Estudo das propriedades reológicas e sensoriais após reconstituição dos mingaus desidratados de arroz e soja

Wang, Sin H.; Maia, Luciana Helena; Silva, Luiz Fernando M. da; Cabral, Lair C.

doi:10.1590/s0101-20612000000100014

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“…Una de las formas de evaluación de la calidad del arroz y la realización de ensayos para determinar la textura del arroz es el contenido de la amilosa en el almidón (Kennedy & Burlingame, 2003;Ferreira et al, 2005). El contenido de amilosa determina las características de consistencia, viscosidad y pegajosidad del arroz durante y después de la cocción (Wang et al, 2000;Ávila, 2001; Scholz & Magri, 2003). Las determinaciones de esas características se consideran métodos indirectos que evalúan la calidad cuantificando el comportamiento de las pastas de arroz frente a la cocción, lo cual está estrechamente relacionado con el grado de pegajosidad de los granos.…”

Section: Introductionunclassified

Calidad Del Arroz De Tierras Altas en Función Del Tiempo De Cocción Y Del Cultivar De Arroz

Ascheri

Pereira

Bassinello

et al. 2009

RSA

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Se han estudiado los efectos que causan el cultivar y el tiempo de cocción en la calidad de granos de cinco cultivares de arroz de tierras altas (BRS Primavera, BRS Pepita, BRS Sertaneja, BRS MG Curinga y BRS Monarca) que fueron cocidos en diferentes tiempos de cocción (0, 10, 20, 30 e 40 min). Se han determinado los contenidos de agua, almidón y amilosa, viscosidad máxima y tendencia a la retrogradación y se realizaron ensayos de cocción (rendimiento, pegajosidad y textura). Los resultados demostraron que cuanto mayor es el tiempo de cocción mayor es la disponibilidad de los contenidos de almidón y de amilosa para sus determinaciones y sus valores difieren entre los cultivares de arroz de tierras altas. Se ha observado sinergismo entre los factores estudiados, aumentando el contenido de agua y disminuyendo la viscosidad máxima y la tendencia a la retrogradación con el aumento del tiempo de cocción se ha notado que los cultivares BRS Pepita y BRS MG Curinga pueden absorber mayor cantidad de agua cuando calientes y presentarse más pegajosos cuando fríos y los cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja y BRS Monarca pueden absorber menor cantidad de agua cuando calientes y sus granos pueden presentarse secos y sueltos y endurecerse después de enfriados.

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Section: Introductionunclassified

Calidad Del Arroz De Tierras Altas en Función Del Tiempo De Cocción Y Del Cultivar De Arroz

Ascheri

Pereira

Bassinello

et al. 2009

RSA

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“…Además de los atributos sensoriales del grano cocido, la integridad, blancura y brillo pueden condicionar la aceptación del consumidor, debido a que la viscosidad del producto cocido da mejor correlación con el contenido de amilosa que la dureza. El contenido de amilosa determina las características de consistencia, viscosidad y pegajosidad durante y después de la cocción (Wang et al, 2000;Ávila, 2001;Scholz y Magri,2003). Asimismo las diferencias en la dureza con similar contenido en antilosa, generalmente están relacionadas con diferencias en la consistencia del gel, temperatura final de gelarinización, o ambos (Pérez et 1985).…”

Section: Ciencia Anddesarrollounclassified

EFECTO DE LA RELACIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE PROCESO TÉRMICO SOBRE EL VOLUMEN DE EXPANSIÓN Y ATRIBUTOS SENSORIALES DE Chenopodium quinoa Willd.

Vizcarra

Rodríguez

Huallpartupa

et al. 2019

C&D

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El estudio se desarrolló a 2926 m.s.n.m. en Andahuaylas - Perú. El objetivo fue determinar la influencia de la relación de agua y tiempos de proceso térmico, sobre el volumen de expansión y atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor, en granos de quinua variedad rosada taraco. Se consideró dos niveles de humedad y dos tiempos de tratamiento térmico. El estudio se llevó a cabo bajo un diseño central compuesto rotable. Se empleó el método de deslazamiento de volúmenes para determinar la expansión de los granos de quinua y la expansión de la masa dentro del envase. Para la evaluación de los atributos sensoriales se estableció una escala hedónica de 7 puntos. Determinándose 2,501 de volumen de expansión del grano a 16,291 minutos, para una relación de agua de 2,21:1 de quinua; y 4,458 de expansión en la masa de granos cocidos dentro del envase a 21,474 minutos para la misma relación de agua y quinua. De la evaluación sensorial se determinó granos cocidos extremamente pegajosos, según la escala hedónica, a 9,45 minutos a una relación de agua a 1,94:1 de quinua. En cuanto a olor se determinó granos con calificativo de gusta mucho, según la escala hedónica a 9,87 minutos de tratamiento térmico de cocción y relación de agua de 1,94:1 de quinua, en cuanto a textura los granos cocidos presentaron un calificativo de extremadamente firme, a 16,47 minutos y relación de agua de 0,79:1 de quinua; en cuanto a sabor presentó gusto moderado con tendiente a gusta mucho, en los granos cocidos a 12,36 minutos de tratamiento térmico y relación de agua de 2,21:1 de quinua. Concluyéndose que la relación de humedad influye independientemente sobre los atributos sensoriales de pegajosidad, olor, textura y sabor.

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Estudo das propriedades reológicas e sensoriais após reconstituição dos mingaus desidratados de arroz e soja

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Calidad Del Arroz De Tierras Altas en Función Del Tiempo De Cocción Y Del Cultivar De Arroz

Calidad Del Arroz De Tierras Altas en Función Del Tiempo De Cocción Y Del Cultivar De Arroz

EFECTO DE LA RELACIÓN DE AGUA Y TIEMPO DE PROCESO TÉRMICO SOBRE EL VOLUMEN DE EXPANSIÓN Y ATRIBUTOS SENSORIALES DE Chenopodium quinoa Willd.

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