Compostos nitrogenados em bebidas destiladas: cachaça e tiquira

Abstract

. * A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOUtilizando métodos colorimétricos foram investigadas as presenças de íon amônio, uréia e aminoácidos em 51 amostras de aguardente de cana-de-açúcar (cachaça) e em 9 amostras de aguardente de mandioca (tiquira). Foram semelhantes os teores médios de íon amônio determinados para as aguardentes-de-cana (0,013mmoles/L) e de mandioca (0,010mmoles/L). As tiquiras apresentaram teores médios de aminoácidos (0,290mmoles/L) e uréia (1,45mmoles/L) superiores aos da aguardente-de-cana: 0,093mmoles/L e 0,316mmoles/L, respectivamente.Palavras-chave: íon amônio; uréia; aminoácidos; cachaça; tiquira. SUMMARYNITROGEN COMPOUNDS IN DISTILLED BEVERAGES: SU-GAR CANE AND CASSAVA SPIRITS. Ammonium ion, urea and amino acids were quantified by using colorimetric methods in 51 samples of sugar cane spirit (cachaça) and 9 samples of cassava spirit (tiquira). The average contents of ammonium ion for sugar cane (0.013mmoles/L) and cassava (0.010mmoles/ L) spirits are similar. Tiquiras present average contents of amino acids (0.290mmoles/L) and urea (1.45mmoles/L) higher than in sugar cane, which are 0.093mmoles/L and 0.316mmoles/L, respectively.Keywords: ammonium ion; urea; amino acids; cachaça; tiquira. -INTRODUÇÃOA etapa de multiplicação celular das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica no caldo de cana depende da presença de compostos nitrogenados tais como proteínas e ácidos nucléicos, os quais são fundamentais à biossíntese da estrutura celular [2]. O conteúdo inicial de nitrogênio total do mosto e as concentrações relativas de cada um dos constituintes nitrogenados afetam o crescimento das leveduras, a velocidade de fermentação e a formação do produto final [3,8]. A concentração de nitrogênio total em mostos é muito variável e dependente da espécie vegetal que se utiliza para a fermentação, da região produtora e das condições do solo [9]. O íon amônio (NH 4 + ) e os aminoácidos glutamina, ácido glutâmico, ácido aspártico, arginina, asparagina, serina e alanina são excelentes fontes de nitrogênio para a Saccharomyces cerevisiae [6]. Para manter a fermentação alcoólica do caldo de cana em boas condições e assegurar que a taxa de multiplicação celular permaneça elevada, a concentração ideal de nitrogênio amoniacal, geralmente adicionada na forma de (NH 4 ) 2 SO 4 , gira em torno de 10 a 35mmoles/L [2].A uréia é uma fonte de nitrogênio para as leveduras, no passado era freqüentemente adicionada à dorna de fermentação [2], porém atualmente sabe-se que não é aconselhável, pois este composto pode reagir com o etanol produzindo carbamato de etila, o qual é considerado carcinogênico [12,21]. Mesmo quando não adicionada, a uréia pode ser produzida durante o processo fermentativo, devido ao metabolismo das leveduras [21].Os aminoácidos, juntamente com os polissacarídeos, as dextranas, os fenóis e os polifenóis podem participar do processo de formação de precipitados, em bebidas fermentadas e destiladas, denominados flocos [4,14,16,18,19,20]. Embora os flocos não sejam prejudiciais ...

Ethyl carbamate in the production and aging of cachaça in oak (Quercussp.) and amburana (Amburana cearensis) barrels

“… and Polastro et al . reported that the primary mechanism proposed for the formation of ethyl carbamate occurs through yeast metabolism during the fermentation process, where the enzymatic degradation of arginine to urea occurs. Urea reacts with ethanol to yield ethyl carbamate.…”

Identificação do carbamato de etila durante o armazenamento da cachaça em tonel de carvalho (quercus sp) e recipiente de vidro

“…7 Bruno et al 2 e Polastro et al 8 citam que o principal mecanismo proposto para a formação do CE ocorre por meio do metabolismo das leveduras durante o processo fermentativo, onde há a degradação enzimática da arginina em ureia, a qual reage com etanol produzindo o CE. Além da presença de precursores nitrogenados durante o processo de destilação e de altas temperaturas, sob condições ácidas, Iida et al 9 citam que esta reação é favorecida quando se utiliza longo período de armazenamento do produto.…”

Avaliação sensorial de cachaça

“…4062 de 21/12/2001. 2 Esta bebida é constituída majoritariamente por etanol e água, e também por compostos secundários tais como álcoois superiores, 3 ácidos, 4,5 ésteres, 6 acetais, 7 fenóis, 8 hidrocarbonetos, 9 compostos nitrogenados, 10 sulfurados 11 e açúcares, entre outros, que a caracterizam e a qualificam. 12,13 A cachaça é muito apreciada por seu sabor e aroma característicos, que são decorrentes dos processos de fermentação, destilação e envelhecimento em tonéis de madeira, sendo denominada cachaça envelhecida a bebida que contiver no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida em barris de madeira, por um período não inferior a 1 ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.…”