Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso

Abstract

RESUMOO perfil sensorial de requeijão cremoso foi desenvolvido por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se quatro marcas comerciais do produto. Onze termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores selecionados, que geraram também a definição de cada termo e as amostras-referência. Os dados obtidos foram submetidos a ANOVA, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais. O requeijão da marca A caracterizou-se por apresentar baixa consistência e aparência lisa, enquanto a característica predominante na marca B foi o sabor salgado muito intenso. Os produtos das marcas C e D apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si e distintos da marca A, por serem mais consistentes. Foi também realizado um teste de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos. Todas as marcas apresentaram alta aceitabilidade global, não apresentando diferença significativa entre si. A aceitação dos consumidores foi baseada no manuseio do produto, os quais gostaram mais das amostras mais consistentes e com menor formação de fio. Palavras-chave: requeijão cremoso; controle de qualidade; análise sensorial; análise descritiva quantitativa; aceitação. SUMMARYSENSORY PROFILE AND ACCEPTANCE OF REQUEIJÃO CREMOSO CHEESE. Requeijão cremoso is a type of smooth and spreadable cheese, manufactured with milk coagulated by natural acidification and addition of milk cream or butter oil. The sensory profile of four commercial brands of requeijão cremoso was developed through Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Eleven descriptive terms, their definitions and reference samples were generated by a selected and trainned panel. The statistical analysis included Analysis of Variance (ANOVA), Tukey s Test for means, and Principal Component Analysis (PCA). Brand A showed low consistency and a smooth appearance. The main attribute of brand B was a strong salty taste. Both products C and D showed very similar sensory profiles, presenting higher consistency than brand A. Laboratory consumer tests were also carried out, using a nine point hedonic scale. All products showed good acceptance, but subjects preferred the samples with higher consistency.

Production of pizza dough with reduced fermentation time

“…The center of the figure represents the zero point of the scale used in evaluation, while intensity increases from the center towards the periphery, and the sensory profile is thus revealed when the points are connected (GARRUTI et al, 2003).…”

“…The developing times and temperatures of the dough were 30, 36, and 42 minutes and 27, 30 and 33 °C, respectively. For the sensory analysis, three out of the seven runs were selected and identified as "A", "B", and "C" (27 °C/42 minutes, 30 °C/36 minutes, and 33 °C/42 minutes, respectively), and these runs were chosen based on the using an attribute form model (GARRUTI et al, 2003) and two sessions to characterize the samples. The panelists received samples of commercial pizza crusts and bread bought from local market to describe the similarities and differences between the samples in terms of appearance, aroma, taste, and texture.…”

Avaliação Sensorial De Requeijão Cremoso De Diferentes Marcas Comerciais

“…As amostras de requeijão foram codificadas com as letras A, B, C, D e E e submetidas à análise sensorial por uma equipe de 54 provadores não treinados de ambos os sexos, sendo 60% mulheres e 40% homens. Cada provador recebeu um copo de requeijão de cada vez, codificado com número de três dígitos aleatórios (REIS e MINIM, 2010), sendo-lhe solicitado manusear o produto com uma faca, espalhar sobre um biscoito tipo água e sal (GARRUTI et al, 2003), avaliar a amostra de uma forma geral (impressão global) e, em seguida, quanto à aparência, cor, consistência e sabor. Esses atributos foram avaliados através da escala hedônica de nove pontos, variando de uma extremidade a outra desde "gostei extremamente" com nota igual a 9 à "desgostei extremamente" com nota igual a 1, segundo metodologia descrita por Dutcosky (2013).…”

“…Alguns dos defeitos mais comuns em requeijão cremoso são: consistência granulada; fluidez heterogênea; fluidez excessiva; emulsão brilhosa ou com separação de gordura; descoloração ou escurecimento do produto; textura arenosa, cristalizada; defeitos de sabor, como sabor fraco, picante, amargo, rançoso, ácido, químico, alcalino e metálico (GARRUTI et al, 2003). Existem poucos trabalhos científicos disponíveis na literatura, abordando a qualidade sensorial do produto comercializado.…”

Vida útil pós-colheita de goiaba cv. 'Paluma' submetida ao resfriamento rápido por ar forçado

“…Na mesma ficha foi incluída a escala de intenção de compra estruturada de 5 pontos, vaiando de 5 "certamente compraria" a 1 "certamente não compraria". A análise sensorial foi realizada a cada cinco dias, com 30 julgadores não treinados, os frutos foram partidos ao meio e apresentados de forma monádica, ou seja, uma amostra de cada vez, com ordem de apresentação balanceada, de forma a evitar vícios nos resultados (GARRUTI et al, 2003). Servidos em blocos completos casualizados em bandejas de polietileno tereftalato, codificadas com números de três dígitos aleatórios.…”