Composição centesimal e teor de beta-glucanas em cereais e derivados

Abstract

Composição centesimal e teor de β-glucanas em cereais e derivados, Fujita e Figueroa -INTRODUÇÃOAs β−glucanas são polissacarídeos que fazem parte da fração solúvel da fibra alimentar, ocorrem nos cereais, principalmente cevada e aveia. Estão contidas no endosperma da semente e são uma cadeia linear de unidades β−D-glicopiranosil unidas por ligações β(1→ 4) e β(1→3). As ligações β(1→4) respondem aproximadamente por 70% das ligações glicosídicas, e ocorrem em seqüência de duas ou três unidades de glicose, interrompidas por uma ligação β(1→3) isolada. [11,22].Os primeiros estudos científicos de β−glucanas da cevada (Hordeum vulgare) foram estimulados pela influên-cia destas substâncias na elaboração e na qualidade da cerveja. Porém, após a descoberta dos efeitos fisiológi-cos, as β−glucanas da aveia (Aveia sativa) de estrutura química similar, têm dividido a atenção.As β−glucanas de cereais diminuem a taxa de colesterol plasmático, principalmente em indivíduos hipercolesterolêmicos [4,17,18,20] e atenuam a resposta glicêmica e insulínica pós-prandial [5,8,15], o que possibilita sua utilização no controle ou retardo do aparecimento de doenças crônicas, como doenças coronárias e diabetes melito [23].No contexto atual da Ciência dos Alimentos e do consenso da relação alimentação-saúde-doença, existe grande solicitação por alimentos que além de fornecer os nutrientes indispensáveis ao organismo, proporcionem benefícios adicionais à saúde. A denominação nutracéuticos, comum na literatura, poderia induzir confusão nos consumidores, e por isso, no Brasil, a utilização do termo alimento ou ingrediente funcional é recomendada pela Vigilância Sanitária [6,7].Dentro desta perspectiva, as atuais recomendações nutricionais, incentivam a expansão da ingestão de aveia e cevada mais ricas em β−glucanas, sendo necessária uma adequada caracterização tanto dos teores contidos nos grãos como dos efeitos fisiológicos implicados.Dada a procura por análise de β−glucanas e devido à inexistência no Brasil de um laboratório que o realize, nos propusemos a testar o método recomendado pela AOAC [1] para análise de β−glucanas. A inclusão da composição básica neste estudo visa uma melhor caracterização dos cultivares em estudo, por ser esta a primeira característica que se aprecia de qualquer alimento, seja para consumo direto como para elaboração industrial de outros produtos alimentícios. E também, porque o processamento de alimentos, sempre provoca perda de parte dos nutrientes contidos nos alimentos in natura. COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E TEOR DE b-GLUCANAS EM CEREAIS E DERIVADOS RESUMOFoi utilizado o método enzimático recomendado pela AOAC para determinação de β−glucanas em cereais e alimentos que os contém. O método, utiliza liquenase (EC 3.2.1.73) e β−glucosidase (EC 3.2.1.21) para hidrólise de β−glucanas, é rápido, fácil de executar e específico para β−glucanas com ligações β(1→3) e β(1→4). As sementes analisadas foram subministradas pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e os alimentos adquiridos nos supermercados. Aveia e cevada são ...

Visão retrospectiva em fibras alimentares com ênfase em beta-glucanas no tratamento do diabetes

“…Nos produtos comerciais o maior teor de fibra se encontra no farelo de aveia que contém 9,68% de beta-glucanas, seguido dos flocos de aveia com 7,03%. O estudo sugere que os teores de fibra podem variar com a safra e com fatores genéticos ligados ao grão (Fujita, Figueroa, 2003).…”

Effect of Marolo (Annona crassiflora Mart.) Pulp Flour Addition in Food Bars

“…Thus, there is a necessity to develop food bars enriched with dietary fiber and palatable nutritional components. The aim of this study was to evaluate the shelf life of food bars, prepared with different proportions of marolo pulp flour (20,30,40, and 50% replacement of oatmeal) for six-month storage, through nutritional and physical analysis, as well as sensory acceptance. The total dietary fiber content showed an average of 7.1 g⋅100 g −1 .…”

Monitoramento e nível de ingestão de desoxinivalenol por trigo

“…Os teores de cinzas, proteínas, extrato etéreo e carboidratos apresentaram-se consistentes com dados da literatura (FUJITA;FIGUEROA, 2003). O teor de cinzas do trigo paranaense apresentouse superior ao do riograndense (p<0,05), podendo a diferença ser atribuída a fatores como cultivar, dureza do grão, condições climáticas e solo (Tabela 1).…”