(OR = 10.79;Os produtos metabólicos do consumo de tabaco e álcool, principais fatores de risco para esse tipo de câncer 3 , podem induzir mutações diretas no DNA e aumentar a produção de espécies reativas de oxigênio, levando a danos no DNA e peroxidação lipídica 4 . As frutas e os vegetais contêm compostos que podem estar envolvidos em atividades quimio-preventivas pela regulação de enzimas detoxificantes, como algumas das glutationas S-transferases (GSTs) 5 , família de enzimas da fase II de metabolização 6 . Essa classe de enzimas, portanto, pode ter um papel relevante na susceptibilidade ao câncer 6,7 .As enzimas GSTs são codificadas em cinco loci distintos, dois dos quais podem ter relevância para a susceptibilidade ao carcinoma de célula escamosa de cabeça e pescoço, por codificarem as enzimas GSTM1 e GSTT1. Indivíduos com deleções homozigotas, tanto do GSTM1 quanto do GSTT1, não têm atividade enzimática funcional da enzima respectiva 6 , resultando em níveis aumentados de carcinógenos ativados 8 . Componentes das frutas e vegetais, são indutores das glutationa-transferases 5 . Adicionalmente, esses ARTIGO ARTICLE