Monitoramento da qualidade higiênico-sanitária no processamento do ''leite'' de soja na UNISOJA, Araraquara, SP

Abstract

A soja (Glycine max) é também conhecida como feijão soja, ervilha chinesa ou feijão da Manchúria [12]. Foi introduzida na Ásia Central há cerca de 5 mil anos pelos chineses. O grão de soja é um dos mais importantes alimentos da humanidade por ser muito rico em proteínas e com bom conteúdo de gordura. O cultivo da soja espalhou-se pela Ásia tornando-se uma das bases da culiná-ria de países do Oriente, sobretudo China e Japão. Desde o século XI a.C., ela vem sendo cultivada e consumida pelos chineses e, durante muitos séculos, a sua utilização permaneceu restrita aos países orientais [13].No Brasil, a soja começou a ser cultivada, provavelmente, em 1882. Com a chegada dos primeiros imigrantes japoneses, em 1908, foi introduzida no Estado de São Paulo e, em 1914, no Rio Grande do Sul, mas o seu plantio expandiu-se rapidamente só no final dos anos 60. Atualmente, o Brasil é o segundo maior produtor mundial dessa leguminosa, sendo responsável por 20% da produção total [18].O leite de soja ou extrato hidrossolúvel de soja é obtido por meio de extração aquosa dos grãos de soja, tendo aspecto semelhante ao de leite de vaca, quando preparado em condições técnicas adequadas. Ele pode ser comercializado na forma esterilizada ou pasteurizada com adição ou não de aromatizantes.No Brasil, em 1959, tentou-se industrializar o leite de soja pela primeira vez através da produção de leite em pó. O teste deu certo, mas o produto não teve sucesso por insuficiência de mercado [10].A aceitação inicial do leite de soja em nosso país foi problemática devido ao seu sabor, considerado desagradável [8] RESUMOO monitoramento da qualidade higiênico-sanitária do processamento do leite de soja, na UNISOJA, foi realizado através da pesquisa de E. coli e/ou a determinação do NMP de coliformes totais, coliformes fecais (45ºC) e E. coli em dez amostragens consecutivas (236 amostras), coletadas e analisadas em diferentes etapas do processamento. O isolamento de E. coli foi realizado em Ágar EMB, seguido de confirmação bioquímica. Na determinação do NMP foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos, que foi calculado utilizando-se a tabela de Hoskins, exceto para o lavado das mãos, cujos resultados foram em termos de presença/ausência. E. coli não foi isolada, quer através da semeadura direta ou a partir dos tubos positivos de Caldo EC. Coliformes totais e/ou coliformes fecais (45ºC) estavam presentes em 42% do total das amostras examinadas, mas a contaminação do produto final, quanto a coliformes fecais, encontrava-se abaixo da determinada pela legislação brasileira (RDC N o 12, de 02 de janeiro de 2001), portanto dentro dos padrões microbiológicos vigentes no país. Palavras-chave: leite de soja; coliformes totais; coliformes fecais (45ºC); E. coli; monitoramento higiênico-sanitário. SUMMARY CONTROL OF THE SANITARY-HYGIENIC CONDITIONS IN THE PRODUCTION OF SOYMILK.A control of the sanitary-hygienic conditions during the soymilk production was performed at UNISOJA, through the isolation of E. coli and/or the determination of the MPN of total coliform,...

Soy and Brazil nut beverage: processing, composition, sensory, and color evaluation

“…When the Brazil nut milk was added to the soy beverage, the final product was whiter than the soy beverage. This result can be very appealing to consumers who search for a clearer soymilk (DELLA MODESTA et al, 2001). In a study on processed soymilk using eleven varieties of grains, Tango et al (1984) reported luminosity, redness, and yellowness variations from L = 76.73 to 81.73; a = -0.17 to 3.20 and b = 13.83 to 20.23, respectively.…”

Projeto e validação de máquina para produção de extrato de amendoim

“…Como alternativa a este impasse tem-se sugerido a diversificação da alimentação a partir da inclusão de leguminosas, como a soja, através do "leite de soja" ou extrato hidrossolúvel de soja obtido por meio de extração aquosa dos grãos de soja, tendo aspecto semelhante ao de extrato de vaca quando preparado em condições técnicas adequadas, podendo ser comercializado na forma esterilizada ou pasteurizada com adição ou não de aromatizantes (Benedetti & Falcão, 2003;Branco et al, 2007).…”