Ocorrência de Bacillus sporothermodurans em leite UAT integral e desnatado

Abstract

RESUMOPor sua composição completa e balanceada, o leite é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismos. Bactérias, fungos, vírus e outros podem provocar significativas alterações no leite e derivados. Apesar do tratamento a Ultra Alta Temperatura a que o leite longa vida é submetido, constatou-se nos últimos anos, a presença de um novo tipo de bacté-ria altamente resistente ao calor, denominada , em função de sua capacidade de formação de esporos. O presente trabalho teve como objetivos verificar a presença desta bactéria em leites UAT (Ultra Alta Temperatura) integral e desnatado, comercializados na região do Alto Uruguai -RS e quantificar a capacidade de resistência à altas temperaturas das formas encontradas. Os resultados revelaram a presença desta bactéria em 54,5% das marcas analisadas, com 36,5% dos lotes analisados contaminados. A resistência térmica desta bactéria em relação ao teor de lipídios mostraram tendência a uma maior resistên-cia em leite integral. Pode-se concluir que, embora esta bactéria seja descrita como não patogênica, é importante salientar a importância de novos estudos para obter maiores conhecimentos sobre suas características, uma vez que sua presença mostrou-se comum.; UHT; UAT; endoesporos. Bacillus sporothermoduransBacillus sporothermodurans Palavras-chave: SUMMARY OCCURRENCE OF IN INTEGRAL AND SKIMMED UHT MILK. Due to its full and balanced composition, milk comprises an ideal raw material for the development of a variety of groups of microorganisms. Bacteria, fungus, viruses and others can provoke significant alterations in milk and derivatives. Despite the UHT process, in which long-life milk is submitted, the presence of a new type, highly thermal-resistant bacterium, called Bacillus sporothermodurans, was verified in the last years, due possibly to its capacity of spores formation. This work is aimed at investigating the presence of this bacterium in both integral and skimmed UHT milk, commercialized in the north and neighbor region of Rio Grande do Sul state and to quantify the resistance capacity to high temperatures processing. Results revealed the presence of this bacterium in 54.5% of the products analyzed with 36.5% of the analyzed batches contaminated. The thermal resistance of this bacterium with regard to lipids content was demonstrated to be greater in integral milk. We can conclude that even though this bacterium is described as not being pathogenic, it might be relevant to conduct new investigations towards assessing its characteristics, once its presence has been noticed to be very common.; UHT; endoesporos. Bacillus sporothermoduransBacillus sporothermodurans Keywords: -INTRODUÇÃOA análise microbiológica atua como ferramenta fundamental para a obtenção de dados sobre a qualidade, sanidade, higiene e segurança na produção de alimentos; desta forma, tem sido adotada na indústria de alimentos para o controle de qualidade [3].A flora bacteriana do leite varia consideravelmente, em número e espécie, dependendo de como o mesmo se conta...

Leche Ultra-fresh

“…O leite é um fluido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, tendo como função primordial ser a fonte exclusiva das necessidades funcionais dos mamíferos jovens, não podendo ser substituída (Oliveira, 2009). Na alimentação humana, o leite bovino é uma excelente fonte de energia, proteínas e gordura, dispondo de uma composição completa e balanceada, mas também é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos grupos de microrganismo, como bactérias, fungos e vírus (Busatta et al, 2005).…”

Avaliação Da Qualidade Microbiológica E Físico-Química De Leite Uht Integral Processado Em Indústrias Do Estado De Minas Gerais, Brasil1

“…Essa espécie é associada à toxinfecções de origem alimentar, pela sua característica de produzir diversas toxinas: enterotoxinas, hemolisinas, fosfolipase C e toxina emética. Espécies de Bacillus, a exemplo de Bacillus sporothermodurans, podem resistir ao tratamento térmico UHT (Busatta et al, 2005;Neumann et al, 2010;Pereira, 2010;Tabit & Buys, 2011). Desta forma, quando presente no leite UHT, em concentrações acima de 10 2 UFC.mL…”

Effect of pasteurization on the decay of Mycobacterium bovis in milk cream

“…Considering the protective effect of fat on various microorganisms (MOLIN;SNYGG, 1967;DONNELLY, 1986;FRANCO, LANDGRAF;MACDONALD;SUTHERLAND, 1993;CHABRA, 1999;BUSSATA, 2005). Ordóñes Pereda et al (2005) recommended the use of rapid pasteurization (72°C for 15 s) for low-fat milk cream and high-temperature treatments for the other two classes (85 to 100°C for 10 to 15 s).…”