Avaliação da aceitação de "chips" de mandioca

Abstract

A textura dura da mandioca é considerada como o principal problema que envolve a tecnologia de fabricação dos chips de mandioca.Em particular, em alimentos desidratados, a principal característica desejada é a crocância, sendo a textura o atributo sensorial que mais influencia na qualidade dos produtos processados [3]. Com respeito as atitudes dos consumidores em relação a textura e suas características específicas, SZCZESNIAK, KAHN [25] concluí-ram que a crocância parece ser o parâmetro de textura mais versátil, sendo o termo mais freqüentemente mencionado que qualquer outra palavra para descrever a textura dos alimentos.A crocância dos alimentos nos quais são incluídos as batatas chips, pode ser definida como sendo: firme (rígida) e quebra com facilidade quando forçado, emitindo som característico. Segundo SZCZESNIAK [24] é também um termo bastante proeminente em combinação com a textura, ressaltando qualidade de preparo e sinô-nimo de alimento saudável e fresco.Um método objetivo para medir a crocância em alimentos foi descrito por Bourne citado por JACKSON, BOURNE, BARNARD [12] e baseia-se na ruptura dos alimentos ao primeiro esforço, obtendo-se curvas de força vesus distância e nítidos picos de força. JACKSON, BOURNE & BARNARD [12] relatam não ter encontrado na literatura um método mais exato para determinar a crocância dos chips, sendo o método de Bourne considerado satisfatório para determinação da crocância em banana chips. VICKERS [28] sugere a combinação de métodos de força-deformação e métodos acústicos para proporcionar uma excelente medida da crocância sensorial de batatas fritas. SZCZESNIAK [23] observa que, para se estabelecer correlação instrumental-sensorial, há necessidade de se estabelecer, baseado em extensivo trabalho, os parâmetros de qualidade que afetam a aceitabilidade, visto que nenhum instrumento é capaz de reproduzir as respostas sensoriais e psicológicas de um ser humano. GRIZOTTO, MENEZES [9] constataram haver forte correlação negativa (r=-0,906) entre a medida objetiva da textura (fraturabilidade) e a aceitação sensorial de RESUMO Pré-tratamentos como o cozimento, a fermentação natural e a secagem parcial foram aplicados em raízes de mandioca, visando a obtenção de chips comestíveis. A avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência dos chips das variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70. Trinta consumidores potenciais do produto foram selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada escala hedônica de 7 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras delineadas em blocos casualizados. Os resultados obtidos mostraram que os chips controle e pré-cozidos foram aceitos sensorialmente, apresentado médias de 5,1 (gostei ligeiramente) para IAC Mantiqueira e 6,0 (gostei moderadamente) para IAC 576.70. Os chips pré-fermentados de ambas variedades foram rejeitados. Os termos de agrado mais comentados pelos provadores foram sabor de mandioca, crocância e textura. Os termos de desagrado mais citados incluem textura dura, falta s...

Barra Alimentícia Com Elevado Valor Proteíco: Formulação, Caracterização E Avaliação Sensorial

“…Considerando que o teste de aceitação por escala hedônica pode medir, com certo nível de segurança, o grau de gostar e a aceitação de um produto, é possível indicar através dos resultados desses testes, se o produto tem potencial para se tornar sucesso comercial (GRIZOTTO;MENEZES, 2003 …”

Physicochemical and sensory characteristics of sweet potato chips undergoing different cooking methods

“…Some studies have already reported how promising is the chips production from tuber plants (Grizotto & Menezes, 2003;Rogério et al, 2005). Moreover, the commercialization of these products has been fast-growing in the national market.…”

Obtenção De Massa De Mandioca Com Adição De Maltodextrina De Amido De Milho Waxy.

“…Os teores de umidade de 58,63% assemelham-se aos encontrados por Grizotto & Menezes (2003) de 57,6% e Bezerra et al (2002a) de 57% em raízes 576-70 com oito meses, valores que podem estar as- Botucatu, vol. 25, n.4, 2010, p.01-16 7 sociados a condição de pluviosidade da área de produção agrícola.…”

“…Isto pode ocorrer em função da diferença de época de colheita da raiz, tipo de solo, adubação entre outros. Os valores de açúcar redutor e acidez estão acima dos valores encontrados por Grizotto & Menezes (2003). Médias com a mesma letra, minúsculas nas linhas e maiúsculas nas colunas não diferem pelo teste de tukey a 5%.…”