Influência da adição de íons Ca++ e Mg++ na dureza de géis de concentrado proteíco de soro de leite bovino

Abstract

SUMMARY INFLUENCE OF THE ADDITION OF Ca++ AND Mg ++ IONS ON THE HARDNESS OF WHEY PROTEIN CONCENTRATE GELS. Several studies have been carried out to understand the behaviour of whey protein concentrates (WPC). One of the most important properties of this functional ingredient is the capacity to form stable gels in the temperature range from 70 to 90°C, which makes it a convenient component of many foods such as bakery, meat, texturized and milk products. Protein concentration, pH, ionic composition and temperature must be kept under control in order to form products with desirable characteristics. The aim of this work was to investigate the influence of metallic divalent ions, Ca ++ and Mg ++ , on the hardness of thermally induced WPC gels. Dispersions of WPC at 6, 7 and 8% protein, at pH 6.3 containing 0, 7, 15, 30 and 75mM CaCl 2 or MgCl 2 were heated at 75ºC for 45 min, followed by cooling at 4ºC for 12 hours. The gels were evaluated in a texturometer TA-XT2. Gels with higher ionic concentration showed higher hardness values. Keywords: whey; gel; calcium; magnesium; functional properties; texturometer TA-XT2. -INTRODUÇÃOUm aumento na propriedade de dureza geralmente tem sido atribuída a um ótimo balanço entre interações proteína-proteína e proteína-solvente. De acordo TANG, MCCARTHY, MUNRO [20], quando utilizados na mesma concentração de sais, os cátions bivalentes e trivalentes tem um maior efeito nas propriedades do gel que cátions monovalentes. SCHMIDT et al. [16] trabalharam com dispersões de CPS a 10% (pH 7,0), exaustivamente dialisadas contra água deionizada e aquecidas a 100°C/15min. Investigando o papel do cálcio e da cisteína sobre a propriedade de gelatinização induzida pelo calor, concluíram que a máxima dureza do gel foi obtida a uma concentração de 11mM de cálcio e esta dureza diminui com o aumento da concentração de CaCl 2 . Eles sugerem que a diminuição da força do gel em altas concentrações de CaCl 2 poderia indicar ligações de cálcio intramoleculares. RESUMOInúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70°C e 90°C, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria, cárneos, texturizados e lácteos. A concentração protéica, pH, composição iônica e temperatura podem ser controladas para obter um gel com as características desejadas. Neste trabalho foi investigado o efeito dos íons metálicos bivalentes Ca ++ e Mg ++ , na propriedade de dureza de géis de CPS induzidos termicamente. Dispersões protéicas a 6; 7 e 8% de proteína do CPS a pH 6,3 com 0; 7,5; 15; 30 e 75mm de CaCl 2 ou MgCl 2 foram aquecidas a 75°C por 45 min, resfriadas a 4°C por 12 horas, e os géis avaliados em um texturômetro TA-XT2. Os géis formados com maiores concentrações do sal adicionado obtiveram maiores valores de dureza na faixa estudada. Nas concentrações de 15 a 75mM os valores de dureza do...