Perfil sensorial de pó de cacau (Theobroma cacao L.) alcalinizado

Abstract

A Análise Descritiva Quantitativa(ADQ) foi empregada para caracterização das amostras de pós de cacau que representaram a amplitude do delineamento composto rotacional central 2 do processo de alcalinização dos "nibs" de cacau. As variáveis independentes foram faixas de temperatura de 60 a 120 C, de tempo de 30 a 150min e de concentração de K CO de 1,22 a 4,78%. Foram avaliadas oito amostras de pó de cacau representativas das variações de cor e aceitabilidade do total das amostras obtidas experimentalmente e duas amostras de marcas comerciais. A análise do aroma foi feita diretamente nos pós de cacau alcalinizados e a dos demais atributos na forma de bebida achocolatada (2% do pó de cacau e 7% de açúcar em leite desnatado esterilizado). Doze provadores selecionados com base no seu poder de discriminação, reprodutibilidade e concordância com a equipe geraram em consenso, pelo método de rede (Kelly's Repertory Grid Method), três termos descritos para o aroma (alcalino, chocolate e queimado) e doze para os achocolatados (solubilidade, marrom, marrom avermelhado, chocolate, queimado, caramelo, doce, adstringente, alcalino, amargo, salgado e corpo). As avaliações das amostras foram feitas monadicamente com três repetições e em cabines individuais. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. As avaliações dos aromas dos pós de cacau mostraram relação direta entre o aroma alcalino e os teores de álcali, temperatura e tempo do processo. De modo geral, os produtos com menores concentrações de K CO (1,22 -3,00% ) apresentaram aroma e sabor de chocolate mais fortes. Encontrou-se uma relação direta entre os teores de álcali no produto e o sabor alcalino, queimado e adstringente e uma relação inversa com a luminosidade da cor. Assim, as amostras com maior concentração de K CO (4,78%), foram consideradas pela equipe sensorial, as de mais forte sabor e aroma alcalino, queimado e adstringente, assim como de cor marrom e marrom avermelhado mais escura. Todos os processos levaram à obtenção de amostras com alta solubilidade e fraco sabor amargo. L.; Análise Descritiva Quantitativa; pó de cacau alcalinizado; bebida achocolatada. . Two commercial samples of alkalinized cocoa powder were appraised. The analysis of the flavour was accomplished in the alkalinized cocoa powders and the other atributes in the chocolate beverage form (2% of the alkalinized cocoa powders and 7% of sugar in skimmed sterilized milk). Twelve panelists were selectedbased in their to detect setterness, reliability and agreement with the panel. The data were evaluated by means of variance analysis ANOVA for the factors sample and panelist, as well as of the interaction sample x panelist. The Tukey test was applied for comparison of the averages of samples at the level of 5%. The principal components technique was applied to the data, obtaining the configuration of the samples considering all attributes. Roughly samples with K CO between 1.22 to 3.0% and one of the commercial samples were considered with stronge...

Optimization of the general acceptability though affective tests and response surface methodology of a dry cacao powder mixture based beverage

“…Con el fin de validar el modelo generado con la aplicación de la Metodología de Superficie de Respuesta, el tratamiento óptimo fue sometido a evaluación con las mismas condiciones de la experimentación, a la prueba de grado de satisfacción obteniéndose un nivel promedio de aceptabilidad general de 6,17 valor muy cercano al obtenido en el Programa Statgraphics Plus 5.1. Por lo que se puede indicar que el sabor juega un papel importante en la aceptabilidad (Carpenter et al, 2002), principalmente estuvo relacionado por el tipo de polvo de cacao utilizado (pH= 6,81) el cual sería un polvo de cacao alcalinizado y como menciona Desrosier (1996), Bispo et al (2005) y Groot (2004) las cocoas alcalinizadas tienen un color más oscuro y el sabor es más suave menos mordiente. Asimismo la dispersabilidad se mejora.…”

Desenvolvimento de achocolatados em pó com adição de subprodutos de frutas, processados por >i<spray dryer>/i< e com modificador reológico.

“…O cupuaçu liofilizado apresentou 18,1% de teor proteico. Os achocolatados que continham farinha de polpa de cupuaçu na formulação e não foram processados por spray dryer apresentaram maior teor proteico Holanda no século XIX, também conhecida como técnica holandesa, que tem por objetivo obter cor marrom escuro, que é mais desejável, além de reduzir a amargura e adstringência e evitar a formação de "corpo de fundo" nas bebidas obtidas(BISPO et al, 2005;TAS;GOKMEN, 2016). A alcalinização pode ser realizada em diferentes fases do processamento do cacau sendo colocado em soluções ou suspensões de álcali, geralmente na forma de carbonato de sódio ou potássio(PABLO et al, 2014).…”