Coffee consumers (n = 60) tasted and rated samples of a new soy-coffee beverage made from instant coffee, soymilk powder and sugar. Ingredient concentrations (independent variables) varied according to a 2 3 central composite design for overall degree of acceptance. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA), least square difference and response surface methodology, followed by internal preference mapping (IPM) with cluster analysis. 6 Corresponding ANOVA from the consumers' acceptance data revealed that samples differed significantly (P Յ 0.05). Although soymilk content did not influence significantly the consumers' acceptance in the tested range, IPM with cluster analysis indicated that at least part of the acceptance differences was based on the soy beverage consumption habit. The final beverage formulation was evaluated cold and hot for overall acceptability (9-point structured hedonic scale) by 112 coffee consumers and the cold beverage reached a good acceptability mean score (6.2) among the participants. PRACTICAL APPLICATIONSThe consumption of soy products has been reported to reduce the risk of several diseases and a number of recent studies have found beneficial health properties attributed to coffee. Considering the current consumer trend for healthier alternatives in food products, we decided to combine the health benefits of these two important Brazilian commodities in a functional beverage. In order to optimize the formulation and maximize sensory acceptance, we performed consumers' tests using response surface methodology. Internal preference mapping and cluster analyses were also applied to provide information on the variability of the consumer individual opinions and segment them in groups of similar preference criteria. FORMULATION OF A SOY-COFFEE BEVERAGE

0.05) were observed among the beverages, analyzing both the consumer preference frequency distribution of the products and the Internal Preference Mapping (IPM), it was possible to conclude that the beverage with 30% of Brazil nut milk reached the most adequate performance demonstrating the sensory benefits Brazil nuts brought to the product. Regarding proximate composition, it did not present a better performance in terms of nutritional value, except for the oil content. The soy and Brazil nut beverage presented visual stability and no phase separation despite the non-stability shown by Brazil nut beverage itself. When Brazil nut milk was added to soy beverage, the final product became whiter than soy beverage, which is appealing to consumers who normally search for a clearer soymilk. The soy and Brazil nut beverage processing can be considered an alternative to increase the use of Brazil nuts in the Brazilian diet.]]>

Produção de 'leite' de soja enriquecido com cálcio, Deliza et al. Américas, 29.501, ITAL -Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas -SP. * A quem a correspondência deve ser enviada. -INTRODUÇÃOO interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudáveis propiciam um rápido crescimento do segmento da indústria de alimentos que visa contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade [9]. Os indivíduos estão mais preocupados com as conseqüên-cias que o estilo de vida e os hábitos alimentares têm na sua saúde e bem-estar. A escolha e consumo inadequados de alimentos e dietas restritas podem afetar o estado nutricional do indivíduo em qualquer período de sua vida. Assim, oportunidades existem para que a indústria de alimentos manufature produtos que alcancem os requerimentos nutricionais de grupos populacionais específicos, tais como: crianças, adolescentes, mulheres, esportistas, idosos, etc. Atualmente, esse mercado de produtos ditos '"naturais, saudá-veis" é o segmento da indústria de alimentos que vem crescendo mais rapidamente, sempre associado aos produtos que variam de modo de preparo rápido ao pronto para consumo (ready-to-eat), comparado àqueles que requerem maior tempo para sua preparação. Devido à imagem negativa do uso de remédios, e incertezas associadas à eficiência dos suplementos, a procura por alimentos funcionais tem se tornado bastante popular [21].Segundo o Institute of Medicine's Food and Nutrition Board, entende-se por alimento funcional o produto alimentício que forneça benefício específico à saúde, além dos tradicionais nutrientes nele contidos, isto é, alimentos que contém níveis significativos de componentes biologicamente ativos, os quais promovem benefício ao indivíduo, além de simplesmente nutrir o organismo. Entre os alimentos funcionais mais estudados destacam-se a soja, o tomate, o peixe, a linhaça, as crucíferas (brócolis, couve de bruxelas, repolho), o alho e a cebola, as frutas cítricas, o chá verde, a uva/vinho tinto, a aveia, entre outros.Alimentos funcionais não podem ser desenvolvidos simplesmente pela adição ou mistura de ingredientes apropriados. Efeitos decorrentes do processamento assim como os atributos sensoriais que afetam a qualidade final do produto devem ser considerados. A aparên-cia, odor, textura e sabor têm importante papel na escolha e ingestão dos alimentos. Embora o corpo humano necessite de vários componentes para preservar sua inte- RESUMO"Leite" de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose. Entretanto, o conteúdo de cálcio -importante mineral para manutenção dos ossos -é baixo, sendo requerida sua adição, a fim de melhorar o valor nutricional do produto. O objetivo deste estudo foi produzir "leite" de soja adicionado de cálcio com adequada qualidade sensorial. A avaliação sensorial foi conduzida com uma equipe de provadores selecionados e treinados da EMBRAPA Agroindústria de Alimentos visando identificar o sal de cálcio mais adequado ao produt...

O aumento do consumo de soja (principalmente das bebidas à base de soja, que tiveram um incremento de 30%) pode estar relacionado à percepção favorável do consumidor em relação à alta qualidade da proteína e o baixo nível de óleo e colesterol dos produtos de soja (LAKSHMANAN;LAMBALLERIE;JUNG, 2006).A busca do consumidor por alimentos mais nutritivos tem sido observada como tendência no mundo globalizado, favorecendo as pesquisas de desenvolvimento de produtos que atendam a tal anseio (SLOAN, 2005;STEWART-KNOX;MITCHELL, 2003).A maionese é provavelmente o molho mais utilizado no mundo, composta de ovos, vinagre e condimentos, apresentando de 70 a 80% de óleo. Apesar do seu conteúdo de colesterol, o ovo é o agente emulsificante mais utilizado. Na preparação de substitutos de maionese com menor teor de óleo e de ovos, AbstractThe salad dressing preparation, which replaces for replacing the mayonnaise, uses utilizes emulsifiers and thickeners related or not to the soy protein in order to reduce the egg and oil quantity. In the The present work, used homogenized whole soymilk was used to prepare a creamy low-fat emulsion to replace traditional mayonnaise. The whole soymilk was elaborated with 6-12% of solids after cooking with bicarbonate, grinding and homogenizing it under high pressure. The emulsion was prepared with several proportions of soymilk and sunflower and soybean oils and was also submitted to high-pressure homogenization, under high pressure, which varied from 1000 to 4000 psi. Sugar, salt, citric acid and different hydrocolloids were used in the creamy sauce formulation as stabilizers. The products were evaluated according to their nutritional, sensory and physical properties (stability and viscosity). The more favored conditions regarding the stability and rheological behavior of the creamy low-fat emulsion were reached with 10% of solids, at 3000 psi and the proportion of 70:30 soymilk:oil (v/v). The product underfrom such conditions presented a calorie reduction of up to 60% compared to the mayonnaise. No significant difference was observed (p < 0.05) on consumer flavor and consistency acceptance, norneither in relation to the purchase intention of the samples prepared with soybean and sunflower oils, and xanthan gum, maltodextrine or CMC as thickener agents. The final product is cholesterol free and has the advantage of a higher protein content, reduced oil and calories, in addition tobesides an adequate consumer acceptance when compared to traditional mayonnaise and other salad dressings. Keywords: whole soymilk, low fat emulsion, sensory evaluation, consumer. ResumoNa preparação de molhos de salada substitutos da maionese, para reduzir a quantidade de ovos e de óleo são utilizados emulsificantes e espessantes associados ou não à proteína de soja. Neste trabalho, o extrato de soja integral homogeneizado foi utilizado como base para a preparação de emulsão cremosa para substituir a maionese. O extrato de soja foi elaborado com teor de sólidos totais de 6 a 12%, após cozimento em água com bicarbonato,...

Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabiliade de bebidas obtidas de extrato de soja em pó, produzido a partir de cultivar desprovida de enzimas lipoxigenases, e de dois extratos em pó comerciais. Duas bebidas do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foram preparadas pela diluição em água mineral a 5 e 10%. Os extratos comerciais foram diluídos a 10%. Duzentos consumidores das cidades do Rio de Janeiro, RJ, e Londrina, PR, avaliaram a aceitação das bebidas, pela escala hedônica de sete pontos; a consistência e doçura por meio da escala do ideal de sete pontos; e a intenção de compra pela escala de três pontos. A bebida do extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases preparada a 10% obteve as maiores notas de aceitação (4,2 a 4,5), apresentou consistência próxima do valor ideal (4) e recebeu a maior porcentagem de repostas "sim" para a intenção de compras, enquanto as demais apresentaram notas inferiores nos atributos avaliados.Termos para indexação: leite de soja, alimento derivado de soja, soja livre de lipoxigenase. Acceptability of drinks prepared with different water-soluble soy extractsAbstract -The objective of this work was to assess the acceptability of soy drinks prepared with soymilk powder produced from lipoxygenase-free cultivar and from commercial soymilks powder. Two types of soy drinks were prepared by dissolving in water 5 and 10% null lipoxygenase soymilk powder and 10% soymilk powder for the commercial soymilks. The acceptance of soy drinks was evaluated by 200 consumers from Rio de Janeiro, RJ, and Londrina, PR, Brazil, by using a seven-point hedonic scale. The just-about-right scale of seven points was used to assess the mouthfeel and the sweetness of soy drinks. The purchase intention of soy drinks was also evaluated through the scale of three points. The soy drink of 10% null lipoxygenase soymilk powder obtained the highest acceptance (4.2 to 4.5), showed consistence near to the ideal value (4) and the highest intention of buying. The other soy drinks presented lower values for these evaluated attributes.