Heterogeneidade de álcoois secundários em aguardentes brasileiras de diversas origens e processos de fabricação

Abstract

. Prof. Lineu Prestes, 748, 05508-900 São Paulo -SP, BrasilRecebido em 26/6/08; aceito em 11/12/08; publicado na web em 11/5/09 HETEROGENEITY OF SECONDARY ALCOHOLS IN BRAZILIAN SUGAR CANE SPIRITS FROM DIVERSE ORIGINS AND PROCESSES OF MANUFACTURE. Secondary alcohol concentrations in sugar cane spirits from different origins were determined by gas chromatography. A great variation in the concentration of the secondary alcohols was found in these spirits. Of the 33 brands analyzed, 8 of them were found to be out of conformity with the legislation. Sec butanol, for which the maximum allowed concentration level is 100 mg.L -1 in absolute ethanol, was found within a concentration range between 5 mg.L -1, the limit of quantitation (LQ) and 408 mg.L -1 in absolute ethanol. Sugar cane samples from Salinas, MG, were the only ones that exhibited self similarity because of the low concentrations of n-butanol and n -amylic alcohol (< limit of detection LD).Keywords: sec butanol; fermentation; sugar cane. INTRODUÇÃOA aguardente refere-se à bebida alcoólica obtida a partir da destilação do mosto fermentado da cana-de-açúcar, contendo 38 a 54% (v/v) de etanol a 20 ºC e com características sensoriais peculiares. Sua produção está presente em todas as regiões do país, com cerca de 30 mil produtores e 5 mil marcas, produzindo um volume estimado de 1,3 bilhões de litros ao ano, sendo a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a principal bebida destilada consumida no Brasil. 1Grande parte da produção não passa por um processo de padronização nas suas etapas de fermentação e destilação. A etapa de fermentação tem grande impacto na qualidade final do produto, sendo que o tipo de levedura, entre outras variáveis, influencia nos níveis dos contaminantes do produto final.2,3 Muitas das unidades produtoras são formadas por pequenos e micro empresários que não empregam um criterioso controle de processo, levando a produtos finais com características diferentes para cada lote.Apesar de serem compostas predominantemente por água e etanol, as aguardentes apresentam também compostos minoritários, classificados como contaminantes e congêneres, os quais são formados durante os processos de fermentação e destilação, e que têm importante papel nas características organolépticas da bebida, ou seja, aroma, gosto e sabor. Entre os contaminantes, os álcoois com mais de dois átomos de carbono na cadeia principal são provenientes da oxidação dos aminoácidos durante o processo de fermentação. Esse processo de fermentação é delicado e influenciado por diferentes fatores como pH, concentração de nitrogênio no mosto, açúcar, dióxido de enxofre, conteúdo de álcool e temperatura.A ausência de um controle rígido no processo de fermentação induz crescimento desordenado de microorganismos contaminantes, os quais causam significativa variabilidade dos caracteres da bebida. A falta de cuidados também na etapa de destilação influencia a qualidade da aguardente, resultando em bebidas que não atendem aos limites máximos de concentração de cobre estabeleci...

Assessment of sensory and physical-chemical quality, and potential for certification of cachaças from the state of Paraíba, Brazil

“…High values of this higher alcohol may be due to an incorrect separation of the distillate fractions (Schmidt et al, 2009). In research by Penteado & Masini (2009) on cachaças from the states of São Paulo and Minas Gerais, this parameter exceeded the limit in 12.1% of the samples while Duarte et al (2017) did not find any sample with concentration above the limit allowed in research with organic cachaças from the Paraná, Minas Gerais, Bahia and Ceará states. The content of esters in cachaça increases with the practice of aging in wooden barrels and is related to the sensory improvement of cachaça over time, however an excess of this constituent may indicate an incorrect separation of the fractions of the distillate and brings unwanted taste to the drink (Bortoletto et al, 2016;Duarte et al, 2017).…”

Investigação sobre cachaças brasileiras quanto a sua padronização e qualidade

“…This contamination can be reduced by not leaving sugarcane near stables or milking places and by not using stored sugarcane (Maia & Campelo, 2006;Cardoso, 2013). Penteado and Masini (2009) analyzed 33 samples of alembic and industrial cachaça produced in four states of Brazil and observed a large variation in the concentration of the higher alcohols in these beverages and a consequent heterogeneity of sensory Research, Society and Development, v. 9, n. 7, e387974117, 2020 (CC BY 4.0) | ISSN 2525-3409 | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4117 characteristics. The results were significant because the contamination by these substances resulted in 2% and 5% non-compliance with the legal limits.…”

Chemical Analysis of Suspected Unrecorded Alcoholic Beverages from the States of São Paulo and Minas Gerais, Brazil

“…The incidence of methanol poisoning was infrequent but had received high media exposure [24–27]. Higher alcohols have also been found in low levels as reported by other authors [12]. Higher concentrations of methanol, isobutanol, 1-propanol, and isoamyl alcohol were found in illicitly distilled spirits from Hungary [35].…”

“…Cyanide derivatives can be formed through the thermal cleavage and enzymatic reaction of cyanogenic glycosides found in these plants [4, 9–11]. Other by-products found in cachaça are higher alcohols with 3–5 carbon atoms [12–14], ethyl esters [15], acetates [16, 17], organic acids [8], and carbonyl compounds, such as 5-hydroxymethylfurfural and furfural [6]. …”