Uso de açúcares em produtos panificados

Esteller, Mauricio Sergio; Yoshimoto, Rosa Maria de Oliveira; Amaral, Renata Lira; Lannes, Suzana Caetano da Silva

doi:10.1590/s0101-20612004000400021

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“…The hardening of the crumb can be assigned to the different starch crystallization forms, protein and pentosan structural changes, and also to the moisture loss of bread after baking (OVADIA; WALKER, 1996;ESTELLER et al, 2004). Bread firmness values with different enzyme concentrations differed significantly from those of the control sample on day 1, except for the bread with whole grain wheat flour and 12 g xylanase.100 kg -1 flour.…”

Section: Proximate Composition Of White Flour and Whole Grain Wheat Fmentioning

confidence: 99%

Influence of xylanase addition on the characteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour

et al. 2012

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The aim of this study was to verify the influence of the addition of the enzyme xylanase (four concentrations: 0, 4, 8, and 12 g.100 kg-1 flour) on the characteristics of loaf bread made with white wheat flour or whole grain wheat flour. Breads made from white flour and added with xylanase had higher specific volumes than those of the control sample (no enzyme); however, the specific volume did not differ significantly (p < 0.05) among the breads with different enzyme concentrations. All formulations made from whole grain wheat flour and added with xylanase also had specific volumes significantly higher than those of the control sample, and the highest value was found for the 8 g xylanase.100 kg-1 flour formulation. With respect to moisture content, the formulations with different enzyme concentrations showed small significant differences when compared to the control samples. In general, breads made with the addition of 8 g enzyme.100 kg-1 flour had the lowest firmness values, thus presenting the best technological characteristics.

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Section: Proximate Composition Of White Flour and Whole Grain Wheat Fmentioning

confidence: 99%

Influence of xylanase addition on the characteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour

et al. 2012

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“…A maior variação de peso observada nesses dois tipos de biscoitos pode indicar uma menor capacidade de retenção de água pelos componentes da massa do biscoito após a adição de maiores quantidades de FBV. É importante destacar aqui que os biscoitos Tipos II e III apresentaram teores significativamente menores de açúcares redutores e açúcares não redutores que os do Tipo I e Padrão (Tabela 4) e, que esses açúcares (mono e dissacarídios) apresentam elevada higroscopicidade 7 .…”

Section: Parâmetros Químicosunclassified

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Fasolin

Almeida

Castanho

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

142

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ResumoEste trabalho teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de banana verde (FBV) (Musa (grupo AAA) 'Cavendish anã') na produção de biscoitos tipo cookies. Foram produzidos biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por FBV na proporção de 10, 20 e 30%, e biscoitos Padrão sem FBV. Os biscoitos foram avaliados quanto à composição química, características físicas (diâmetro, espessura e peso) e grau de aceitação. O teste de aceitação dos biscoitos indicou não haver diferença significativa entre as diferentes formulações e o padrão, com exceção para o biscoito tipo III que apresentou menor aceitação (p < 0,05) entre as crianças. A composição química dos biscoitos não diferiu significativamente em relação ao teor de umidade e lipídios totais. As maiores diferenças foram verificadas entre os teores de amido, açúcares redutores totais e sais minerais. As maiores diferenças entre as características físicas dos biscoitos foram verificadas no diâmetro pós-cocção, indicando que a FBV alterou as propriedades tecnológicas da farinha de trigo. Assim, por elevar o valor nutricional do produto sem alterar significativamente suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha de banana verde como substituto parcial da farinha de trigo é viável e pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos em relação aos alimentos tradicionais. Palavras-chave: farinha de banana; Musa (grupo AAA) 'Cavendish anã'; biscoito; análise sensorial; composição química. AbstractThe objective of this work was to evaluate the use of unripe banana meal (UBM) (Musa (AAA group) 'Dwarf Cavendish') in the production of cookies. Cookies were produced substituting 10, 20 and 30% of the wheat flour for UBM, as well as standard cookies without UBM. The chemical compositions, physical features (weight, diameter and thickness) and sensorial characteristics of the cookies were evaluated. A cookie acceptance trial was conducted, which revealed no significant difference between the formulations containing UBM and the standard, except for the type III cookie, which was less well accepted (p < 0.05) by children. The chemical composition of the cookies did not differ significantly from the standpoint of moisture and total lipids. The most important differences were found in the starch, total reducing sugars and mineral salts content. The main differences in the cookies' physical characteristics were their diameters after baking, indicating that UBM altered the properties of the wheat flour. Therefore, in view of the high nutritional value of the cookies containing banana meal, with no significant alteration of their physical and sensorial characteristics, the use of this meal as a partial substitute of wheat flour is viable and can be recommended in the preparation of alternative nutritionally enriched foods. Keywords: banana meal; Musa (AAA group) 'Dwarf Cavendish'; cookies; sensorial analysis; chemical composition. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e senso...

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“…em pães tradicionais, a umidade situa-se em valores próximos a 30% e em torradas, em torno de 5% [7]. Os valores de análise obtidos, descritos na Tabela 1 estão coerentes com o esperado.…”

Section: -Umidadeunclassified

“…O procedimento para determinação da firmeza e demais parâmetros de textura consiste em submeter os pães à compressão e analisar a curva força-tempo resultante [7].…”

unclassified

Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados

Esteller¹,

Lannes²

2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. De forma concomitante, várias técnicas e aparelhos destinados à análise de alimentos, em particular para pães, estão disponíveis [6]. Sendo assim, a legislação atual para produtos panificados [4], que aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão, pode ser revista e melhorada.AguIleRA [1] ressalta que este século será marcado pelas intervenções na microestrutura dos alimentos e suas relações com as propriedades sensoriais.O sabor é o atributo mais apreciado em um alimento e a textura o principal fator para rejeitá-lo [3].A textura pode ser definida como todos os atributos mecânicos, geométricos e de superfície de um produto que sejam perceptíveis por meios instrumentais e sensoriais [6]. O procedimento para determinação da firmeza e demais parâmetros de textura consiste em submeter os pães à compressão e analisar a curva força-tempo resultante [7].A avaliação da cor é um parâmetro crítico em produtos forneados. Pães com crosta muito clara ou muito escura estão associados a falhas no processamento. No Sistema CIelAB, os valores para claro e escuro são representados pelo l, o vermelho é representado +a, o verde por -a, amarelo por +b e azul por -b, em um plano cartesiano [9,10].

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Uso de açúcares em produtos panificados

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Influence of xylanase addition on the characteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour

Influence of xylanase addition on the characteristics of loaf bread prepared with white flour or whole grain wheat flour

Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial

Parâmetros complementares para fixação de identidade e qualidade de produtos panificados

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