Influência do amido e carragena nas propriedades texturiais de surimi de tilápia (Oreochomis sp.)

Barreto, Pedro Luiz Manique; Beirão, Luiz Henrique

doi:10.1590/s0101-20611999000200005

Cited by 11 publications

(14 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…As carragenas kappa e iota são capazes de formar géis termorreversíveis (Barreto & Beirao, 1999). Essa goma atua como emulsificante, geleificante, estabilizante e possui a capacidade de manter partículas em suspensão.…”

Section: Introductionunclassified

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Milagres¹,

Dias²,

Magalhães³

et al. 2010

Rev. Ceres

View full text Add to dashboard Cite

Physiochemical and sensorial analyses of milk fudge prepared without sugarThis study was carried out to evaluate a milk fudge recipe prepared without addition of sugar. Three formulations were prepared: milk fudge with addition of sugar (A), with the sweetener sucralose (B), and with cyclamate, saccharin and sorbitol (C). Carrageenan was used in the formulations B and C. Physiochemical and microbiological analyses required by the Brazilian legislation and sensory analysis were performed. No significant difference was found in the acidity analyses among the samples, whereas significant difference was found for pH among the formulations. There was no significant difference in fat content, water activity and texture between formulations B and C, which statistically differed from formulation A. Soluble solids content for formulation A was 63 °Brix, whereas for formulations B and C was 26 °Brix. There was significant difference for acceptance for all attributes under evaluation. The sensory analysis indicated a higher acceptance for the flavor of formulation, A than formulations B and C, and B was preferred to C. Sensory tests for texture and global impression indicated that formulation A was preferred to B and C, and the last two Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose O objetivo foi avaliar doces de leite produzidos sem adição de açúcar. Realizaram-se três formulações: doce com adição de açúcar (A), com edulcorante sucralose (B) e doce com ciclamato, sacarina e sorbitol (C). Nos doces B e C utilizou-se a carragena. Realizaram-se análises físico-quimicas, microbiológicas, exigidas pela legislação vigente, e análise sensorial. Nas análises de acidez não houve diferença significativa entre as amostras. O teor de gordura, a atividade de água e textura das amostras não diferiram entre os doces B e C, e esses diferiram estatisticamente do A. Nas análises de pH houve diferença significativa entre os doces. O teor de sólidos solúveis do doce A apresentou 63°Brix, e os doces B e C, 26 °Brix. Na aceitação, observou-se diferença significativa para todos os atributos avaliados. Para sabor, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e o doce B mais que o C. Para atributo de textura sensorial e impressão global, o doce A foi mais aceito que os doces B e C, e esses apresentaram a mesma aceitação. Na análise de textura instrumental, os doces B e C não obtiveram a mesma força de resistência à penetração que o doce A. Todas as análises microbiológicas dos doces A, B e C apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. Doce de leite com sucralose (B) mostrou-se uma boa alternativa para substituição do doce de leite com sacarose (A), uma vez que obteve boa aceitação para o atributo sabor.Palavras-chave: Educorantes, light, aceitação.

show abstract

Section: Introductionunclassified

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Milagres¹,

Dias²,

Magalhães³

et al. 2010

Rev. Ceres

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Preparation of surimi was performed according to methodology described by Barreto and Beirão (1999), with some adjustments. Piramutaba wastes (frozen) were crushed into Master R17633 processor, Walitta.…”

Section: Preparation Of Surimimentioning

confidence: 99%

“…Surimi is used as raw material in the preparation of traditional food of Japanese cuisine, such as "kamaboko", and has been used also for production of similar products of seafood such as shrimp, lobster, scallops, or the traditional "kani kama"-crab and crab analogs, compounds emulsified highlighting ham and fish sausage (Park and Morrissey 2000;Chen 2000;Siddaiah et al 2001;Barreto and Beirão 1999;Gonçalves et al 2009). According to Mehta et al (2011) the primary requirement for preparation of these products is the gel forming ability of the mince.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Fat substitutes in processing of sausages using piramutaba waste

et al. 2012

View full text Add to dashboard Cite

The aim of this study was to evaluate fat substitute in processing of sausages prepared with surimi of waste from piramutaba filleting. The formulation ingredients were mixed with the fat substitutes added according to a fractional planning 2 4-1 , where the independent variables, manioc starch (Ms), hydrogenated soy fat (F), texturized soybean protein (Tsp) and carrageenan (Cg) were evaluated on the responses of pH, texture (Tx), raw batter stability (RBS) and water holding capacity (WHC) of the sausage. Fat substitutes were evaluated in 11 formulations and the results showed that the greatest effects on the responses were found to Ms, F and Cg, being eliminated from the formulation Tsp. To find the best formulation for processing piramutaba sausage was made a complete factorial planning of 2 3 to evaluate the concentrations of fat substitutes in an enlarged range. The optimum condition found for fat substitutes in the sausages formulation were carrageenan (0.51%), manioc starch (1.45%) and fat (1.2%).

show abstract

“…O surimi é um extrato de proteínas miofibrilares de peixe, obtido a partir de CMS ou de resíduos da filetagem de diferentes peixes (Barreto & Beirão, 1999;Kuhn et al, 2003;, com elevada capacidade geleificante e emulsificante. A matéria-prima é submetida a diferentes tratamentos (lava-gens sucessivas, refino, desidratação, adição de crioprotetores e congelamento) para sua preservação (Pereda et al, 2005).…”

Section: Aproveitamento Para Consumo Humanounclassified

Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe

Feltes

Correia

Beirão

et al. 2010

Rev. bras. eng. agríc. ambient.

View full text Add to dashboard Cite

RESUMOO setor pesqueiro, em especial a pesca extrativa marinha, é uma atividade de grande importância econômica em diversas localidades do Brasil. A industrialização de peixe gera uma quantidade expressiva de resíduos ricos em proteínas e em ácidos graxos de cadeia longa, entre os quais se destacam os insaturados da série ômega-3. Este trabalho teve como objetivo fazer uma revisão sobre as alternativas tecnológicas disponíveis para aproveitamento de resíduos de peixe, como maneira de se agregar valor a este material, sob o enfoque da tecnologia limpa. Este material pode ser processado para a obtenção de óleo, farinha ou silagem que, por sua vez, podem ser aplicados na alimentação animal. O óleo obtido pode ainda ser estabilizado mediante reações de interesterificação, sendo que os triacilgliceróis estruturados assim obtidos podem ser aplicados em rações, com vantagens nutricionais sobre os óleos originais. Os resíduos de peixe podem ser aplicados como substrato para a produção de proteína texturizada, concentrado protéico, carne mecanicamente separada, surimi, produtos reestruturados ou até mesmo óleo, utilizados na alimentação humana. A conversão do óleo obtido a biodiesel é outra proposta de interesse particular no campo de combustíveis alternativos. Palavras-chave: pescado, subprodutos, tecnologias limpasAlternatives for adding value for the fish processing wastes ABSTRACTThe fish farming industry, especially the marine extractive fishery, is an activity of great economic importance in many parts of Brazil. Industrial fish processing operations generate a significant amount of wastes, which are rich in proteins and longchain fatty acids, among which the unsaturated omega-3 fatty acids are prominent. The aim of this study is to make a review about the technological alternatives available for the utilization of fish wastes, such as a way for adding value to this material, focusing on green technologies. This material can be processed to obtain oil, meal or silage, that may be applied in livestock feeding. The obtained oil can further be stabilized by means of interesterification reactions, considering that the structured triglycerides thus obtained can be used in animal feeding, with nutritional advantages over original oils. The fish wastes can be applied as a substrate for the production of texturized proteins, protein concentrate, mechanically deboned meat, surimi, reestructured products or even oil, used for human feeding. The conversion of the extracted oil into biodiesel is another proposal of particular interest in the field of alternative fuels.

show abstract

Influência do amido e carragena nas propriedades texturiais de surimi de tilápia (Oreochomis sp.)

Cited by 11 publications

References 0 publications

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Análise físico-química e sensorial de doce de leite produzido sem adição de sacarose

Fat substitutes in processing of sausages using piramutaba waste

Alternativas para a agregação de valor aos resíduos da industrialização de peixe

Contact Info

Product

Resources

About