Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)

Mamede, Maria Eugênia de Oliveira; Pastore, Gláucia Maria

doi:10.1590/s0101-20612004000300026

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“…In the present study, the greatest cell concentrations were observed in the fermentations submitted to a temperature of 25˚C as compared to those at 15˚C. A similar result was observed by Mamede and Pastore [31] who obtained a dry cell mass of 12.4 mg/l (expressed as dry mass) during the fermentation of Chardonnay and Pinot Noir grape musts by S. cerevisiae at 20˚C, whereas at 15˚C it was only 10.4 mg/L.…”

Section: Resultssupporting

confidence: 90%

“…Mamede and Pastore [31] evaluated the variation in cell growth of Pinot Noir and Chardonnay grape musts fermented by the yeasts Kloeckera apiculata and S. cerevisiae by determining the dry cell mass at a temperatures of 15˚C and 20˚C, and concluded that cell growth was slow at a temperature of 15˚C and that the exponential phase varied between 72 and 96 hours for the two yeasts studied. These authors carried out a similar study in 2007 using the yeast Pichia membranaefaciens at a temperature of 15˚C, and observed that cell growth was rapid and vigorous in the first 72 hours, with maximum dry cell mass values of 10.6 mg/L and 10.3 mg/L in the Chardonnay and Pinot noir grape musts respectively.…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

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Impact of a Non-<i>Saccharomyces</i> Yeast Isolated in the Equatorial Region in the Acceptance of Wine Aroma

Assis¹,

Santos²,

Rosa³

et al. 2014

FNS

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The aim of this work was to isolate and identify the yeasts prevalent in fresh grapes cultivated in the "São Francisco Valley" region (Brazil), as well as evaluating the cell growth of these indigenous yeasts during the fermentation of grape musts and their contribution to the improvement of wine aroma. The Chenin Blanc grape must fermented by H. opuntiae presented higher acceptance means at the three points analyzed (6.74, 6.78 and 7.30) and in the fermentation carried out by the yeasts H. opuntiae and S. cerevisiae, the highest mean acceptance (7.22) was observed after 120 hours, with no statistical difference from the sample fermented by H. opuntiae alone. Since these samples that showed higher acceptance means also receiving higher scores for purchasing intention, corresponding to the concepts of "definitely would buy" and "probably would buy". The present study suggests that the fermentations of grape musts carried out by the yeast H. opuntiae and mixed cultures of H. opuntiae and Saccharomyces cerevisiae, positively influenced the sensory qualities of the wines and showed greater potential to increase the aroma of the musts and to develop specific wine styles.

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Section: Resultssupporting

confidence: 90%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Impact of a Non-<i>Saccharomyces</i> Yeast Isolated in the Equatorial Region in the Acceptance of Wine Aroma

Assis¹,

Santos²,

Rosa³

et al. 2014

FNS

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“…A concentração de acetato de etila não deve ultrapassar 200 mg.L -1 , pois concentrações superiores resultam na formação de odor semelhante a solvente, ou seja, desagradável O 1-propanol foi o único composto que não deferiu estatisticamente, nem em relação ao mosto de uva e nem em relação às temperaturas de fermentação. Este resultado também foi observado nos mesmos mostos de uva fermentados pela Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae 6 . GAROFOLO, MORASSUT e CIOLFI 2 verificaram que a produção de 1-propanol em vinho não deve ultrapassar 27 mg.L -1…”

Section: Quantificação Dos Compostos Voláteis Após a Fermentaçãounclassified

“…Recentemente, MAMEDE e PASTORE 6 avaliaram o comportamento do crescimento e a produção de compostos voláteis de aroma em mostos de uvas após a fermentação por Saccharomyces cerevisiae e Kloeckera apiculata. Compostos como acetato de etila, acetato de isoamila, isobutanol foram identificados e quantificados.…”

Section: Introductionunclassified

Avaliação de mosto de uva fermentado

Mamede

Pastore

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoO objetivo deste estudo foi determinar a concentração de compostos voláteis nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também analisar as fases de crescimento da levedura durante a fermentação a 15 e 20 °C. Compostos voláteis majoritários da fermentação como: etanol, acetato de etila, acetato de isoamila, acetaldeido, 1-propanol, isobutanol e álcool isoamílico foram isolados e quantificados pelo sistema de "Purge and Trap". A fermentação conduzida a 15 °C mostrou ser mais adequada na produção de acetato de etila, com valores inferiores a 200 mg.L -1 (131,3 e 147,0 mg.L -1) nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente, enquanto que a 20 °C a produção foi de 286,0 e 270,0 mg.L -1 nos mostos Pinot Noir e Chardonnay, respectivamente. Palavras-chave: compostos de aroma; fermentação; P. membranaefaciens; "Purge and Trap"; vinho. AbstractThe aim of this study was to determine the concentration of volatile compounds in Chardonnay and Pinot Noir grape musts. The study also aims to analyze yeast growth phases during fermentation at 15 and 20 °C. Major volatile compounds of fermentation such as ethanol, ethyl acetate, isoamyl acetate, acetaldehyde, 1-propanol, 3-methyl butanol and 2-methyl butanol were isolated and quantified using the Purge and Trap system. Fermentation carried out at 15 °C was more appropriate in the production of ethyl acetate (131.3 and 147.0 mg.L -1 in the Pinot Noir and Chardonnay musts, respectively), whilst at 20 °C the production was of 286.0 and 270.0 mg.L -1 in the Pinot Noir and Chardonnay musts respectively.

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“…A etapa de fermentação tem grande impacto na qualidade final do produto, sendo que o tipo de levedura, entre outras variáveis, influencia nos níveis dos contaminantes do produto final. 2,3 Muitas das unidades produtoras são formadas por pequenos e micro empresários que não empregam um criterioso controle de processo, levando a produtos finais com características diferentes para cada lote.…”

Section: Introductionunclassified

Heterogeneidade de álcoois secundários em aguardentes brasileiras de diversas origens e processos de fabricação

Penteado¹,

Masini²

2009

Quím. Nova

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. Prof. Lineu Prestes, 748, 05508-900 São Paulo -SP, BrasilRecebido em 26/6/08; aceito em 11/12/08; publicado na web em 11/5/09 HETEROGENEITY OF SECONDARY ALCOHOLS IN BRAZILIAN SUGAR CANE SPIRITS FROM DIVERSE ORIGINS AND PROCESSES OF MANUFACTURE. Secondary alcohol concentrations in sugar cane spirits from different origins were determined by gas chromatography. A great variation in the concentration of the secondary alcohols was found in these spirits. Of the 33 brands analyzed, 8 of them were found to be out of conformity with the legislation. Sec butanol, for which the maximum allowed concentration level is 100 mg.L -1 in absolute ethanol, was found within a concentration range between 5 mg.L -1, the limit of quantitation (LQ) and 408 mg.L -1 in absolute ethanol. Sugar cane samples from Salinas, MG, were the only ones that exhibited self similarity because of the low concentrations of n-butanol and n -amylic alcohol (< limit of detection LD).Keywords: sec butanol; fermentation; sugar cane. INTRODUÇÃOA aguardente refere-se à bebida alcoólica obtida a partir da destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar, contendo 38 a 54% (v/v) de etanol a 20 ºC e com características sensoriais peculiares. Sua produção está presente em todas as regiões do país, com cerca de 30 mil produtores e 5 mil marcas, produzindo um volume estimado de 1,3 bilhões de litros ao ano, sendo a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a principal bebida destilada consumida no Brasil. 1Grande parte da produção não passa por um processo de padronização nas suas etapas de fermentação e destilação. A etapa de fermentação tem grande impacto na qualidade final do produto, sendo que o tipo de levedura, entre outras variáveis, influencia nos níveis dos contaminantes do produto final.2,3 Muitas das unidades produtoras são formadas por pequenos e micro empresários que não empregam um criterioso controle de processo, levando a produtos finais com características diferentes para cada lote.Apesar de serem compostas predominantemente por água e etanol, as aguardentes apresentam também compostos minoritários, classificados como contaminantes e congêneres, os quais são formados durante os processos de fermentação e destilação, e que têm importante papel nas características organolépticas da bebida, ou seja, aroma, gosto e sabor. Entre os contaminantes, os álcoois com mais de dois átomos de carbono na cadeia principal são provenientes da oxidação dos aminoácidos durante o processo de fermentação. Esse processo de fermentação é delicado e influenciado por diferentes fatores como pH, concentração de nitrogênio no mosto, açúcar, dióxido de enxofre, conteúdo de álcool e temperatura.A ausência de um controle rígido no processo de fermentação induz crescimento desordenado de microorganismos contaminantes, os quais causam significativa variabilidade dos caracteres da bebida. A falta de cuidados também na etapa de destilação influencia a qualidade da aguardente, resultando em bebidas que não atendem aos limites máximos de concentração de cobre estabeleci...

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Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS)

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