Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado

Torre, Jussara Carvalho de Moura Della; Rodas, Maria Auxiliadora de Brito; Badolato, Gabriela G.; Tadini, Carmen C.

doi:10.1590/s0101-20612003000200001

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“…Neste a escala utilizada foi de 5 pontos (5 = certamente compraria, 3 = indiferente, 1 = certamente não compraria) 8 . …”

Section: Elaboração Dos Produtos Panificadosunclassified

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

Aplevicz¹,

Demiate²

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoO amido de mandioca é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. O trabalho teve como objetivo caracterizar amidos de mandioca nativos e modificados e testá-los na elaboração de pão de queijo e biscoito de polvilho. As principais características que diferem o polvilho azedo do amido de mandioca nativo, também denominado polvilho doce são: acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos de amidos, sendo polvilho doce, azedo, amido modificado com peróxido de hidrogênio e amido modificado comercial Expandex ® 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de amidos influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo amido modificado oxidado com peróxido de hidrogênio foram as que apresentaram o melhor resultado entre as formulações. Para as amostras de biscoito de polvilho, as elaboradas com polvilho azedo e com Expandex ® 160003 foram superiores e não diferiram estatisticamente. Palavras-chave: polvilho; pão de queijo; biscoito de polvilho. AbstractCassava starch is used as the main ingredient in the production of biscuits and Brazilian cheese bread. The processing and sale of sour cassava starch -an artisanal product with no established standard of quality -is marked by hygiene problems and its commercial availability is uncertain. The purpose of this study was to characterize native and modified cassava starches and test them in cheese bread and cassava starch biscuit recipes. The main characteristics that differentiate sour starch from native cassava starch are its acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were used in the production of baked products: native cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and a commercial modified starch named Expandex ® 160003. The baked products were evaluated to determine their physicochemical properties and to assess how the different starches affected the products' internal and external characteristics and flavor. The baked samples were subjected to a sensory analysis of acceptability on a nine-point hedonic scale by untrained tasters. The cheese bread samples containing modified starch oxidized with hydrogen peroxide showed the best results. In the case of the cassava starch biscuits, those made with sour cassava starch and Expandex ® 160003 showed the best results, which did not differ statistically. Keywords: cassava starch; Brazilian cheese bread; cassava starch biscuits. . O amido de mandioca apresenta caracterís...

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“…Neste a escala utilizada foi de 5 pontos (5 = certamente compraria, 3 = indiferente, 1 = certamente não compraria) 8 . …”

Section: Elaboração Dos Produtos Panificadosunclassified

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

Aplevicz¹,

Demiate²

2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Os provadores foram instruídos com relação ao uso da água entre a prova das amostras; e b) Teste de intenção de compra: a amostra de pão admitida pelos provadores como sendo a mais adequada do ponto de vista sensorial foi utilizada para determinação da intenção de compra. Foi utilizada uma tabela com cinco variáveis que iam do certamente compraria (nota maior = 5), ao certamente não compraria (nota menor = 1), segundo DELLA TORRE [10]. Um total de 100 provadores não treina-…”

Section: -Análise Sensorialunclassified

Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês

Bowles¹,

Demiate²

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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RESUMOA composição química do extrato aquoso de soja e de seu subproduto okara foi determinada. Em base seca, para o okara, o teor dos componentes encontrados foi de 2,8% de cinzas, 37% de proteínas, 13% de lipídios, 42,5% de fibras alimentares e 4,7% de carboidratos solúveis. Para o extrato aquoso esses valores foram de 2,4% de cinzas, 33% de proteínas, 17,7% de lipídios, 41,4% de carboidratos solúveis e traços de fibras alimentares. Pães do tipo francês foram adicionados de 0, 5, 10 e 15% de okara seco. Foi realizada a análise sensorial por meio do teste de preferência que demonstrou que os pães contendo 5% e 10% de okara tiveram níveis de aceitação iguais e superiores àqueles contendo 15%. Assim, os pães contendo 10% de okara foram submetidos ao teste sensorial de intenção de compra, revelando média 4,2 numa escala de 1 a 5, ou seja, uma avaliação favorável do ponto de vista comercial. Pães adicionados de 5% e 10% de okara podem ser denominados produtos "fonte" e "ricos" em fibras, respectivamente. Palavras-chave: okara, soja, subproduto. SUMMARYPHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF THE SOYMILK BYPRODUCT -OKARA. The chemical composition of soymilk and its byproduct okara were determined. In dry matter, for okara the concentration of nutrients was: 2.8% of ash, 37% of proteins, 13% of lipids, 42.5% of dietary fiber and 4.7% of soluble carbohydrates. For soymilk these values were: 2.4% of ash, 33% of proteins, 17.7% of lipids, 41.4% of soluble carbohydrates and traces of fibers. Dried okara was added to French type bread at 0, 5, 10 and 15%. A sensorial analysis was developed using a preference test which showed that bread containing 5 and 10% of okara had levels of acceptance that were equal and higher than bread containing 15%. Bread produced with 10% okara was tested in a purchase intent test. The result was on average 4.2 in the range of 1 to 5, which shows a positive evaluation of this product. Bread containing 5 and 10% of added okara can be labeled as "source" and "rich" in fiber, respectively. Keywords: okara, byproduct, soy. -INTRODUÇÃOA soja (Glycine max), uma leguminosa conhecida pelos chineses há cerca de cinco mil anos, passou a ser cultivada nos Estados Unidos apenas no século XX [27], tendo se tornado um produto agrícola e grande importância naquele e em outros países.A soja chegou ao Brasil em 1908, a ampliação de seu cultivo ocorreu nos anos 70 com o aumento do interesse na produção e demanda internacional de óleo. Os Estados Unidos são os maiores produtores de soja, seguidos pelo Brasil, Argentina e China, responsáveis por aproximadamente 90% da produção mundial [28]. A produção anual mundial de soja, em 2004, foi superior a 206 milhões de toneladas [14].A comercialização da soja é internacionalizada e a safra brasileira de soja cresceu mais de 97% nos últimos 10 anos [14], sendo os Estados de Mato Grosso, Paraná e Rio Grande do Sul responsáveis por 65% da produção nacional [28].Parte do impacto que a cultura de soja gera se deve aos investimentos realizados nos últimos 25 anos por instituições ...

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“…Nele a escala utilizada foi de 5 pontos (5 = certamente compraria, 3 = indiferente, 1 = certamente não compraria) (DELLA TORRE et al, 2003).…”

Section: Elaboração Dos Produtos Panificadosunclassified

Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara

Aplevicz

Demiate

2007

Ciênc. agrotec.

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RESUMOOkara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. Amostras de pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação. Termos para indexação:Polvilho azedo, pão de queijo, okara. ABSTRACTOkara, or soy residue, is a byproduct of soy aqueous extract and tofu manufacturing. Cheese bread is a Brazilian specialty made by blending cassava starch (cassava starch or sour cassava starch) water or milk, cheese, salt and fat and is baked on oven. This study has the objective of characterizing cheese breads made with addition of okara. Additionally in this work commercial samples of cheese bread premix were compared in terms of physicochemical properties. The quality characteristics of cheese breads supplemented with 5, 10 and 15% of okara were investigated. The results showed that the cheese breads supplemented with the byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The samples were submitted to an acceptability sensory evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. The cheese breads made with 5, 10 and 15% of okara were not statistically different at the level 5% and had good acceptability.

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Perfil sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado

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Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

Caracterização de amidos de mandioca nativos e modificados e utilização em produtos panificados

Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês

Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara

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