Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga

Abstract

A salga é um método empregado na conservação de carnes e derivados, com certa tradição em algumas regiões brasileiras, sendo de grande importância onde a refrigeração torna-se difícil, como em muitas cidades do Nordeste brasileiro [9].Uma importante função do sal na indústria de produtos cárneos, é a extração das proteínas miofibrilares. A extração e a solubilização dessas proteínas musculares contribuem para a emulsificação das gorduras e para aumentar sua capacidade de retenção de água, reduzindo as perdas de peso ao cozimento, contribuindo para melhorar a qualidade e a textura do produto [6,21].A ação do sal também está relacionada com a inibição da multiplicação de microrganismos [3,11]. O crescimento de algumas bactérias é inibido à baixas concentrações de sal, como 2%, embora outras bactérias, leveduras e fungos sejam capazes de crescer em concentrações salinas muito elevadas, incluindo o ponto de saturação. Alguns microrganismos (halófilos) crescem apenas em meios com altas concentrações de sal, morrendo rapidamente quando colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sódio [9].Em associação com o calor, o sal tem a propriedade de desidratar a carne, provocando diminuição da umidade e da atividade de água. Entretanto, nestas condições, o produto cárneo pode sofrer deterioração oxidativa, promovendo rancidez dos lipídios [10,21], ou seja, o sal torna-se um pró-oxidante da gordura provocando a ativação da lipoxidase do músculo [17].A rancidez oxidativa é proveniente da oxidação dos ácidos graxos polinsaturados presentes na carne, sendo que a concentração de malonaldeído, produto secundário desta oxidação, pode ser determinada através do teste do ácido tiobarbitúrico (TBARS SUMMARYMEAT QUALITY OF LAMB SUBMITTED TO SALTING. The effects was studied of different salt quantities during salting process in qualitative parameters of sheep meat. Were used 18 boned legs from ram lambs ½ Ile de France ½ Ideal, slaughtered with 30kg of body weight. The treatments were: T 1 -control; T 2 -salting at 15%; T 3 -salting at 20%. Meat slices were washed with water to remove salt excess and dried in shadow. Analysis were done before salting and 67 hours after salting. Cooking losses, tenderness, colour, humidity (2, 4, 16, 28, 40 and 67 hours after the beginning of the process) and number of TBARS (2-tiobarbituric acid reactive substances) were done on Semimembranosus muscle. Different quantities of salt had no effect on meat lightness (P>0.05), although redness and yellowness were affected (P<0.05). Cooking losses and humidity were lower (P<0.05) for salted meat. The tenderness was higher (P<0.05) for meats submitted to control treatment and 15% of salting, compared to meats salted with 20%. Meats submitted to 20% of salting showed higher number of TBARS, not differing 15% of salting. The utilization of 15% of salting showed better results, with cooking losses, colour, humidity and number of TBARS similar to salting at 20%, however the meat was more tender.

Short Communication: Quality of ewe and goat meat cured productmantas. An approach to provide value added to culled animals

“…The goat manta had a higher moisture content (P B0.001) than the sheep manta, which was expected and was related to fat content, since sheep meat had higher intramuscular fat (IMF) content than goat meat, as was also found by Babiker et al (2003) and Sobrinho et al (2004) working with salted sheep and goat meats, respectively. Significant differences between mantas were found in the IMF content (P B0.001) and fatty acid profile in the LD (Table 2).…”

“…The relatively low ash content of the meat is in agreement with the results of Madruga et al (2008), and the majority of the minerals found in this kind of meat are in the form of chlorides directly associated with the addition of salt during the manta manufacture. TBARS values, a measure of lipid oxidation recorded, were lower than the values found in salted sheep meat by Sobrinho et al (2004). These results suggest that we can develop a similar product, but with better fat quality, namely in poluunsaturated fatty acid (PUFA) values, that are so important in several diets.…”

Proximate Composition and Fatty Acid Profile of Raw and Roasted Salt-Dried Sardines (&lt;i&gt;Sardinella Brasiliensis&lt;/i&gt;)

“…Associated with heat, salt dehydrates meat, provoking a reduction in moisture and the activity of water. However, in these conditions, meat can deteriorate by oxidation, resulting in lipid rancidity [20]. Differences (p < 0.05) were observed for EPA.…”

Expressão, purificação e estudos da ferroquelatase de Bacillus subtilis

“…In terms of stability, it was found that the high salt content enhances the protein stability against the denaturation agents urea and temperature. The BsFECH produced is able to bind to the porphyrin model substrate (TPPS), as verified by UV-Vis spectroscopy, with Ka = 3.8x10 5 A carne seca é um produto curado tipicamente brasileiro produzido a partir da denominada tecnologia de obstáculos (Hurdle Technology), em que alguns obstáculos são aplicados juntamente para inibir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos, aumentar a estabilidade, melhorar a qualidade sensorial e as propriedades nutricionais dos alimentos. Esses obstáculos aplicados isoladamente não são capazes de produzir o mesmo efeito que quando aplicados simultaneamente.…”

“…Entretanto, em associação com o calor, o NaCl atua como pró-oxidante dos lipídeos, favorecendo a oxidação lipídica e promovendo a evolução do aroma de ranço. 5 A ingestão de produtos tóxicos oriundos da oxidação lipídica, entre eles o malonaldeído e os óxidos de colesterol, desperta a atenção dos consumidores devido à possível relação desses com o aumento da incidência de câncer, doenças cardíacas e envelhecimento precoce. Além disso, o alto teor de sódio em produtos curados também vem sendo relacionado ao aumento da hipertensão e do risco de doenças cardiovasculares.…”