Teores De Histamina E Qualidade Físico-Química E Sensorial De Filé De Peixe Congelado

Abstract

£ 13%) tanto para odor quanto para aspecto geral. Com relação a bases voláteis totais (BVT), teores médios de 62,71 mg N/100 g foram encontrados, com valores significativamente maiores (> 80 mg N/100 g) para namorado (Pseudopercis numida) e cação (famílias Carcharhinidae e Squalidae) e menores que 68 mg N/100 g para os demais tipos de peixe. Os valores médios de pH variaram de 6,11 em abrótea (Urophycis brasiliensis) a 7,49 em castanha (Umbrina sp.). Baseado nestes resultados, 79, 39 e 62% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela legislação vigente para BVT, pH e gás sulfídrico, respectivamente. Histamina foi encontrada em 37% das amostras com teores médios de 0,00 para linguado (Paralichthys sp. e Pleuronectes sp.) a 0,50 mg/100 g para namorado. A presença de histamina não foi detectada em abrótea. Foram observadas diferenças significativa entre os valores de BVT, pH e histamina das amostras de peixe agrupadas por famílias. Para uma melhor avaliação do potencial de utilização e estabelecimento de limites críticos para estes parâmetros como critério de qualidade, sugere-se que amostras sejam monitoradas desde o momento da captura. Os teores de histamina detectados nas amostras não seriam, por si só, capazes de causar intoxicação.]]>

Effect of different periods of pre-slaughter stress on the quality of the Nile tilapia meat

“…Soares et al (1998) observed similar behavior, in which at the beginning of rigor mortis, the fish pH dropped from 7.0 to 6.5 and later rising to 6.6 up until 6.8. However, Prata (1999) reports that the meat of the fish for consumption should not have pH higher than 7.0.…”

Avaliação da utilização de embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de sardinhas (Sardinella brasiliensis)

“…Estes resultados estão de acordo com diversos autores 13,18,19,25 que descrevem que as altas concentrações de CO 2 mantêm o pH inicial de carnes armazenadas por mais tempo, possivelmente pela transformação deste CO 2 em ácido carbôni-co (H 2 CO 3 ) ao se solubilizar na parte aquosa do alimento. Outra explicação para esta manutenção do pH, conforme explicam alguns autores 23,24 , seria o crescimento de uma microbiota predominantemente de Lactobacillus, que acidifica o meio através da produção de ácido lático.…”

Aplicação do método do índice de qualidade (MIQ) para o estudo da vida útil de filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) sem pele, armazenados em gelo

“…No dia 15, que foi o limite máximo de vida útil dos filés, estes ainda possuíam teores aceitáveis de N-BVT, segundo a legislação brasileira. Em contrapartida, Soares et al (1998) ao avaliarem a qualidade físico-química de filé de peixe congelado observaram que a análise de N-BVT foi mais segura que a análise sensorial, pois enquanto todas as amostras foram consideradas seguras pela análise sensorial, a maioria não atendia os requisitos para N-BVT. Pereira e Tenuta-Filho (2005) também consideraram o teor de N-BVT uma importante ferramenta de avaliação de frescor em sardinhas provenientes de comércio atacadista e de feiras livres encontrando médias de N-BVT de 15,75 e 27,06 mg N/ 100g de músculo, respectivamente, ou seja, os autores constataram que a média dos valores de N-BVT dos peixes oriundos de feiras livres é 71,8% maior quando comparada à média obtida a partir das amostras do comércio varejista, ou seja, diferenças em decorrência das condições de manuseio e estocagem do pescado.…”