Efeito da hidrólise enzimática sobre propriedades funcionais de caseína bovina coagulada pela ação da quimosina

Abstract

RESUMOEste trabalho teve como objetivo verificar a influência do grau de hidrólise sobre as propriedades funcionais hidrofílicas (capacidade de absorção espontânea de água-CAA, capacidade de retenção de água-CRA e solubilidade da proteína-SP) e de superfície (capacidade de formação e estabilização de espumas e de emulsões) da caseína bovina obtida por coagulação enzimática. Os graus de hidrólise (GH) estudados foram: 5,7; 12,8; 20 The objective of the present work was to study the influence of degree of hydrolysis (DH) on the hydrophilic and surface functional properties of a bovine casein obtained by enzymatic coagulation (COC). The degrees of hydrolysis produced were 5.7, 12.8, 20.1 and 35.8%. It was observed that the higher the DH, the higher the protein solubility and the lower the water retention capacity (WRC) of the hydrolysates. The best foaming capacity was obtained with 12.8% DH and best foam stability with 5.7% DH. The hydrolysate with 5.7% DH showed the same emulsifying capacity as the coagulated casein, however emulsion stability was superior for the 5.7% hydrolysate than for COC. The hydrolysates with higher DH (12.8, 20.1 and 35.8%) did not form emulsion.casein; enzymatic hydrolysis; hydrophilic properties; surface properties. Keywords: -INTRODUÇÃOA hidrólise de proteínas pode ser produzida com dois objetivos, alteração de propriedades funcionais e produção de pequenos peptídeos e aminoácidos para serem utilizados em alimentos dietéticos ou como agente flavorizante [8].As proteínas mais utilizadas para o preparo de hidrolisados são as caseínas, as proteínas de soro do leite e a soja [10]. A caseína e seus hidrolisados enzimáticos possuem várias propriedades funcionais desejáveis e, por isso, a sua utilização em maior escala na indústria de alimentos apresenta grande interesse [19, 25] e estão diretamente relacionadas à solubilidade, capacidade de hidratação e retenção de água, propriedades emulsificantes e espumantes [26].Modificações químicas e enzimáticas têm sido usadas para melhorar as propriedades funcionais das proteínas [21], no entanto a hidrólise enzimática apresenta maiores benefícios e vantagens sobre a modificação quí-mica porque inclui a especificidade da enzima em relação ao substrato, havendo pouca probabilidade de ocorrer reações indesejáveis, que resultem na formação de pro- Os parâmetros mais importantes da reação da hidró-lise são concentração de substrato (proteína), relação enzima/substrato, pH e temperatura. Além da especificidade e propriedades da enzima, existem outros parâmetros responsáveis pela trajetória da reação de hidrólise da proteína. O critério quantitativo da reação de proteólise é o grau de hidrólise [15], definido como a porcentagem de ligações peptídicas clivadas em relação ao total de ligações peptídicas [20].Segundo PANYAM & KILARA [17], a hidrólise enzimática da proteína resulta em: a) diminuição do peso molecular, b) aumento do número de grupos ionizáveis, c) exposição de grupos hidrofóbicos que estavam protegidos na estrutura original da proteína.Este tr...

Efeito da concentração de enzima e de substrato no grau de hidrólise e nas propriedades funcionais de hidrolisados proteicos de corvina (Micropogonias furnieri)

“…Os hidrolisados com maior GH e, portanto, menor peso molecular, não podem formar essa rede, pois apresentam uma maior concentração de grupos hidrofóbicos e um menor tamanho molecular. 34 O músculo in natura apresentou o menor valor de CRA em todos os valores de pH pois as proteínas nativas têm menos capacidade de absorver água que as proteínas desnaturadas, porque a alta hidrofobicidade da superfície da proteína desnaturada promove a formação de uma matriz proteica capaz de reter determinada quantidade de água em sua estrutura. 36 A partir da ANOVA dos resultados encontrados, foi possível verificar que somente a CRA, nos valores de pH 7,0 e 9,0, apresentou modelos significativos e preditivos.…”

“…Os resultados de CFE dos hidrolisados e do músculo apresentaram diferença significativa (α=0,05) entre si, onde se pode observar que o músculo de corvina in natura apresentou o maior valor para 34 os quais relataram que, apesar dos pequenos peptídeos se difundirem rapidamente na interface e serem adsorvidos, eles são menos eficientes na redução da tensão superficial, pela dificuldade de se reorientarem na interface água-ar e formarem uma membrana contínua viscoelástica, dificultando a formação de espuma. Segundo Kinsella, 35 o ideal para que uma proteína apresente o melhor desempenho na formação e estabilidade de espuma, é que possua um peso molecular maior que 20 Kda, um mínimo de carga líquida, presença de sítios de ligações hidrofóbicas, além de uma conformação flexível.…”

Influência das condições de processo na cinética de hidrólise enzimática de carne de frango

“…A hidrólise enzimática é muito estudada para diversos tipos de fontes proteicas, tais como catla, vísceras de carneiro, carpacapim, molusco, concentrado proteico de peixe, salmão, isolado proteico de soja e caseína bovina (BHASKAR et al, 2007a;BHASKAR et al, 2007b;WASSWA et al, 2007;XIA;WANG;XU, 2007;NILSANG et al, 2005;SATHIVEL et al, 2005;MARTINS, 2005;ROMAN;SGARBIERI, 2005). Entretanto, para a carne de frango, esse processo é muito pouco descrito na literatura, representando, no entanto, uma etapa importante para a indústria de rações, que atualmente realiza a hidrólise de miúdos, descarte ou carne mecanicamente separada, de acordo com protocolos vindos das matrizes internacionais da empresa, com muito poucos dados publicados sobre os rendimentos e a cinética da etapa de hidrólise.…”

Biopeptides with antioxidant activity extracted from the biomass of Spirulina sp. LEB 18

“…According to Furlan and Oetterer (2002), Candido and Sgarbieri (2003) and Roman and Sgarbieri (2005), the main determining factor of the functional properties of hydrolysates is the size of hydrolyzed protein. Depending on the extent of hydrolysis, endo-peptidic enzymes, as used in this study, may produce a mixture of low molecular mass peptides, thus favoring solubility, foaming capacity and digestibility of these hydrolysates.…”