Estudo do liquor de cupuaçu

Abstract

Estudo do liquor de cupuaçu, Cohen e Jackix RESUMOO cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), que é um fruto amazônico, vem conquistando a cada ano mais espaço no mercado nacional e internacional com a comercialização de sua polpa. Suas sementes, consideradas como subproduto, vem despertando interesse não só no mundo científico como pelas indústrias. Sabe-se que, a partir das sementes, pode-se obter produtos análogos aos oriundos das sementes de cacau, seguindo as mesmas etapas de processamento. Dentre esses produtos tem-se o liquor de cupuaçu, semelhante ao liquor de cacau que é um dos ingredientes da formulação do chocolate. Este trabalho teve como objetivo o estudo da obtenção e caracterização física, química e físico-química do liquor de cupuaçu. Obteve-se três amostras de liquor de cupuaçu, cada qual partindo de lotes diferentes de fermentação. Foram avaliados a composição centesimal e o comportamento reológico. O liquor de cupuaçu apresentou alto teor de lipídios (63,93 a 66,51%) e alto valor calórico (677,35 a 691,17kcal/100g). O teor de proteínas variou de 8,95 a 10,31%. A viscosidade plástica de Casson diminuiu com o aumento de temperatura. A distribuição do tamanho das partículas influenciou nas diferenças de viscosidades entre as amostras, havendo maior redução de viscosidade plástica com o aumento da temperatura nas amostras que apresentaram maior diâmetro de partículas. A gordura de cupuaçu apresentou comportamento newtoniano à 40ºC. Palavras-chave: chocolate; Theobroma grandiflorum; gordura de cupuaçu.

Composição Florística E Usos Múltiplos De Arbóreas Em Sistemas Agroflorestais Em Rondônia

“…É uma espécie nativa da Amazônia e está em processo de domesticação, seu cultivo é restrito aos estados da região norte e alguns países que fazem parte da Amazônia (KAMINSKI, 2006). Sua polpa possui alto valor econômico, sendo consumida como suco, néc-tar, iogurte, sorvete, creme, licor, torta, geleia, compota, biscoito, sorvete, e outros doces, que em sua maioria, são processados em pequenas escalas de produção, de forma artesanal, mas com alto valor econômico (COHEN;JACKIX, 2005). De suas sementes pode--se obter o cupulate, um produto semelhante ao chocolate, porém com menor concentração do estimulante cafeína e a manteiga é similar à do cacau, com a vantagem de ser obtida por um processo mais econômico, e pode também ser empregada na produção de cupulate em tabletes e na indústria de cosmético (KAMINSKI, 2006).…”

The Impact of Polyoxyethylene Sorbitan Surfactants in the Microstructure and Rheological Behaviour of Emulsions Made With Melted Fat From Cupuassu (Theobroma grandiflorum)

“…Cupuassu (Theobroma grandiflorum), also known as ''cupuaçu'', which belongs to the same genus as cocoa (Theobroma cacao), one of the most important among the native Brazilian Amazonian fruits, stands out economically mainly by the characteristics of flavour, aroma and possibilities for domestic and agro-industrial use of its pulp. Its seeds has a high fat content (62 %) [1], comprised of triacylglycerols with a balanced composition of saturated (53-58 %) and unsaturated (39-45 %) fatty acids [1][2][3], which gives the product a low melting point (starting at approximately 30°C), because of its high content of monounsaturated fatty acids, mainly oleic acid, and the appearance of a soft solid that quickly melts on contact with skin [3].…”

Características físico-químicas e atividade da peroxidase e polifenoloxidase em genótipos de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) submetidos ao congelamento

“…A importância econômica do cupuaçu está relacionada com a polpa e seus produtos derivados, como suco, licor, sorvete, geleias, doces e o cupulate, que é um produto análogo ao chocolate, obtido a partir das sementes de cupuaçu (COHEN;JACKIX, 2005).…”