RESUMOO Jerked Beef, um produto preservado pelo sal e elaborado principalmente a base de carne de origem bovina. Seu processo consiste normalmente, na salga úmida, salga seca, secagem ao sol, abafamento e embalagem à vácuo. Este trabalho avaliou a qualidade do processamento do Jerked beef pela contagem total de bactérias mesófilas, Staphylococcus spp, bolores e leveduras e pesquisa do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Nas análises microbiológicas observou-se que a contagem total de microrganismos mesófilos variou desde >5x10 4 UFC/g até o desaparecimento total após a salga e a secagem. A contagem para Staphylococcus spp foi desde 6x10 3 NMP/g até desaparecimento total após a salga e a secagem. A contagem de bolores e leveduras apresentou valores de 7,5x10 3 NMP/g até 1x10 3 NMP/g. O número mais provável de coliformes totais variou de 30NMP/g até >24000 NMP/g após a salga e desapareceu após a secagem. Os microrganismos, em relação à carne, estão diretamente ligados ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar. Os resultados confirmam contaminação durante o processo do Jerkey beef, mas o uso de agentes de preservação e o tipo de processamento diminuiu de forma significativa esta contaminação sendo que os bolores e levaduras estavam presentes em quantidades aceitas pela legislação em vigor.Palavras-chave: Jerked beef. Microrganismos. Carne.Publ. UEPG Ci. Exatas Terra, Ci. Agr. Eng., Ponta Grossa, 16 (2): 89-95, dez. 2010
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