CONTROLE DE Staphylococcus aureus EM CHARQUES (JERKED BEEF) POR CULTURAS INICIADORAS

Abstract

Jerked beef - JB - é um produto cárneo curado, salgado e seco ao sol, derivado de um típico produto cárneo brasileiro - o charque. Ambos carecem de estudos que orientem seu aprimoramento. Staphylococcus spp. têm sido reportado como o gênero predominante na microbiota do produto, o que evidencia o risco de desenvolvimento de linhagens enterotoxigênicas de S. aureus. Foram empregadas duas linhagens inócuas de estafilococos na elaboração de JB, a fim de avaliar sua influência sobre o desenvolvimento de S. aureus por mecanismo competitivo ou pela produção de bacteriocinas. Os resultados demonstraram que ambas inibiram o desenvolvimento do patógeno tanto in vitro como durante o processamento do produto. Não se observou produção de compostos inibitórios pelas linhagens iniciadoras, ficando a explicação para a inibição observada restrita ao mecanismo competitivo. Este trabalho permitiu demonstrar a possibilidade de aumentar a segurança e padronização de JB pelo emprego de culturas bacterianas selecionadas.<br>Jerked beef - JB - is a sun-dried, salted and cured meat product, derived from charqui. There are few studies about JB in the literature, as in charqui. Staphylococcus spp has been reported to be the predominant microrganism present in JB. The presence of this genus reveals a possible hazard for S. aureus growth. Two staphilococci strains commonly used as starter in fermented meat products have been employed with the purpose to inhibiting S. aureus either through competitive action or through the production of bacteriocins. The results demonstrated the inhibition S. aureus growth, probably through a competitive action, as they grow better in the medium. These starters have not produced any inhibitory compound. These informations led us to conclude that it is possible to improve the safety and quality standardization of JB through appropriate starter cultures

Influence of a native strain of Staphylococcus xylosus on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics on milano salami type

“…These results indicated that the strains of CNS were competitive and able to produce the antagonistic substances against the pathogenic bacteria, because in that period the counts of CNS in inoculated salami was around 8 log cfu.g -1 . According to Pinto et al (1998) and Essid et al (2007) Papamanoli et al (2003) found that the once strains isolated from traditional sausages were well-adapted to sausages conditions, they were competitive. Nevertheless, both the coliforms were absent in the final product.…”

Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente

“…Isso pode ocorrer devido ao processamento ao qual este produto é submetido, requerendo considerável manipulação, o que propicia a contaminação pelo S. aureus (Forsythe, 2002). Além disso, o S. aureus tem a capacidade de sobreviver em meio a dificuldades, e sua enterotoxina termoestável é capaz de resistir às técnicas convencionais de processamento térmico (Pinto et al, 1998).…”

Efeito Da Maturação Da Carne Na Qualidade Sanitária Do Jerked Beef

“…Esses resultados foram parecidos com os encontrados por (LARA et al, 2003), que demonstraram que o estafilococo foi incapaz de sobreviver após salga e secagem. Como descrito por (SHIMOKOMAKI et al, 1998), após a salga foi encontrado um resultado de 8,5x10…”

“…Embora seja um dos produtos cárneos industrializados mais consumidos no país (SHIMOKOMAKI, 1987), seu potencial de comercialização está longe de ser completamente explorado, mesmo em nível nacional (FAYRDIN, 1991). A necessidade de ampliar o mercado consumidor fez com que as indústrias buscassem alternativas para melhorar a qualidade e a imagem do produto, Uma tentativa nesse sentido fez surgir o Jerked beef, produto que difere do charque em alguns pontos, sendo o principal a adição de sais de cura à matéria prima no início do processamento e a diminuição da quantidade de cloreto de sódio na salga, além de ser embalado a vácuo (PINTO et al, 1998).…”