Otimização do cozimento de filé de frango empanado em forno de injeção direta de vapor

Abstract

. *A quem a correspondência deve ser enviada. 1-INTRODUÇÃOO atual estágio da tecnologia de processamento de carnes permite que muitos alimentos, que antes necessitavam de preparo doméstico, cheguem à casa do consumidor já prontos, por vezes, totalmente cozidos. No caso do frango uma das formas de apresentação é como filé empanado totalmente cozido, tendo como principal operação unitária a etapa de cozimento. O cozimento pode ser realizado em fornos de injeção direta ou indireta de vapor, radiação, microondas, etc., e a compreensão dos mecanismos de atuação do calor sobre o produto são pontos de grande importância para a seleção do melhor programa de cozimento, que deve atender às condições de segurança alimentar e ao mesmo tempo gerar um rendimento tal que a produção seja vantajosa para a indústria. O objetivo do presente trabalho foi avaliar através da metodologia de superfície de resposta, a influência do tempo de cozimento e temperatura do processo na temperatura interna final e rendimento do filé de frango empanado. -MATERIAIS E MÉTODOSFoi utilizado filé de frango empanado e para o cozimento foi empregado um forno de injeção direta de vapor, tipo impingement.O rendimento do produto, que nos indica a quantidade de massa não perdida ou evaporada durante o cozimento, foi calculado a partir da razão entre a massa dos filetes na saída e na entrada do forno [2]. A pesagem das massas foi feita empregando uma balança semianalítica, com precisão de 0,01g. OTIMIZAÇÃO DO COZIMENTO DE FILÉ DE FRANGO EMPANADO EM FORNO DE INJEÇÃO DIRETA DE VAPOR SUMMARYOPTIMIZING OF IMPINGEMENT ON COOKING FILLET CHICKEN. The effect of air temperature (205 -215°C) and cooking time (3.5 -4.1 minutes) on the internal temperature and the yield of fillet chicken were studied using response surface methodology. Satisfactory statistical models were obtained. The best conditions were temperatures between 206 and 209°C and times between 2.5 and 3.6 minutes.

Optimization of the chicken breast cooking process

“…Preliminary tests, together with data available in the literature (Lemos et al, 1999;Leonhardt, Santos, Marczak, & Zapata-Noreñ a, 2004;Volpato, Michielin, Ferreira, & Petrus, 2007), enabled the determination of the process variables, such as maturation time, composition of the brine and curing time, besides establishing the methodology to be used during treatments.…”

Influence of ageing time on yield and texture of marinated chicken breast cooked using a continuous process

“…The consumer concern about food safety and convenience has increased the demand for fully cooked products (LEONHARDT et al, 2004;SOUZA et al, 2005).…”

Aplicação do sistema cook chill no preparo de lagarto bovino (músculo Semitendinosus) em restaurantes de coletividade

“…Semelhante resultado foi obtido por Leonhardt & Santos (2004) O uso da injeção de vapor nos níveis mais elevados também favorece maior rendimento porque a presença de vapor evita a migração da água do alimento para o ambiente.…”