Aceitação de sobremesas lácteas dietéticas e formuladas com açúcar: teste afetivo e mapa de preferência interno

Abstract

.br * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOA partir dos anos 80, os dietéticos vêm revolucionando o mercado nacional, criando uma verdadeira "onda diet" [4]. Segundo a Associação Brasileira de Produtos Dietéticos, o setor "light", em geral, cresceu em torno de 14 vezes na década, passando de US$160 milhões em 90 para US$2,2 bilhões em 2000, com uma estimativa de US$7 bilhões para 2005. Nesses dez anos, surgiram 750 versões de alimentos com baixas calorias ou isenção total de açúcar; os segmentos que mais se destacam foram os de refrigerantes, sorvetes, iogurtes e sobremesas [10].Os produtos elaborados com sacarose geralmente se destacam pela aparência e sabor. Além do gosto doce, a sacarose aumenta a viscosidade do meio, conferindo textura adequada e estabilidade. A utilização de edulcorante pode ser adequada em relação ao sabor, mas, muitas vezes, não proporciona as características de textura e aparência desejadas [1]. Os indivíduos que precisam substituir o açúcar por adoçantes não calóri-cos, procuram produtos que sejam dotados de características sensoriais próximas as de alimentos formulados com sacarose [5].Nos últimos anos, vem crescendo o interesse, na área de análise sensorial, por estudos de consumidor. Os resultados de testes afetivos são, tradicionalmente, avaliados por análise de variância univariada e teste de médias. Assim, às vezes, a simples média de aceitação, quando existem categorias de consumidores com preferências opostas, faz com que o resultado de um grupo cancele o do outro [3,8,14].A técnica de Mapa de Preferência utiliza análise estatística multivariada para obter, num espaço multidimensional, uma representação gráfica das diferenças de aceitação entre produtos, identificando o indivíduo e suas preferências [9,20]. Permite, ainda, identificar as amostras mais aceitas pela maioria da população do estudo e, ao considerar a individualidade de cada provador, caracterizar grupos com diferentes preferências e padrões de consumo. Os Mapas podem ser divididos em duas categorias: interno, quando se constrói o espaço vetorial sobre dados de aceitação/preferência gerados a partir de testes afetivos, e externo, onde o espaço vetorial é construído com dados de análise descritiva ou outras ACEITAÇÃO DE SOBREMESAS LÁCTEAS DIETÉTICAS E FORMULADAS SUMMARY ACCEPTABILITY OF SWEETENED AND LOW CALORIE DAIRY DESSERTS: AFFECTIVE TESTS AND INTERNAL PREFERENCE MAPPING.The acceptance of commercial chocolate dairy desserts (three regular puddings, five dietetic puddings and two regular flans) was evaluated by 56 consumers in a balanced-block design, using a nine-point structured hedonic scale. Panelists were characterized using a questionnaire asking for personal information and consumer's behavior towards dietary products and puddings consumption. The acceptance data were analyzed by ANOVA with means comparison and using the technique of Internal Preference Mapping (MDPREF) applying different statistical methods (Principal Components Analysis and Muldimensional Scale) associated to Cluster Anal...

Soymilk plain beverages: correlation between acceptability and physical and chemical characteristics

“…Internal preference mapping was obtained for the overall acceptability data matrix by SENSTOOLS 2.3.28 software package (OP&P PRODUCT RESEARCH, 1995-1998. The preference space was defined using the Multidimensional Scaling technique associated with Hierarchical Cluster Analysis (OLIVEIRA et al, 2004).…”

“…Multivariate statistical techniques such as Multidimensional Scaling are employed to obtain a preference space, resulting in a set of acceptance vectors, in which each vector indicates a behavior of preference for each consumer (OLIVEIRA et al, 2004).…”

Cultivares brasileiras de soja: características para a produção de tofu e aceitação pelo mercado consumidor

“…No entanto, o uso da média de aceitação pode encobrir a existência de categorias de consumidores com preferências opostas, quando as respostas de um grupo cancelam as de outro (OLIVEIRA et al, 2004). Dentre as técnicas utilizadas em testes de consumidor, destacase o Mapa de Preferência, que utiliza técnicas de estatística multivariada para fazer uma representação das diferenças de aceitação entre produtos, permitindo a identificação de cada indivíduo e suas preferências (CALEGUER; TOFFOLI; BENASSI, 2006).…”

Concentrado proteico do soro melhora a qualidade sensorial de sobremesa láctea diet

“…Sendo assim, as formulações com valores intermediários de CPS foram as mais aceitas. Este resultado corrobora os encontrados por OLIVEIRA et al (2004), que avaliaram a aceitabilidade sensorial de pudins (com açúcar e dietéticos) e flans comerciais. Esses autores observaram que a dureza influenciou na aceitação desses produtos.…”