Caracterização de propriedades funcionais do isolado protéico de sementes de algaroba (Prosopis juliflora(SW) D.C.). modificado por acetilação

Silva, José Barros da; Bora, Pushkar Singh; Neto, Vicente Queiroga

doi:10.1590/s0101-20611997000300014

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“…Native and acetylated globulin dispersions (1.0mg/mL) were adjusted to pH 3.0, 5.0, 7.0 and 9.0. Fifty-ml volumes of dispersions were transferred to the glass cup of emulsification apparatus [18] containing at its bottom a pair of electrodes connected to a galvanometer. The dispersions were agitated at 10.000rpm with a constant flux (22mL/min) of refined soy oil.…”

Section: -Emulsifying Propertiesmentioning

confidence: 99%

“…Protein modification by chemical means is being studied in the last two decades. In recent reports, EL-ADAWY [5], LIU & HUNG [14], GRUNER & ISMOND [9], KIM, CHOI & HONG [12], SILVA, BORA & QUEIROGA [18], DUA, MAHAJAN & MAHAJAN [4] to mention a few, have reported the effect of acetic anhydride on the functionality of various protein sources.…”

Section: -Introductionmentioning

confidence: 99%

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Functional characterization of acetylated Brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) kernel globulin

Ramos¹,

Bora²

2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Section: -Emulsifying Propertiesmentioning

confidence: 99%

Section: -Introductionmentioning

confidence: 99%

Functional characterization of acetylated Brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) kernel globulin

Ramos¹,

Bora²

2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…SILVA et al 10 verificaram que a vagem de algaroba em comparação ao milho apresenta conteúdo de proteína similar, porém apresenta valor mais elevado de fibras. Os autores ainda relataram que na polpa da vagem (56% do fruto) foram encontrados 1,6% de fibra solúvel associada a 0,88% de tanino solúvel e 31% de fibra insolúvel associada a 0,33% de tanino condensado, resultado este semelhante ao encontrado neste trabalho, em que foi detectado 0,3% de taninos.…”

Section: Methodsunclassified

Caracterização físico-química e microbiológica da farinha de algaroba (Prosopis juliflora (Sw.) DC)

Silva¹,

Filho²,

Pires³

et al. 2007

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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ResumoAlgaroba (Prosopis juliflora (Sw.) D.C.) é uma leguminosa arbórea tropical comum no semi-árido brasileiro e desenvolve-se em lugares secos, onde dificilmente outras plantas poderiam sobreviver. Suas vagens produzem uma farinha que pode ser usada na alimentação humana, além de vários outros produtos como o mel, licor e um produto similar ao café. Este trabalho teve por objetivo caracterizar quanto à composição físico-química e microbiológica a farinha de algaroba potencialmente passível de introdução como matéria-prima de interesse comercial. A farinha de algaroba foi analisada quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, açúcares totais, açúcares redutores, fibra alimentar total e tanino. Os minerais analisados foram cálcio, fósforo, magnésio, ferro, zinco, sódio, potássio, manganês, silício, alumínio e cobre. As análises microbiológicas foram: coliformes a 45 °C.g -1 , Bacillus cereus.g -1 , Salmonella sp..25 g -1 , e bolores e leveduras.g -1 . Verificou-se que a farinha de algaroba apresenta elevados níveis de açúcares (56,5 g.100 g -1 ), razoável teor de proteínas (9,0 g.100 g -1 ) e baixo teor em lipídios (2,1 g.100 g -1 ). Quanto aos minerais observou-se a predominância do fósforo (749 mg.100 g -1 ) e do cálcio (390 mg.100 g -1 ). As análises microbiológicas apresentaram resultados inferiores ao limite estabelecido pela legislação, sendo considerada apropriada quanto à qualidade higiênico-sanitária. Portanto, conclui-se que esta possui uma elevada concentração de açúcares além de outros nutrientes, como minerais, importantes para o desenvolvimento humano e animal. Palavras-chave: leguminosa; valor nutritivo; segurança microbiológica. AbstractMesquite (Prosopis juliflora (Sw.) D.C.) is a tropical tree legume fairly common in the semi-arid region of Brazil, which thrives in dry environments where other plants would hardly survive. Its seedpods can be made into flour, which is used in human food and other products such as honey, liqueur and a product similar to coffee. The major aim of this study was to characterize the physicochemical and microbiological composition of mesquite flour with a view to introducing it as a commercial raw material. The mesquite flour was analyzed to determine its water, ash, protein, lipids, total sugar, reducing sugar, total food fiber and tannin content. The minerals analyzed were calcium, phosphorous, magnesium, iron, zinc, sodium, potassium, manganese, silicon, aluminum and copper. The microbiological analysis focused on coliforms at 45 °C.g -1 , Bacillus cereus.g -1 , Salmonella sp..25 g -1 and molds and yeasts.g -1 . The mesquite flour presented high levels of sugars (56.5 g.100 g -1 ), a moderate level of proteins (9.0 g.100 g -1 ) and low levels of lipids (2.1 g.100 g -1 ). As for mineral content, the results showed a prevalence of phosphorous (749 mg.100 g -1 ) and calcium (390 mg.100 g -1 ). The microbiological analysis showed results below the legal limits, allowing the product to be considered appropriate from a sanitary standpoint. It was therefore conc...

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“…Já as médias de quantidade de proteínas estão acima do limite mínimo (12%) estabelecido no regulamento técnico de identidade desses produtos. Esse dado aponta o enriquecimento proteico dos fiambres pela adição do farinhas apresentaram valores satisfatórios para desempenharem funcionalidade em alimentos industrializados (LQARI et al, 2002;SILVA;BORA;QUEIROGA NETO, 1997).…”

Section: Composição Química Dos Fiambres Antes E Após a Cocçãounclassified

Avaliação de algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce (Lupinus albus) e feijão guandu (Cajanus cajan (L) Millsp) e sua utilização na produção de fiambre

2010

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.br *A quem a correspondência deve ser enviada Avaliação de algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce (Lupinus albus) e feijão guandu (Cajanus cajan (L)Millsp IntroduçãoCircunstâncias socioeconômicas aliadas à globalização têm estimulado a procura por fontes alternativas para a alimentação bem como por novos processos tecnológicos, visando a redução dos custos dos produtos e de impacto positivo no atendimento das demandas nutricionais, inclusive às das classes menos favorecidas (BATISTUTI; FREITAS, 1995). As proteínas de origem vegetal, em particular as proteínas de leguminosas, representam alternativas com grande potencial de uso na formulação de alimentos como ingredientes proteicos (ADAWY et al., 2001;DRAKOS;KIOSSEOGLOU, 2007;LAWAL, 2004).Alguns estudos estão sendo realizados no intuito de procurar fontes alternativas de produtos proteicos a fim de desempenhar funcionalidade, como, por exemplo, formar emulsão e agregar valor nutricional em alimentos industrializados (FONTANARI et al., 2006(FONTANARI et al., , 2007(FONTANARI et al., , 2008, assim como o aproveitamento de resíduos remanescentes gerados pelo processamento industrial de alimentos (EL AAL, 1992;FONTANARI et al., 2006;LIADAKIS et al., 1995;NICANOR et al., 2005).A emulsão é uma funcionalidade que compreende a dispersão de dois líquidos imiscíveis, tendo uma fase dispersante AbstractThe increase in food demand worldwide has motivated researchers to seek alternative food crops to nutritionally enrich industrialized foods and make them economically viable to poorer populations. Sweet lupin and faba bean are high protein content legumes of great potential for nutritional enrichment of industrialized foods, besides performing a functional purpose. The results obtained in this work enabled to identify that sweet lupin flour is able to absorb 172 to 186% of its weight in water, and ~62% in oil, while faba bean flour absorbs ~100% of its weight in water, and ~50% in oil. The emulsions obtained with both flours showed good activity and stability, suggesting a good application potential in the production of sausages. In the present work, some functional properties of the sweet lupin and faba bean flours were analyzed, including use in the production of cooked ham. The cooked ham was elaborated in the Quality Control Laboratory of foods in the Pharmaceutical Sciences Faculty in the University of São Paulo State (UNESP) in Araraquara (SP, Brazil), offering an enriched food nutritionally. When compared to cooked hams prepared with the addition of soy protein, the experimental hams presented no significant sensorial differences, such as appearance, color, flavor, texture and overall impression, however they had had little sensorial acceptability. Keywords: functional properties; sweet lupin; faba bean; cooked ham. ResumoO aumento na demanda de alimentos no mundo tem motivado pesquisadores a buscarem fontes alternativas a fim de enriquecer nutricionalmente alimentos industrializados e torná-los viáveis economicamente às populações menos favore...

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Caracterização de propriedades funcionais do isolado protéico de sementes de algaroba (Prosopis juliflora(SW) D.C.). modificado por acetilação

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Functional characterization of acetylated Brazil nut (Bertholletia excelsa HBK) kernel globulin

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Caracterização físico-química e microbiológica da farinha de algaroba (Prosopis juliflora (Sw.) DC)

Avaliação de algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce (Lupinus albus) e feijão guandu (Cajanus cajan (L) Millsp) e sua utilização na produção de fiambre

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