Análise espectrofotométrica da ação das lipoxigenases em grãos de soja macerados em diferentes temperaturas

Evangelista, Carlos Magno; Regitano-D’Arce, Marisa Aparecida Bismara

doi:10.1590/s0101-20611997000300015

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“…Elas fazem parte de um grande número de enzimas conhecidas como oxiredutases, podendo promover uma variedade de reações, principalmente a peroxidase [3,4]. A investigação desse grupo de enzima tem sido de grande importância para a tecnologia de alimentos, uma vez que a continuidade da atividade enzimática pode ocasionar mudança na cor, variações de aroma, alterações no teor de vitaminas e até modificações na textura [5,7,12,9].Desde a sua descoberta no século passado, as enzimas PPO e POD têm sido objeto de extensas pesquisas científicas. Com isso, considerável importância tem sido acumulada sobre as propriedades moleculares e catalíti-cas, como também sobre o papel que estas jogam no ciclo da vida das plantas e em alguns casos; na tecnologia de alimentos [14,10,11].…”

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Peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava R.)

Zanatta¹,

Zotarelli²,

Clemente³

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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(PPO) foram extraídas da polpa de goiaba. Os extratos foram preparados utilizando-se a polpa da goiaba e solução tampão fosfato de sódio 100mM com pH variando de 6,0 a 7,0 em intervalos de 0,1. Foi determinada a atividade enzimática da peroxidase e da polifenoloxidase desses extratos, a fim de se observar o melhor pH para a extração de cada enzima. O pH 6,3 foi considerado o melhor para a extração da POD da polpa de goiaba, enquanto que para PPO, o pH foi 6,8. Os extratos brutos de POD e PPO foram submetidos a temperaturas de 60 °C, 65 °C, 70 °C, 75 °C e 80 °C por um período de 0 a 10 min. Os resultados demonstraram um decréscimo da atividade enzimática nos extratos com o aumento da temperatura e do tempo. No entanto, a total inativação não foi atingida o que sugere a presença de isoenzimas termoresistentes. Palavras-chave: peroxidase, polifenoloxidase, atividade enzimática, goiaba, polpa. SUMMARY PEROXIDASE (POD) AND POLYPHENOLOXIDASE (PPO) IN GUAVA (Psidium Guajava R.) PULP. Peroxidase E.C. 1.11.1.7 (POD) and polyphenoloxidase E.C.1.10.3.1 (PPO) were extracted from guava pulp. The extracts were prepared using guava pulp and a sodium phosphate buffer 100 mM with a pH varying from 6.0 to 7.0 in intervals of 0.1. This was done in order to observe the best pH for the extraction of each enzyme. The pH of 6.3 was considered the best in terms of extracting POD from guava pulp while the pH was 6.8 for the PPO extraction. The POD and PPO extracts of guava pulp were exposed to temperatures of 60 °C, 65 °C, 70 °C, 75 °C and 80 °C in a period between 0 to 10 min. The result showed a decrease in the enzymatic activity due to the increase of the temperature and time. However, total inactivation was not achieved which suggests the presence of thermo resistant isoenzymes. Keywords: peroxidase, polyphenoloxidase, enzymatic activity, guava, pulp. 1-INTRODUÇÃOA goiaba é uma fruta considerada muito importante dentro do contexto da fruticultura brasileira, encontrandose em expansão. Embora a sua produção no Brasil represente aproximadamente 280 mil toneladas, concentradas nos meses de fevereiro e março, a comercialização da fruta ocorre o ano todo. O aumento no consumo está associado à grande divulgação das qualidades nutricionais da fruta. Por se tratar de uma fruta altamente perecível, o conhecimento de sua fisiologia pós-colheita é fundamental para o emprego adequado de tecnologias, visando aumentar o período de conservação. Após a colheita de frutas e hortaliças inicia-se uma série de processos degradativos que aceleram a senescência, causando perdas de grande parte da produção. Diversas dessas perdas podem ser atribuídas à ação de enzimas durante a pós-colheita.A polifenoloxidase (PPO; EC 1.10.3.1) e a peroxidase (POD; EC 1.11.1.7) estão presentes em um grande grupo de frutas e vegetais [14]. Elas fazem parte de um grande número de enzimas conhecidas como oxiredutases, podendo promover uma variedade de reações, principalmente a peroxidase [3,4]. A investigação desse grupo de enzima tem sido de grande importância para a tecn...

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Peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava R.)

Zanatta¹,

Zotarelli²,

Clemente³

2006

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Mortadella sausage manufactured with Caiman yacare (Caiman crocodilus yacare) meat, pork backfat, and soybean oil

Morais¹,

Júnior²,

Vicente-Neto³

et al. 2013

Meat Science

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Mortadellas manufactured using Caiman yacare meat (70%) and pork fat (30%) were reformulated by substituting pork fat with increasing amounts of soybean oil (25%, 50%, and 100%) and evaluated 7, 30, and 60 days post-manufacture. The substitutions resulted in an increase in fat content and in the percentage of polyunsaturated fatty acids (total PUFA; 18:2 n-6 and 18:3 n-3), and a reduction in saturated fatty acids (total SFA; 14:0 and 16:0). These alterations reduced (P<0.01) the indices of atherogenicity and thrombogenicity by 4- to 5-fold in the formulation with 100% soybean oil compared to the original formulation. The levels of TBARS obtained at day 7 were positively correlated (P<0.01) with 18:2 n-6 and 18:3 n-3 (r=0.83 and 0.84, respectively) and negatively correlated with 17:0 and 17:1 (r=-0.91 and -0.89, respectively). All formulations received favourable overall acceptability by the sensory panel.

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Optimization of Synbiotic Fermented Food From Hydrosoluble Soy Extract Applying Experimental Design and Sensory Analysis Techniques

Mondragón-Bernal

Rodrigues

Bolini

et al. 2010

Journal of Sensory Studies

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In this work, a synbiotic food from hydrosoluble soy extract was developed and tested. Food products made from soymilk have frequently been rejected because of their peculiar leguminous flavor. Although lactic fermentation promotes an improvement in final flavor, Bifidobacterium produces acetic acid, which renders off flavor in the product. To improve sensory features of soymilk's synbiotic beverage, 16 flavor compounds were evaluated by preliminary affective tests using hedonic scale. The ideal sweetness and flavor were optimized using experimental design and just‐about‐right scale. Sucrose concentration presented the highest significant effect (P ≤ 0.05). Products with higher sucrose contents (9.0–11.2 g/100 mL) and 0.08–0.16 g/100 mL of flavoring presented ideal sweetness. For ideal flavor, 11 g/100 mL sucrose content or higher with any amount of flavoring was considered ideal. In conclusion, predictive models for responses with respect to the ideal flavor and sweetness, overall acceptance and purchasing attitude of a soymilk symbiotic food were obtained and validated, with highly accepted and positive purchase intent (70%) by target public. PRACTICAL APPLICATIONS The use of the just‐about‐right scale in sensory test is employed to measure the ideal amount of a determined compound that should be added to promote greater acceptance and preference according to the taste panel. Given that the sensory tests for the choice of the ideal are carried out in a linear manner and with one variable at a time, the present study has innovated in the application of the just‐about‐right scale, simultaneously evaluating two aspects of the ideal (sweetness and flavor) with a central composite rotatable design experimental design, and using the response surface methodology applied in the optimization of soymilk's symbiotic food. Predictive models for responses could be obtained to different sensorial optimizations in food researches.

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Análise espectrofotométrica da ação das lipoxigenases em grãos de soja macerados em diferentes temperaturas

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Peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava R.)

Peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) em polpa de goiaba (Psidium guajava R.)

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