Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação de mosto de Chardonnay com diferentes leveduras

Dutra, Sandra Valduga; Daudt, Carlos Eugênio; Souza, Marcelo José Raiol

doi:10.1590/s0101-20611999000200004

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“…O conteúdo inicial de nitrogênio total do mosto e as concentrações relativas de cada um dos constituintes nitrogenados afetam o crescimento das leveduras, a velocidade de fermentação e a formação do produto final [3,8]. A concentração de nitrogênio total em mostos é muito variável e dependente da espécie vegetal que se utiliza para a fermentação, da região produtora e das condições do solo [9].…”

Section: -Introduçãounclassified

Compostos nitrogenados em bebidas destiladas: cachaça e tiquira

Polastro¹,

Boso²,

Andrade-Sobrinho³

et al. 2001

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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. * A quem a correspondência deve ser enviada. RESUMOUtilizando métodos colorimétricos foram investigadas as presenças de íon amônio, uréia e aminoácidos em 51 amostras de aguardente de cana-de-açúcar (cachaça) e em 9 amostras de aguardente de mandioca (tiquira). Foram semelhantes os teores médios de íon amônio determinados para as aguardentes-de-cana (0,013mmoles/L) e de mandioca (0,010mmoles/L). As tiquiras apresentaram teores médios de aminoácidos (0,290mmoles/L) e uréia (1,45mmoles/L) superiores aos da aguardente-de-cana: 0,093mmoles/L e 0,316mmoles/L, respectivamente.Palavras-chave: íon amônio; uréia; aminoácidos; cachaça; tiquira. SUMMARYNITROGEN COMPOUNDS IN DISTILLED BEVERAGES: SU-GAR CANE AND CASSAVA SPIRITS. Ammonium ion, urea and amino acids were quantified by using colorimetric methods in 51 samples of sugar cane spirit (cachaça) and 9 samples of cassava spirit (tiquira). The average contents of ammonium ion for sugar cane (0.013mmoles/L) and cassava (0.010mmoles/ L) spirits are similar. Tiquiras present average contents of amino acids (0.290mmoles/L) and urea (1.45mmoles/L) higher than in sugar cane, which are 0.093mmoles/L and 0.316mmoles/L, respectively.Keywords: ammonium ion; urea; amino acids; cachaça; tiquira. -INTRODUÇÃOA etapa de multiplicação celular das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica no caldo de cana depende da presença de compostos nitrogenados tais como proteínas e ácidos nucléicos, os quais são fundamentais à biossíntese da estrutura celular [2]. O conteúdo inicial de nitrogênio total do mosto e as concentrações relativas de cada um dos constituintes nitrogenados afetam o crescimento das leveduras, a velocidade de fermentação e a formação do produto final [3,8]. A concentração de nitrogênio total em mostos é muito variável e dependente da espécie vegetal que se utiliza para a fermentação, da região produtora e das condições do solo [9]. O íon amônio (NH 4 + ) e os aminoácidos glutamina, ácido glutâmico, ácido aspártico, arginina, asparagina, serina e alanina são excelentes fontes de nitrogênio para a Saccharomyces cerevisiae [6]. Para manter a fermentação alcoólica do caldo de cana em boas condições e assegurar que a taxa de multiplicação celular permaneça elevada, a concentração ideal de nitrogênio amoniacal, geralmente adicionada na forma de (NH 4 ) 2 SO 4 , gira em torno de 10 a 35mmoles/L [2].A uréia é uma fonte de nitrogênio para as leveduras, no passado era freqüentemente adicionada à dorna de fermentação [2], porém atualmente sabe-se que não é aconselhável, pois este composto pode reagir com o etanol produzindo carbamato de etila, o qual é considerado carcinogênico [12,21]. Mesmo quando não adicionada, a uréia pode ser produzida durante o processo fermentativo, devido ao metabolismo das leveduras [21].Os aminoácidos, juntamente com os polissacarídeos, as dextranas, os fenóis e os polifenóis podem participar do processo de formação de precipitados, em bebidas fermentadas e destiladas, denominados flocos [4,14,16,18,19,20]. Embora os flocos não sejam prejudiciais ...

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Compostos nitrogenados em bebidas destiladas: cachaça e tiquira

Polastro¹,

Boso²,

Andrade-Sobrinho³

et al. 2001

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…Otros compuestos como la alanina, que representa 18% de los aminoácidos libres en el mosto [10], fue identificado por el dd a 1,39 ppm. Finalmente, se identificó la presencia del ácido acético por el singulete a 2,00 ppm, y del etanol, que comprende una señal triplete a 1,08 ppm.…”

Section: Análisis Rmnunclassified

Análisis metabolómica del zumo de uva brasileño mediante resonancia magnética nuclear de hidrógeno

Paula Drehmer,

Rodrigues Spinelli,

Moura

2023

BIO Web Conf.

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Resumen La determinación de las propiedades químicas del zumo de uva es una forma de promover la difusión y valorización de este producto, considerando su importancia socioeconómica para los países que lo producen, siendo buscado como fuente de alimentación natural a nivel mundial. En este sentido, la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) permite la identificación de compuestos, generando un perfil metabólico, y se ha aplicado para probar autenticidad, origen geográfico y añada. En ese contexto, este estudio buscó identificar patrones de similaridad entre zumos de uva producidos en el estado de Rio Grande do Sul/Brasil, utilizando 1H RMN y quimiometría. Se analizaron 42 muestras, preparadas diluyendo 20 μL de muestra en 580 μL de agua deuterada (D2O) y, posteriormente, se realizó el análisis 1H RMN. A partir de los espectros obtenidos se identificaron ácidos málico, tartárico y cítrico, alanina, además de α y β glucosa y fructosa. Además, la intensidad de las señales referentes al etanol y al ácido acético podría estar relacionada con la fermentación de las muestras. Por lo tanto, se aplicó el análisis quimiométrico Análisis por Componentes Principales (ACP) para ayudar a crear un estándar para separar y clasificar las muestras por región y cosecha. En resumen, esta es la primera investigación que informa patrones de metabolitos de zumos de uva de la región de la Serra Gaúcha, que es la mayor productora de la viña y el vino de Brasil. Esto puede aplicarse para la denominación de origen y/o identificación de fraudes en este producto.

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Aminoácidos livres e uréia durante a fermentação de mosto de Chardonnay com diferentes leveduras

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