DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DE ANCHOVA (Pomatomus saltatrix): EFEITO DO PROCESSAMENTO NAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

Gonçalves, Alex Augusto; Prentice-Hernández, Carlos

doi:10.1590/s0101-20611998000400016

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“…Também, Souza et al (2004) citam valores de umidade de 63% em filé de tilápia-do-nilo, submetido à defumação tradicional entre 50 e 90ºC, por quatro horas de adição de fumaça. O teor de umidade do pescado defumado é importante para a avaliação de sua qualidade organoléptica, apesar da perda parcial da água ser importante para os efeitos conservantes da defumação, pois, à medida que diminui a umidade, o produto fica, cada vez mais, com consistência seca e dura, o que faz diminuir sua aceitabilidade (Gonçalves & Prentice-Hernández, 1998).…”

Section: Resultsunclassified

Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Franco

Amaral

Viegas

et al. 2013

Pesq. agropec. bras.

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Resumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a vida útil de filés de tilápia-do-nilo, submetidos a diferentes métodos de defumação e condições de armazenamento. Foram utilizados dois processos de defumação (a frio ou a quente), em filés com ou sem pigmentação. Os produtos foram armazenados sob refrigeração ou congelados, e monitorados por 28 dias para avaliação da vida útil. Os filés congelados foram monitorados continuamente por 146 dias, apenas para a análise de ácido tiobarbitúrico (TBA). Defumação a quente e a frio reduziram a quantidade de coliformes, respectivamente em 99,78% e 97,80%. O armazenamento do produto sob refrigeração permitiu a redução de 99,73% dos coliformes, e o armazenamento sob congelamento os reduziu em 99,83%. Os valores encontrados de coliformes fecais estiveram dentro do limite permitido. Os valores de TBA nos filés atingiram o máximo no 14 o dia de armazenamento. Os valores de TBA nos tratamentos sob refrigeração foram superiores aos daqueles sob congelamento e, também, em filés defumados a frio, em comparação aos defumados a quente. O processo de defumação a quente, com posterior armazenamento sob congelamento, é a técnica mais apropriada para assegurar qualidade e maior período de vida útil para os filés de tilápia-do-nilo, independentemente do processo de pigmentação.Termos para indexação: Oreochromis niloticus, Staphylococcus aureus, coliformes fecais, defumação a frio, defumação a quente. Microbiological quality and shelf life of smoked fillets of Nile tilapia under refrigeration or freezingAbstract -The objective of this work was to evaluate the microbiological quality and shelf life of Nile tilapia fillets subjected to different smoking methods and storing conditions. Two smoking processes (cold or hot) were used in fillets with or without pigmentation. Products were stored under refrigeration or freezing, and monitored continually for 28 days for evaluation of their shelf life. Frozen fillets were monitored for 146 days for analysis of thiobarbituric acid (TBA) only. Hot-and cold-smoking reduced the coliform quantity, respectively, by 99.78% and 97.80%. Product storage under refrigeration allowed a 99.73% coliform reduction, and storage under freezing reduced them by 99.83%. Fecal coliform values were within the allowed limits. TBA values in fillets reached their maximum on the 14 th storage day. TBA values were higher in treatments under refrigeration storage than in those under freezing, as well as in cold-smoked fillets in comparison to the hot-smoked ones. Hot-smoked process, followed by refrigeration storage, is the most adequate technique to ensure quality and a larger shelf life for Nile tilapia fillets, regardless of pigmentation process.

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Section: Resultsunclassified

Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Franco

Amaral

Viegas

et al. 2013

Pesq. agropec. bras.

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“…O acréscimo de proteína, lipídios e cinzas, observados nos filés defumados (Tabela 5) em relação ao in natura (Tabela 4), é decorrente da desidratação muscular ocorrida, em função da defumação, de acordo com GONÇALVES & PRENTICE-HERNÁNDEZ [19], RIBEI-RO et al [36] e SIGURGISLADOTTIR et al [41]. O aumento nos teores de cinzas ocorreu também devido à incorporação de cloreto de sódio [20,40].…”

Section: Tabela 4 Médias Dos Valores Da Composição Centesimalunclassified

“…Segundo OETTERER [30], o valor nutricional não é substancialmente reduzido. As mudanças aparentes na composição centesimal com base no peso úmido, normalmente, são devidas às perdas de umidade e acréscimo do sal durante a salmouragem [19,35,37,47].…”

unclassified

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

Souza¹,

Viegas²,

Sobral³

et al. 2005

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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51Tamanho do filé de tilápia defumado com e sem pele, Souza et al. -INTRODUÇÃOO crescimento significativo da aqüicultura brasileira, de 24.000 toneladas, em 1991, para 115.000 toneladas, em 1998 [31], despertou o interesse em relação à industrialização dessa produção. Dentre as espécies, a tilápia é considerada de grande importância na aqüicultura mundial, indicada para o cultivo intensivo, cuja produção está estimada em 1.500.000 toneladas para 2010 [16].No Brasil, o processamento de peixes de água doce cultivados, em especial a tilápia do Nilo, tem sido direcionado principalmente ao congelamento. No entanto, outros processos devem ser propostos, como a defumação, que ao conferir características específicas ao produto, pode agregar-lhe valor. São necessárias para isso, investigações quanto à adequação do processamento em relação à matéria-prima e à qualidade do produto final [1,28].Peixes defumados estão entre os produtos que apresentam maior facilidade no preparo e utilização, podendo ser encontrados nos mercados em diversas formas. Os peixes de porte pequeno normalmente são defumados inteiros eviscerados e, os maiores, em filés, pedaços ou partes, borboleta ou espalmado, postas ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele [28,43].Dependendo da espécie de peixe não é possível defumá-la sem a pele, principalmente àquelas com maior teor de lipídios, como o pacu (Piaractus mesopotamicus). EFEITO DO PESO DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) SOBRE O RENDIMENTO E A QUALIDADE DE SEUS FILÉS DEFUMADOS COM E SEM PELE 1Maria Luiza Rodrigues de SOUZA 2, *, Elisabete M. Macedo VIEGAS 3 , Paulo José do Amaral SOBRAL 3 , Sérgio do Nascimento KRONKA 4 RESUMOO objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes pesos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), sobre o rendimento e a qualidade dos seus filés com e sem pele, submetidos à defumação, tendo em conta o potencial de industrialização da referida espécie. Foram utilizados 100 exemplares em três classes de peso (C1 = 500 a 600g, C2 = 601 a 700g e C3 = 701 a 800g). De cada peixe foram retirados um filé com pele e outro sem pele e submetidos à salmouragem e à defumação a quente. O peso influenciou no rendimento dos filés in natura (C1 = 38,54; C2 = 40,23 e C3 = 40,47%) e defumado (C1 = 22,97; C2 = 24,51 e C3 = 24,68%), e o índice de Massa de Filé in natura (C1 = 36,69; C2 = 39,45 e C3 = 41,18 g.cm -2 ), sendo maior para os peixes das classes C2 e C3. Os filés com pele apresentaram maior (P<0,05) atividade de água (0,99) que os filés sem peles (0,98). Os filés defumados apresentaram teores de sal maiores (P<0,01) que os in natura, observando-se também níveis mais elevados nos filés sem pele da C1. Não houve diferença na cor dos filés, exceto para a* e b*, no in natura, que foi inferior. Os filés defumados provenientes dos peixes da classe C3 tiveram melhor aceitação sensorial. Houve redução no comprimento, largura, espessura e área dos filés após a defumação. A partir do peso dos peixes (X) da classe C3, foi possível utilizar a equação Y= -21,52 + 0,16034X ...

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“…O valor nutricional (proteínas e lipídios) do pescado defumado é superior ao produto in natura pois a ação da fumaça resulta em perda excessiva de umidade, concentrando a proteína e lipídios (GONÇALVES; PRENTICE-HERNANDEZ, 1998;MACEDO-VEIGAS;SOUZA, 2004;SOUZA et al, 2004SOUZA et al, , 2005.…”

Section: Introductionunclassified

Rendimento e análise bromatológica do lambari do rabo vermelho Astyanax sp F (Pisces: characidae) submetido ao processo de defumação

et al. 2009

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ResumoO objetivo do presente trabalho foi avaliar o tempo de defumação a quente e a influência sobre a qualidade de carcaça de lambaris Astyanax sp. F. Foram utilizados 60 lambaris, com peso e comprimento médio de 22,22±4,32g e 11,32±0,63cm, eviscerados e com cabeça, pele, espinhas, coluna vertebral, nadadeiras, porém, sem escamas. Os animais foram submetidos à salga úmida (25% de cloreto de sódio por 45 minutos) e condimentos, sendo posteriormente defumados a quente, por um período de 90, 180, 270 e 360min. Após o processo de defumação, os peixes foram pesados e posteriormente calculados os teores de umidade, proteína bruta, lipídeos e matéria mineral da carcaça dos animais. Os resultados mostraram diferenças (P<0,01) para rendimento, apresentando o melhor aproveitamento para o tempo de 90 min seguido dos tratamentos 180 e 270min, mas apresentou efeito LRP (linear Response Plateau) para tempo de 225min7seg, demonstrando que os tratamentos intermediários apresentaram melhor rendimento. Quanto aos teores de proteína, lipídeos e matéria mineral, não houve diferenças (P>0,05) entre os diferentes tempos de defumação. Portanto, conclui-se que para o Astyanax sp F o tempo de defumação de 225min7seg é o período de defumação indicado para o melhor produto final. Palavras-chave: Agregação de valor, peixes nativos, processamento de pescados, tecnologia do pescado. AbstractThe aim of this study was to evaluate the time of hot smoked and the influence of carcass quality of the red tail lambari Astyanax sp F. Sixty lambaris, eviscerated with head, skin, bones, spinal column, fins, however, without scale. With a medium weight and length of 22.22±4.32g and 11.32±00.63cm were utilized. The animals were submitted to humid salted (25% of sodium chloride for 45 minutes) and condiments, been later hot smoked for a period of 90, 180, 270, 360 min. After the smoking process, the fish were weighted and later the humidity tenor, gross protein, lipids and mineral matter of the carcass of the animals were calculated. The results showed differences (P<0.01) for performance, presenting the best use for the time of 90min followed by treatments of 180 and 270 min, but presented LRP (linear Response Plateau) for the time of 225:07 min, demonstrating that the intermediate treatments

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DEFUMAÇÃO LÍQUIDA DE ANCHOVA (Pomatomus saltatrix): EFEITO DO PROCESSAMENTO NAS PROPRIEDADES QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS

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Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

Efeito do peso de tilápia no nilo (Oreochromis niloticus) sobre e rendimento e a qualidade de seus filés defumados com e sem pele

Rendimento e análise bromatológica do lambari do rabo vermelho Astyanax sp F (Pisces: characidae) submetido ao processo de defumação

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