Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade

Abstract

A maior parte da manteiga de garrafa comercializada no Nordeste não apresenta rótulo. Na cidade de Recife apenas duas marcas possuem rotulagem, na qual se encontra especificado local de produção, registro de inspeção estadual, data de fabricação e, inclusive, validade, sem que se tenha conhecimento da realização de estudos de vida-de-prateleira para sua determinação.A manteiga de garrafa é uma gordura anidra e, portanto, bastante susceptível a oxidação lipídica, cujo processo de fabricação é artesanal sem adequado controle das etapas de processamento.Durante o processamento, estocagem e utilização dos óleos e gorduras, reações de hidrólise e oxidação podem desencadear características indesejáveis aos produtos. Tais características englobam redução do valor nutritivo e desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis ou de ranço, que reduzem o tempo de prateleira dos alimentos, tornando-os inaceitáveis pelos consumidores [1,5,16].A literatura referente a manteiga de garrafa é bastante escassa e, em especial, quanto aos efeitos das condições de armazenamento que é restrita a abordagem realizada por SANTOS [10] do ponto de vista biológico, cujos resultados levaram o autor a concluir que a estabilidade química da manteiga de garrafa é afetada pela elevação da temperatura, exposição à luz e à umidade, acarretando prejuízos significativos em sua qualidade nutricional.Como até o presente não foram encontrados registros sobre a estabilidade da manteiga de garrafa ao longo do tempo de armazenamento, e sendo esta uma exigência da atualidade, constata-se a importância desta pesquisa voltada para o estudo da vida-de-prateleira do produto com vistas a garantir a saúde do consumidor. -MATERIAL E MÉTODOS -Obtenção e tratamento das amostrasForam utilizadas nesta pesquisa amostras de duas marcas de manteiga de garrafa, acondicionadas em garrafas de vidro transparente (originais) com capacidade para 200mL, adquiridas em dois hipermercados da cidade do Recife nas condições de comercialização: tem- RESUMOCom vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25 º C a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do flavour de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a...

Physical and Chemical Evaluations of Butter with Addition of Oregano Essential Oil, and in Active Biodegradable Packing

“…Tendo em vista que a oxidação lipídica é a principal causa de alteração do produto, de acordo com Ambrósio et al [17] este valor deveria aumentar gradativamente durante o tempo de armazenagem, fato este que não foi observado no presente estudo.…”