Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de queijo minas frescal de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração

Abstract

RESUMOO efeito da concentração do leite por ultrafiltração na composição e proteólise do queijo Minas Frescal de baixo teor de gordura durante o armazenamento refrigerado foi determinado. Três bateladas de queijo foram processadas em um dia, usando leite ultrafiltrado a três diferentes fatores de concentração (FC): 2:1, 3:1 e 4:1. A fabricação dos queijos foi realizada em duplicata. A evolução da proteólise foi acompanhada através da determinação do pH, acidez titulável e índices de proteólise nos dias 2, 10, 20 e 30 após a fabricação. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente a composição e a proteólise do queijo. Para todos os queijos, o pH diminuiu com o tempo, enquanto a acidez e os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram. Portanto, a inclusão de proteínas do soro pela ultrafiltração não inibiu a ação proteolítica do coagulante. Para a faixa de FC estudada, os efeitos negativos associados ao aumento do teor de umidade dos queijos (maior intensidade de glicólise e proteólise e maior suscetibilidade a microrganismos contaminantes) predominaram sobre as potenciais vantagens tecnológicas do uso da técnica de ultrafiltração. Em função disso, observou-se uma tendência de diminuição da vida útil desses queijos, em relação aos queijos fabricados pelo método tradicional. Palavras-chave: queijo Minas Frescal; tecnologia de membranas; produto "light"; proteólise. SUMMARY EFFECT OF RETENTATE CONCENTRATION FACTOR IN THE COMPOSITION AND PROTEOLYSIS OF LOW FAT 'MINAS FRESCAL' CHEESE MADE BY ULTRAFILTRATION. The effect of milk concentration by ultrafiltration on the chemical composition and proteolysis of low fatMinas Frescal cheese during refrigerated storage was determined. Three batches of cheese were made in one day using milk concentrated by ultrafiltration at three different concentration factors (CF): 2:1, 3:1 and 4:1. Cheese making was replicated on a different day. Protein breakdown, as well as pH and titratable acidity changes, were monitored during cheese storage for 2, 10, 20 and 30 days. It was observed that pH decreased with time, while titratable acidity and protein breakdown increased. The different concentration factors tested did not significantly change cheese composition and proteolysis, which means that the inclusion of whey proteins did not inhibit rennet proteolytic activity as expected. This leads us to believe that potential advantages associated with the use of ultrafiltration retentates in cheesemaking were compensated by negative effects related to the high humidity level of low fat cheese made from ultrafiltration retentates. Consequently, the shelf-life of this typically Brazilian cheese was lower than that of cheese made by conventional procedures. Keywords: fresh cheese; membrane technology; light food; proteolysis. EFEITO DO FATOR DE CONCENTRAÇÃO DO RETENTADO NA COMPOSIÇÃO E PROTEÓLISE DE QUEIJO MINAS FRESCAL DE BAIXO TEOR DE GORDURA FABRICADO POR ULTRAFILTRAÇÃO -INTRODUÇÃOQueijos com baixo teor de gordura se caracterizam por apresentar rendimen...

The viability of three probiotic organisms grown with yoghurt starter cultures during storage for 21 days at 4°C

“…After the fermentation period, the lactose and total solids contents (data not shown) of the all the fermentate showed slight reductions, and there were significant differences ( P ≤ 0.05), which was mainly attributed to the metabolic activity of the starter cultures and probiotic organisms. Similar observations were reported by Cunha et al. (2002), Venturoso et al.…”

Survival of some Probiotics in Bio-Yoghurt Production

“…The total solids of produced bio-yoghurt did not affected by the type of starter cultures used. These results were in agreement with that of Cunha et al (2002). pH and TA:…”

Desenvolvimento de queijo minas frescal adicionado de Lactobacillus acidophilus produzido a partir de retentados de ultrafiltração

“…Entretanto, ao longo da estocagem, houve uma redução significativa do pH (p < 0,05) e um aumento significativo dos índices de proteólise (p < 0,05) de forma semelhante para os três tipos de queijos. Estes resultados concordam com os obtidos por Cunha et al (2002b), que obtiveram uma redução de pH e aumento dos ín-dices de proteólise ao longo do tempo de estocagem em queijo minas frescal produzido a partir de retentados sem adição de bactérias lácticas e atribuíram este comportamento ao maior teor de água que favoreceu o desenvolvimento da microbiota contaminante do leite.…”

“…Dentre os alimentos avaliados para a incorporação de bactérias probióticas, estudos mostram que vários tipos de queijos apresentam grande potencial (BURITI et al, 2005b;CORBO et al, 2001;CUNHA et al, 2002b;DAIGLE et al, 1999;GARDINER et al, 1999;JURKIEWICZ, 1999;GOMES et al, 1998;STANTON et al, 1998;VINDEROLA et al, 2001). Os queijos, em geral, apresentam algumas vantagens em relação a outros produtos probióticos.…”