, o que favorece a agregação das micelas de caseína (SILVA, 2004;VIDAL-MARTINS et al, 2005).…”